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Eurocarni nr. 1, 2021

Rubrica: Macellerie d'Italia
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 101)

Cucchi, la dedizione per il buono e il bello

Una storia di famiglia che nel corso del tempo si è trasformata da gastronomia a macelleria sotto il segno di gusto e tradizione

Era la bottega dei nonni negli anni Sessanta, un emporio più simile ad un bazar del secolo precedente che ai negozi che sarebbero nati in quest’angolo della pianura bresciana solo due decenni più tardi. Un luogo al tempo stesso di fatica e di entusiasmo, 27 metri quadrati dove si costruiva giorno dopo giorno il futuro. Il futuro che oggi Alberto Cucchi, forte dei suoi trent’anni e del fervore di conoscere, realizza in un’elegante macelleria che sta a fianco alla rivendita. Alberto, sempre affiancato dai genitori Luigi e Siriana Pellini. «Fortunati coloro che sanno che c’è qualcuno pronto a raccogliere i testimoni della propria attività» affermano.

 

Un progetto al contrario

Le cronache ci hanno abituato all’evolversi della macelleria in gastronomia e salumeria. Qui si è di fronte ad un esempio di specializzazione dalla bottega che, pur includendo un reparto gastronomia e salumeria da cui tutto ha origine, vive e pensa come macelleria. Del resto l’idea scolpita nella mente di Alberto aveva tracciato il percorso: sapeva doveva voleva arrivare e quale strada scegliere. Tanto che dal 2010 al 2012, assunto formalmente dai genitori, frequenta le migliori macellerie per imparare il mestiere.

«Perché s’impara facendo», ribadisce. E, giunto il momento di avviare la propria attività, c’è stato il tempo per apprendere gli ultimi segreti grazie alla collaborazione di un sapiente macellaio locale.

«L’arte della macelleria ha bisogno di essere imparata e vissuta e ancora oggi ho stretti contatti con i colleghi, anche esteri, perché il processo di apprendimento è continuo e ci si imbatte spesso in condotte e modi inimmaginabili di utilizzo delle parti anatomiche».

Malgrado l’entusiasmo, l’inizio non è stato dei più semplici. «A Castrezzato — rivela — non esisteva più da tempo una macelleria. Nei paesi il macellaio è una figura di fiducia, familiare, si tramanda la frequentazione dell’insegna di madre in figlia sposandone quasi gli ideali». La crisi finanziaria del 2008 che aveva colpito con brutalità questo centro conosciuto per essere sede di aziende edili mostrava ancora i suoi effetti. «Per avvicinare nuovi consumatori, ho avuto l’idea di lanciarmi del mondo della comunicazione via rete e, grazie a questo strumento, che si è poi espanso per mezzo del passaparola, il mezzo migliore per farsi conoscere, sono arrivati numerosi clienti anche fuori dai confini del mio comune».

In pochi anni la macelleria di Alberto Cucchi è diventata il centro di rifornimento dei migliori palati della zona e, con l’inserimento nelle offerte gastronomiche di specialità di alto livello, con richieste anche dall’estero. La buona enoteca e golosi prodotti in vetrina rappresentano il più evidente passaporto.

«Non siamo organizzati per l’e-commerce, ma possiamo effettuare spedizioni a temperatura controllata. Lo scorso Natale una signora di origini pugliesi che vive negli Stati Uniti ha ordinato per i suoi parenti in Italia i nostri prodotti e per noi è stato motivo di grande orgoglio».

Tanti ormai i clienti locali, che interpellano Alberto sulle possibilità giornaliere che la macelleria offre: il giovane è la persona fidata a cui delegare il desco. Poi ci sono i clienti di passaggio, attirati dalla bella e ordinata vetrina. «La tendenza è l’attenzione ai tagli, per così dire, anglosassoni, e sta a noi proporre anche parti che il cliente può apprezzare, per valorizzare l’intero animale» afferma mostrando diaframma, ragnetto e cappello del prete. Per ognuno di questi pezzi il senso dell’incisione è fondamentale per la buona riuscita del piatto, che viene spiegata al momento dell’acquisto.

Il lavoro artigiano del macellaio è pertanto un’arte che, al pari degli antichi mestieri, va coltivato e introiettato con scrupolosità, dedizione, impegno sembra insegnarci il giovane Alberto. E del mestiere dei genitori ha attinto l’arte della bottega, dispensando consigli per gli eventuali abbinamenti con vino e altri alimenti.

Con queste premesse è iniziata la ricerca di allevamenti che potessero incarnare al meglio il suo pensiero e i suoi desideri. Il percorso lo ha condotto a Lonato del Garda, dove due allevamenti sono in grado di soddisfare le esigenze di una carne proveniente da animali allevati con il criterio del benessere, nutriti con materie secche, prive di materiale OGM e senza antibiotici. «L’ultimo in ordine di tempo è Pascoli di Drugolo, accanto all’omonimo borgo, dove su 300 ettari di prato stabile le vacche di razza Angus compiono un parto naturale, svezzano il piccolo secondo natura e i capi hanno compiuto almeno 4 anni prima di essere macellati» spiega. Una carne che si potrebbe definire, senza enfasi, etica.

Il progetto “Dal naso alla coda” va in questa direzione. «Ogni mese, ad un prezzo popolare, prepariamo 10 kg di carne di vari tagli per soddisfare tutte le esigenze delle famiglie. Questa idea intende esaltare la buona carne di campagna e la cassetta viene anche spedita». E sempre più numerosi clienti si interrogano su quando sarà la prossima consegna…

Poi c’è l’arte norcina, appresa anche dal padre, e rappresentata da salametti, lonzini, coppe, pancette e il salume da pentola dei bresciani, la sopressa, dalla forma a metà strada tra mandarino e pera, di carni simili al più noto cotechino. La riscoperta di questo insaccato e delle sue varianti — con la lingua, con lo sterno — rappresenta la più tangibile evidenza del recupero delle tradizioni gastronomiche locali. Arrotolati di vitello, arrosti, una speciale tartare bell’e pronta condita con Grana Padano Dop, prezzemolo e olio extravergine di oliva, sono i preparati più richiesti, realizzati senza stravolgere la materia prima. Accade anche per gli hamburger e gli animali da cortile come faraone e conigli ripieni, nei quali si nota una particolare attenzione all’equilibrio dei gusti. Se il buongiorno si vede dal mattino, a Castrezzato il giorno sarà radioso.

Riccardo Lagorio

 

Cucchi dal 1984

P.le Risorgimento 11 – 25030 Castrezzato (BS)

Telefono: 030 7146297

Web: macelleriacucchi1984.it

instagram.com/cucchi1984

instagram.com/nato_col_grembiule

 

Didascalia: Alberto Cucchi; photo © Matteo Zanardi.

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