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Eurocarni nr. 2, 2021

Rubrica: Storia e cultura
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 122)

Carne allo spiedo nobile e popolare

L’antichissima e tradizionale tecnica di cottura delle carni allo spiedo che pareva scomparsa rimane oggi nelle rosticcerie e sta risorgendo attraverso il kebab

“Gira su’ ceppi accesi / lo spiedo scoppiettando” canta Giosuè Carducci in San Martino (Rime Nuove, 1883), una poesia che fino alla prima metà del secolo scorso tutti i bambini italiani hanno imparato a memoria, quando le carni allo spiedo, soprattutto di selvaggina, erano ancora una consuetudine viva. Non è un caso che la poesia continui con la presenza del cacciatore che sta sull’uscio a rimirar stormi d’uccelli neri tra le rossastre nubi, mentre probabilmente aspetta di gustare una buona schidionata di carni allo spiedo.

Arrostire le carni direttamente sul fuoco è certamente la prima forma di cottura utilizzata dall’uomo dopo che l’ebbe scoperto, il cui uso domestico risale, secondo l’antropologo Richard W. Wrangham, professore a Harvard, a circa due milioni di anni fa, mentre il primo focolare sinora individuato sembra posteriore di circa cinquecentomila anni. Mentre gli animali interi e i grossi pezzi di carne sono cotti in buche e ricoperti interamente dalle braci, o disposti su pietre ollari, tenute costantemente calde dal fuoco, le piccole parti sono infilzate su sottili ma resistenti bastoni, eventualmente avvolte in foglie per mantenerne gli umori, ed esposte direttamente al calore del fuoco mentre sono continuamente rigirate dall’uomo migratore. È solo la donna di società umane divenute stanziali che usa altri strumenti di cottura e soprattutto la pentola, avvalorando l’interpretazione che lo spiedo è il simbolo di una cucina maschile, delle carni rosse e selvatiche, mentre la pentola identifica una cucina femminile fatta di brodi, intingoli e sughi di carni e soprattutto di vegetali.

 

Spiedo dalla caccia alla cucina

Lo spiedo (Venabulum in latino) nel Medioevo e nel Rinascimento è un’arma per la caccia alla selvaggina pericolosa, cinghiale soprattutto, in Francia e Italia. Si compone di un lungo corpo metallico appuntito, a sezione quadrangolare, inastato su di un astile in legno. La differenza con la lancia da cinghiale in uso tra i Germani è forse, originariamente, solo etimologica. Per giungere allo spiedo di ferro da quest’arma primordiale passa molto tempo. Nel tardo Medioevo sui rari trattati di cucina che ci sono pervenuti l’attrezzo è denominato spiedo, dalla parola latina medievale spetus, che a sua volta è di origine longobarda, riagganciandosi all’antico francese espiet e all’inglese spit. In origine questi termini volevano tutti designare un’arma bianca costituita da un’asta di legno resistente e flessibile, come il tasso o il frassino, della lunghezza di due metri circa, che ad un’estremità montava un’aguzza punta di metallo generalmente a forma di rombo o di foglia.

Nel parlare italiano corrente lo spiedo, o schidione, è anche un utensile in metallo o legno, in forma di astile sottile ed appuntito ad una delle estremità, sul quale si infilzano le carni per la cottura alla fiamma o alla brace. Il passaggio da uno strumento di guerra o di caccia ad attrezzo di cucina è stato abbastanza disinvolto e si suppone che derivi dall’uso che i soldati e i cacciatori ne facevano per arrostire la carne da loro cacciata.

Nel corso del tempo l’uso militare, venatorio e quello domestico favoriscono una sempre maggiore differenziazione, giungendo alla loro precisa definizione di forma di spiedo venatorio e di cucina. Nelle grandi cucine nobiliari del Medioevo esistono spiedi di diversa lunghezza e forma e, come afferma T. Scully nel trattato L’arte della cucina nel Medioevo (Ed. Piemme, pagg. 106-108), la scelta da parte del cuoco dello spessore dello spiedo dipende dal peso del pezzo di carne che ci deve infilare. Lo spiedo è in generale montato su anelli di un paio di pesanti sostegni di metallo disegnati per reggerlo ad altezza variabile davanti o direttamente sopra il fuoco. Oltre agli spiedi di ferro vi sono anche quelli di legno e non solo per cucinare degli spiedini, ma vi è chi mette in guardia contro l’uso di questo materiale, come scelta di un’economia sbagliata che cerca di risparmiare col rischio di sprecare un costoso pezzo di carne. La carne è montata su uno spiedo di solito attraversata dallo spiedo stesso e già nel Medioevo esistono ricette nelle quali diversi uccelli, pezzi grossi di carne e verdura sono alternati per tutta la lunghezza dello spiedo. La carne può essere anche legata allo spiedo con una corda, procedimento in uso per gli uccellini.

 

Girarrosti per gli spiedi

Nel passato gli spiedi erano girati a mano da sguatteri giraspiedi o girarrosto. Questi garzoni, nei grandi e fumosi antri in cui si approntano le vivande, giravano manualmente gli spiedi per ore e ore, restando esposti costantemente ad una forte fonte di calore e protetti solo da uno schermo di metallo leggero. Nei secoli XVI e XVII si inventarono spiedi che giravano meccanicamente, detti molinelli e oggi denominati girarrosti. Le rappresentazioni che abbiamo, e alcuni esemplari ancora esistenti (nel Bresciano esiste un Museo dello Spiedo), dicono che sono macchine regolate col meccanismo dei contrappesi che ricordano il funzionamento degli orologi a pendolo con carica manuale. Ogni palazzo e casa signorile ne possedeva uno, perché l’arrosto girato era considerato il piatto che segnava i momenti culmine della vita civile e religiosa rappresentando uno status symbol. Nelle campagne solo i ceti più fortunati avevano un più piccolo girarrosto, costituito da uno schidione centrale in ferro munito di un manico a manovella, rivestito con un tubo in metallo o in legno, sorretto da due alari in ferro battuto e con ganci di ferro posti ad altezze differenti per consentire di tenere la carne più o meno discosta dal fuoco e dalle braci e ottimizzare la cottura. L’Enciclopedia Treccani definisce il girarrosto (voce composta da girare e arrosto) un apparecchio per uso domestico, generalmente a molla, che serve a far girare lentamente  lo  spiedo su cui sono infilzati i cibi da arrostire sul focolare ma anche il dispositivo per ristoranti e rosticcerie, azionato da un motore elettrico nel quale numerosi spiedi sono presi fra due cerchi rotanti agli estremi di un asse ed è munito di un ingranaggio epicicloidale che imprime a ciascuno spiedo anche un moto di rotazione proprio.

 

Cucina allo spiedo

Lo spiedo vanta una storia gloriosa, ricca di sapori e d’immagini, racconta Massimo Montanari ne Il sugo della storia (Edizioni Laterza, 2016). Montanari riferisce come l’arrosto allo spiedo per molto tempo magnificasse il privilegio di pochi che potevano permettersi carne di qualità, una grande camino a parete per cuocerla e, non da ultimo, abbondante buona legna.

Tutti i grandi del passato gradiscono la carne allo spiedo rispetto a quella bollita, iniziando da Carlo Magno, anche come segnale e ostentazione di potere. Ed è nei banchetti dei nobili che lo scalco trancia con destrezza queste carni. Ora lo spiedo è sempre meno gradito dalla cucina postmoderna, mantenendo invece la sua presenza nei locali dove si fanno cucine tradizionali, ma soprattutto ha un ruolo importante nella cucina delle rosticcerie o di strada, ad iniziare dalle esotiche kebaberie.

 

Spiedo in cucina

La cottura allo spiedo fa parte delle cotture per arrostimento o cottura arrosto, dove l’alimento è cotto ad alta temperatura, sotto l’azione diretta del calore e in atmosfera secca. È una cottura per concentrazione nella quale le alte temperature (il calore d’irraggiamento della fiamma e delle braci è di circa 600 ºC) provocano la colorazione bruna superficiale del cibo dovuta alla caramellizzazione degli zuccheri, reazioni di Maillard e abbrustolimento della parte superficiale del cibo. Nella cottura allo spiedo, usata quasi esclusivamente per la carne, la trasmissione di calore avviene per irraggiamento. La carne è infilata nello spiedo, che è fatto ruotare lentamente su una fonte di calore: un tempo fuoco e braci di legna, poi carbone, resistenza elettrica o a gas. In questo modo la superficie esterna dell’alimento si rosola uniformemente, i vapori fuoriescono, il grasso e i liquidi colano in una leccarda posta sotto lo spiedo. I liquidi, eventualmente sgrassati, sono spesso adoperati per preparare salse di accompagnamento o serviti insieme alla carne per mantenerla umida. Sullo spiedo la carne cuoce in un ambiente asciutto, al contrario del forno, dove è inevitabile un accumulo di vapore e per questo motivo è necessario bagnarla e ungerla di tanto in tanto, per evitare che si secchi eccessivamente e formi una crosta dura. La cottura è più lenta di quella in forno (richiede circa il 20% di tempo in più), la distanza dalla fonte di calore deve essere proporzionale alla dimensione del taglio e il calo di peso medio è di circa un terzo. Un tempo gli spiedi erano orizzontali, girati a mano ma anche da speciali macchine azionate da ingegnosi movimenti a orologeria. Ora gli spiedi più utilizzati, soprattutto per i kebab, sono verticali, con la fonte di calore posta a lato dell’alimento, e si possono vedere anche in tutte le rosticcerie ambulanti presenti nei mercati alimentari che propongono ogni genere di carne arrosto. Gli spiedi verticali facilitano la raccolta del liquido nella leccarda, ma in Italia non è consuetudine servire il liquido di cottura insieme al pollo arrosto, mentre in Francia, dove il grasso non è demonizzato come da noi, il rosticciere chiede sempre se il cliente desidera il jus, il sugo, e ti guarda male se non lo vuoi!

Lo spiedo si presta bene per la cottura della carne anche di un animale di piccole o medie dimensioni intero. Quest’ultimo è il caso del maiale di diverse cucine regionali, come quella sarda con il porceddu. La cottura allo spiedo è impiegata anche per alcuni pesci e la ricetta più tradizionale è il capitone, la femmina dell’anguilla, di dimensioni maggiori rispetto al maschio, un pesce particolarmente grasso, che si cucina allo spiedo tagliato a tocchetti, dopo una marinatura in succo di limone, sale e pepe. Anche i molluschi dalle carni coriacee, come seppie, totani, polpi, e calamari, possono essere marinati e cotti allo spiedo. Nella cucina greca e mediorientale lo spiedo verticale (doner) serve per cuocere carni marinate e tagliate a fettine, infilzate una sopra l’altra, che la cottura rende croccanti in superficie e sono poi essere tagliate in piccoli pezzi, con i quali si farciscono panini piatti con aggiunta salsa di yogurt, pomodori, cipolle e spesso anche patate fritte. Nel Gyros Pita greco vi sono carni di maiale e agnello, il Doner Kebab e lo Shawarma della cucina araba sono preparati carne di manzo, agnello, montone vitello ma anche pollo, evitando assolutamente carne di maiale, vietata per motivi religiosi.

 

Accorgimenti

Per una buona cottura allo spiedo bisogna iniziare con le carni molto vicine alla fonte di calore e, quando iniziano a colorirsi, arretrare e cuocere lentamente. La salatura della carne va compiuta a metà cottura. Per evitare che la carne si secchi, occorrerà bagnarla e ungerla di tanto in tanto, ma non eccessivamente, rischiando che diventi quasi lessa, e perdendo di conseguenza gusto e sapore. I grassi di colatura che si depositano nella leccarda vanno bagnati con brodo e acqua per evitare che brucino, soprattutto se si intende riutilizzarli per condire la carne. Nella cottura dell’uccellame, è consigliata la tecnica del precot. A fine cottura, per rendere le carni più morbide e saporite, è consigliabile avvolgere gli uccelli in sottili fette (barde) di lardo e dare un colpo di fuoco. Per il maiale, e per rendere la sua cotenna più croccante, a cottura quasi terminata si può invece bagnare con la birra, alzando il calore nel finale.

 

Vantaggi e svantaggi

La principale prerogativa della cottura allo spiedo sta nel sapore, perché è una delle tecniche che maggiormente esalta le qualità della carne. Altra caratteristica è la possibilità di controllare la cottura e di modificare la temperatura passo passo, rendendo questa tecnica un’arte che permette di seguire la preparazione costantemente in tutte le sue fasi. Uno svantaggio è l’aggiunta di grassi. Se buona parte di questi colano sulla leccarda, è altrettanto vero che per mantenere le carni morbide è necessario ungerle spesso. La cottura allo spiedo richiede molto tempo, uno svantaggio che fa però parte della sua preziosità.

Prof. Em. Giovanni Ballarini

Università degli Studi di Parma

 

Didascalia: la principale prerogativa della cottura allo spiedo sta nel sapore, perché è una delle tecniche che maggiormente esalta le qualità della carne (photo © Victoria Shes x unsplash).

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