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Eurocarni nr. 2, 2021

Rubrica: Conservazione
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 94)

L’antica arte di salmistrare, e non soltanto la lingua

Si usano sale e salnitro. In origine nacque per il pesce, poi fu riservata alle carni. Oggi caratterizza soprattutto la preparazione della lingua di bovino, un “pezzo di scarto” diventato prelibatezza sempre presente nel classico bollito misto nonché Prodotto Agroalimentare Tradizionale. Tipico del Veneto (e anche di Lombardia, Emilia, Friuli e Trentino

La salmistratura è un metodo antichissimo di conservazione delle carni che oggi si lega nella memoria collettiva soprattutto alla ricetta della “lingua salmistrata” (lingua di bovino). In origine, però, la salmistratura nacque per permettere la conservazione del pesce. Sarebbe infatti stato il pescatore fiammingo Wilhelm Brökel ad averla inventata nel XIV secolo e questo non deve destare meraviglia, essendo sempre stati gli uomini del Nord Europa i maestri nell’arte della conservazione dei prodotti ittici. Dal pesce, gradualmente, si è estesa poi alla carne, fino ad essere il termine “salmistrato” una definizione applicata soltanto a quest’ultima e in particolare, soprattutto in Italia, alla lingua. Per il pesce conservato in questo modo si parla adesso, invece, semplicemente di “pesce sotto sale”. La definizione ricorda infatti chiaramente che per salmistrare occorre innanzitutto il sale, che sottrae umidità al prodotto prolungandone la conservazione.

Un tempo si usava soltanto sale marino e poi anche sale da cucina. La differenza è la seguente: il sale marino viene prodotto attraverso l’evaporazione di acque salate (di mari o laghi salati) e richiede di solito poca lavorazione, mentre il sale da cucina richiede una lavorazione più complessa poiché bisogna eliminare i minerali ed eventualmente aggiungere un additivo per prevenire l’aggregazione.

Per salmistrare la carne occorre un tipo particolare di sale, composto solitamente da sale da cucina e nitrito (usato anch’esso per aumentare la conservabilità), a cui a volte si aggiunge il salnitro. Il nome “salmistrare” deriva infatti dal veneto salmistro, “salnitro”, forse incrocio di salnitro con salmastro (Dizionario Treccani).

Il salnitro è il nitrato di potassio, ovvero il sale di potassio dell’acido nitrico. È un additivo alimentare, usato principalmente nella conservazione di salumi e carni salate, identificato dalla sigla E 252.

Durante la salmistratura, l’emoglobina si combina col nitrito diventando resistente all’azione del calore e dell’ossigeno. Poiché l’emoglobina è resistente, la carne riesce a conservare il proprio colore rosso vivo, come se fosse fresca, e di conseguenza la propria conservabilità. Si impoverisce però il contenuto nutritivo di proteine e sali minerali.

La salmistratura può essere a secco o in salamoia. A secco consiste nello sfregare la carne con la miscela di sale e nitrito. È un procedimento semplicissimo, che dopo circa un mese o due fornisce una carne abbastanza secca e che può essere conservata a lungo. In salamoia la carne viene invece bagnata con una soluzione di acqua e miscela di sale per salmistrare. Dopo un mese, e anche meno, la carne è già pronta per il consumo ma dura meno a lungo rispetto a quella trattata a secco.

I tempi moderni, con la velocità richiesta dal mercato, hanno fatto sì che si sia arrivati anche alla salmistratura rapida, in cui la soluzione della salamoia viene iniettata direttamente nei muscoli e nelle vene della carne accelerando notevolmente i tempi che si riducono a sole due o tre settimane.

La preparazione di carne salmistrata probabilmente più famosa in Italia è, come detto, la lingua salmistrata. Di bovino (manzo, vitello, bue) o di maiale, fa parte di quel “quinto quarto” che comprende i tagli di scarto coi quali tuttavia la creatività culinaria del nostro Paese ha saputo dar vita a piatti gustosissimi e oggi perfino ricercati.

La lingua salmistrata, non a caso, fa parte di un complesso gastronomico estremamente importate: il Bollito Misto, grande classico della nostra cucina, tipico soprattutto di Piemonte ed Emilia (Modena, in particolare). La lingua viene servita con la tipica salsa verde a base di olio e prezzemolo. La preparazione è molto lunga, almeno 15-18 ore in salamoia, ma per fortuna oggi la lingua è venduta anche confezionata sottovuoto. Va sempre cotta, ma i tempi si accorciano moltissimo. Dopo aver aperto la busta, la lingua deve essere lavata con cura e messa a bollire senza sale e a fuoco moderato. Dopo circa 2 ore dovrebbe essere pronta. Si verifica la cottura con l’aiuto di uno stecchino. Una volta cotta, va spellata ancora bollente, facendo attenzione a non scottarsi. Non si può fare diversamente, perché una volta diventata fredda diventa estremamente difficile riuscire in quest’operazione.

La si taglia poi a fettine sottili e la si serve con la salsa verde, col purè di patate o con la pearà veronese, altra salsa tradizionale con brodo di carne, pane raffermo, midollo di bue e tanto pepe (pearà significa infatti “pepata”).

Nunzia Manicardi

 

Didascalia: il teteun è un salume valdostano riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) italiano prodotto con mammelle bovine adulte salmistrate. Il nome riprende la voce del “patois” valdostano per mammella (fonte: www.regione.vda.it; photo © SteVephoto di Venturini Stefano). 

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