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Eurocarni nr. 1, 2021

Rubrica: Attualità
Articolo di Villa R.
(Articolo di pagina 30)

Alternative vegetali della carne

Gli operatori del settore di fronte ad un bivio: rigettare l’idea come eretica o provare ad affondare il coltello in un mercato che si annuncia promettente

Dopo la decisione del Parlamento europeo di continuare a concedere ai prodotti di origine non animale le stesse denominazioni degli alimenti tradizionalmente costituiti o derivati dalle carni — scelta peraltro curiosamente in contrasto con quanto stabilito per gli alimenti lattiero-caseari — ai produttori del comparto carneo non resta che intraprendere una scelta: rimanere nel proprio ambito tradizionale, cercando magari di far rivedere al Parlamento europeo la decisione presa, oppure aprirsi ad un nuovo mercato di consumatori, da affiancare a quello in cui operano.

Indipendentemente dalla questione della denominazione, che pure non è solamente forma lessicale ma è anche sostanza, il mondo delle alternative vegetali delle carni è in piena espansione e chi vuole può coglierne le opportunità. Colossi dell’agrofood business mondiale come JBS, Tyson, Cargill, Kraft Heinz, Unilever, Smithfield, Hormel Foods, Conagra stanno già aprendosi a questo nuovo spazio di mercato. In Italia AIA, Felsineo, Citterio, Fratelli Beretta e tanti altri produttori da sempre operanti nella trasformazione delle carni si sono già mossi in questa direzione.

Negli Stati Uniti, secondo il Good Food Institute di Washington, il fatturato ascrivibile agli alimenti simil-carnei è volato di anno in anno dai 682 milioni di dollari nel 2017 ai 794 nel 2018 fino ai 939 nel 2019: un incremento del 38% in un triennio

Interessante la storia di Beyond Meat (www.beyondmeat.com), fondata dal vegano Ethan Brown e che annovera Bill Gates e Leonardo DiCaprio tra i finanziatori della prima ora: quotata in Borsa a New York (NASDAQ:BYND) da maggio 2019, ha un fatturato di poco inferiore ai 298 milioni di dollari (consuntivo 2019) collabora già con McDonald’s per la linea McPlant e si accinge ad iniziare una fornitura per Kentucky Fried Chicken, denominata Beyond Chicken, sperimentale da agosto del 2020 in cinquanta degli oltre quattromila punti vendita del gigante della ristorazione e pronta a diffondersi sull’intero territorio statunitense.

Una crescita a dir poco stellare se si guarda all’evoluzione del fatturato: 33 milioni di dollari nel 2017, 88 nel 2018. La produzione si sta espandendo anche al continente europeo, con la costruzione da parte di Beyond Meat di uno stabilimento nei Paesi Bassi, operativo dall’inizio del 2021, e grazie alla collaborazione con un altro produttore locale olandese, Zandbergen World’s Finest Meat, per la realizzazione dei propri hamburger e salsicce vegetali.

Anche in Cina Beyond Meat ha siglato un accordo con l’autorità competente per lo sviluppo tecnico-economico della città-prefettura di Jiaxing per la costruzione di un nuovo stabilimento nella regione di Shanghai, anche questo si attende entri in produzione nel primo trimestre del 2021; in Cina la società era già entrata in aprile con alcune referenze vendute presso la catena Starbucks e qualche mese più tardi nei ristoranti Kentucky Fried Chicken, Pizza Hut e Taco Bell.

Kentucky Fried Chicken ha stretto un accordo anche con la società russa 3D Bioprinting Solutions, attiva nel campo delle biotecnologie, per ricreare in laboratorio la carne di pollo a partire da cellule animali e materiali vegetali.

Il principale concorrente di Beyond Meat, Impossible Foods (impossiblefoods.com), fornisce i suoi hamburger vegetali alla catena Burger King. Anche Impossible Foods ha avuto uno sviluppo vertiginoso dei fatturati e in sette anni dalla sua creazione ha raggiunto un valore di oltre 2 miliardi di dollari, con nomi noti come Jay-Z, Katy Perry e Serena Williams a sostenerne il successo.

In Europa gli investimenti nel settore delle carni alternative sono passati da 100 milioni di euro nel 2014 a 600 milioni nel 2019; diverse società sono nate negli ultimi anni: dalle inglesi The Meatless Farm Company, Moving Mountains — che promette di “convertire anche i più strenui carnivori” coi suoi hamburger contenenti succo di barbabietola per trasmettere un effetto sangue — e This (che si vanta di poter “far impazzire i carnivori” con il suo bacon vegetale), alle olandesi Seamore (il cui prodotto di punta è un bacon fatto con le alghe) e Meatless (che usa come ingrediente principale il lupino), alla spagnola Foods of Tomorrow.

In Italia la Joy Food (foodevolution.it), società umbra fondata nel 2014 da due ristoratori italiani pionieri del vegetarianesimo sin dal 1979, ha lanciato il marchio Food Evolution che comprende analoghi della carne (bastoncini gusto manzo, dadini gusto pancetta, straccetti gusto pollo) tutti a base soia, acquistabili per ora on-line e nei negozi Esselunga.

Emilia Foods (www.emiliafoods.it), giovane società modenese, produce hamburger, polpette, würstel, straccetti e nuggets vegetali sotto il marchio Via Emilia, che vende in Italia per ora nelle catene Despar e Rossetto, su siti specializzati on-line ed esporta in vari Paesi del mondo.

Al progetto quadriennale Smart Protein (smartproteinproject.eu), finanziato dal programma di ricerca europeo e condotto presso l’Università di Cork in Irlanda con la collaborazione di altri atenei tra i quali Udine e Bolzano, partecipano oltre trenta soggetti pubblici e privati, fra questi anche Barilla; il progetto ha lo scopo di studiare l’estrazione di proteine edibili dalla fermentazione degli scarti della lavorazione industriale come pasta, pane, birra. Finanziato dalla Commissione con 8,2 milioni di euro sui 9,6 messi a bilancio, entro la fine del periodo ha come obiettivo la produzione di alimenti proteici prototipo.

 

Le aspettative dei consumatori

In un mondo che nel 2050 si stima possa superare i 9 miliardi di individui, molti analisti ritengono che la disponibilità di un adeguato apporto proteico per tutta la popolazione possa essere ottenuta anche grazie all’assunzione di proteine vegetali nella dieta. Se si esce dalla logica della contrapposizione o dell’usurpazione — come quella scatenata dalla decisione del Parlamento europeo — gli scenari possono diventare attrattivi anche per le aziende che operano nella trasformazione delle carni: la conoscenza dei prodotti derivanti dai muscoli animali, come la struttura, la succosità, la tenerezza, possono dare un vantaggio competitivo a chi già comprende i gusti del consumatore, si tratti di consumatori curiosi che vogliono avere delle alternative da affiancare alla carne e ai derivati carnei, piuttosto che di ex-consumatori che hanno abbracciato la scelta della dieta vegetariana o vegana. L’esperienza sensoriale di chi cerca una valida alternativa alle carni può essere meglio soddisfatta da chi meglio conosce la materia e quindi può imitarla con maggiore successo.

I sostitutivi della carne sono generalmente composti da vegetali con l’eventuale aggiunta di leganti come l’albume d’uovo ed altri additivi, per un apporto proteico che è qualitativamente differente — per biodisponibilità e composizione amminoacidica — ma quantitativamente può raggiungere quello tipico dei derivati della carne.

La quasi totalità dei prodotti disponibili in commercio è rappresentata da prodotti analoghi ai macinati; la sfida maggiore consiste nel riuscire a ricostituire i tagli interi, dove le peculiarità del muscolo sono difficilmente riproducibili.

Secondo l’edizione 2020 del rapporto Plant-based Proteins pubblicato dalla società statunitense Mintel, la maggior parte degli adulti ritiene che la carne sia la migliore fonte di proteine, ma molti ritengono che anche le “carni” vegetali possano esserlo; tuttavia, una maggioranza fra questi pensa che i prodotti alternativi alle carni siano troppo processati e, di conseguenza, poco naturali: questo fatto può costituire una barriera per intercettare quei consumatori alla ricerca di alimenti dall’etichetta pulita, che per i prodotti simil-carnei, almeno negli Stati Uniti, è un obiettivo per ora ancora lontano. Metà dei consumatori intervistati richiede che le alternative vegetali assomiglino il più possibile alla carne vera.

Se la fonte vegetale è nella maggior parte dei casi rappresentata da soia, pisello, frumento, orzo, il rapporto mette in luce la curiosità dei consumatori di sperimentare anche fonti proteiche alternative come leguminose minori (fava, lenticchia), semi naturalmente ricchi di proteine, frutta secca. I costi di produzione e conseguentemente i prezzi al dettaglio sono attualmente di molto superiori a quelli dei derivati delle carni, tuttavia con l’espansione della domanda (ora negli Stati Uniti costituiscono appena l’1% del mercato) e le relative economie di scala è prevedibile che il maggior prezzo al consumatore finale non ecceda il 10% rispetto agli alimenti tradizionali da fonte animale.

Chuck Muth, Chief Growth Officer di Beyond Meat, ha chiuso il suo discorso durante il panel dedicato alle proteine vegetali andato in scena durante l’edizione 2019 della fiera Anuga pronosticando che «tra cinque anni i nostri prodotti costeranno meno della carne tradizionale».

Un sondaggio tra i Millennials commissionato nel 2019 dalla Sweet Earth Foods, catena californiana che vende unicamente hamburger ed altri alimenti completamente vegetali, ha posto in luce che, tra i più giovani, il 34% ha ridotto il consumo di carne ed il 36% preferisce prodotti di origine vegetale mentre il 57% dichiara di seguire una dieta speciale (ad esempio vegetariana, vegana, chetogenica).

Un sondaggio condotto nella primavera del 2020 dalla Vegan Society, ha rivelato che durante il periodo del lockdown il 20% dei consumatori britannici ha ridotto il consumo di carne e derivati; atteggiamento che potrebbe essere reversibile ma che in parte potrebbe consolidarsi come una nuova abitudine alimentare: metà di coloro che hanno assaggiato le alternative vegetali alla carne (hamburger, salsicce, ecc…) ha detto che continuerà ad acquistarli.

 

La grande distribuzione si muove

Sainsbury’s, una delle principali insegne della Grande Distribuzione britannica, nel 2019 ha sostituito sperimentalmente la dicitura “reparto carne” con quella “reparto proteine”, a significare un diverso approccio verso il consumatore. Recentemente, inoltre, più per motivi economici scatenati dal mutamento di abitudini indotte dal Covid-19 che non di posizionamento di mercato, la catena ha annunciato che chiuderà i reparti macelleria, pescheria e gastronomia (con un taglio di 3.000 posti di lavoro, salvo parziali ricollocamenti) concentrandosi sui prodotti preconfezionati.

Tesco, altra importante insegna della GDO del Regno Unito, ha annunciato che si impegna ad aumentare del 300% le vendite di proteine alternative alla carne entro il 2025, nell’ambito di un progetto di eco-sostenibilità avviato insieme a WWF grazie all’intervento su alcune linee d’azione: disponibilità (presenza di referenze in almeno venti categorie di alimenti), accessibilità (il costo deve essere accessibile e non si deve discostare molto dal prodotto a base carne), innovazione (lavorerà con i fornitori per creare nuovi prodotti), visibilità (i prodotti alternativi saranno posti vicino a quelli tradizionali in modo da garantire al consumatore una scelta comparativa).

Molte delle insegne della GDO italiana stanno dando spazio crescente a questa gamma di prodotti, che in futuro potranno vedere l’introduzione di articoli a marca privata una volta consolidata la tendenza anche tra i consumatori nazionali.

Roberto Villa

 

Didascalia: dati di consumo (e offerta) in crescita alla mano, le alternative vegetali alla carne rappresentano senza dubbio uno dei protagonisti principali del cambiamento dei consumi in atto. Sono soprattutto i Millennials (i giovani nati tra il 1981 e il 1996) a guidare il cambiamento in termini ideologici (etici) oltre che di acquisti (photo © Kesu).

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