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Eurocarni nr. 1, 2021

Rubrica: Produzione
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 96)

Azienda agricola Fontodi, tra galli neri e Chianine la meraviglia del Chianti Classico

Fontodi (www.fontodi.com) è un’importante azienda vitivinicola del Chianti Classico, una tenuta a corpo unico di 160 ettari, 92 dei quali a vigneto, situata nella soleggiata Conca d’Oro di Panzano in Chianti (FI). Panzano, è un nome che ai macellai informati dice molto, poiché è il territorio del macellaio-poeta Dario Cecchini. Il proprietario di Fontodi è invece Giovanni Manetti, un elegante signore di campagna che produce vino, olio extravergine d’oliva, terrecotte (in un’altra azienda di famiglia) e anche carni di razza Chianina. E non ultimo, è l’attuale presidente del Consorzio di tutela vini del Chianti Classico. Comunque, oltre al fatto di vivere e produrre a Panzano, è associabile a Cecchini perché da anni è un suo fornitore di fiducia. L’allevamento di 60 capi di Chianina nacque nel 2000 con la volontà di reintrodurre una razza che rischiava di sparire dal territorio già dagli anni ‘70. Biologica e certificata dal ‘90, Fontodi è oggi un’azienda a ciclo chiuso che reimpiega il letame e i residui della potatura, i tralci e le vinacce per produrre un compost che fermenta e fertilizza i terreni, anche i suoli marginali dove crescono il fieno e l’orzo con cui Giovanni Manetti alimenta gli animali. Questa circolarità riflette i principi cardine della biodinamica e assicura l’azzeramento delle interferenze esterne.

«I nostri capi, anziché essere macellati ad un anno di età, li macelliamo verso i 5 anni, cioè quando le loro carni sono più idonee alle frollature lunghe praticate da Dario Cecchini» aggiunge dettagli Manetti. «Il gusto e il profumo complesso di queste Chianine ha bisogno di frollature prolungate e questo ci fa gioco anche per produrre più letame».

Il pedigree gastronomico del bel territorio a cavallo tra le province di Firenze e Siena ha come simbolo due animali: una Chianina e un gallo nero.

Il Gallo Nero è il segno distintivo del Chianti Classico, l’antica area di produzione del vino rosso Chianti Classico, delimitata fin dal 1716 da Cosimo III de’ Medici. Ma è un gallo iconico, astratto, ideale, la cui storia s’intreccia con una leggenda. Ve la riassumiamo: in età medievale i rapporti tra le Repubbliche di Firenze e Siena erano molto tesi e per delimitare i rispettivi domini sulle terre di mezzo fu decisa una pacifica “tenzone”. Al canto di un gallo due cavalieri si sarebbero avviati verso la città nemica e il luogo dell’incontro avrebbe segnato i confini.

Accadde, però, che mentre il gallo bianco scelto dai Senesi cantò regolarmente all’alba, quello nero dei Fiorentini, innervosito da un lungo digiuno, cominciò a schiarirsi l’ugola molto prima che sorgesse il sole. E fu così che il cavaliere di Firenze percorse molta più strada…

Quella della Chianina è invece una storia in carne e ossa. Un tempo usata come forza motrice, è oggi allevata esclusivamente per la produzione di carne. Deve il suo nome alla vicina Val di Chiana ed è un bovino di taglia grande, nei maschi può superare i 190 cm d’altezza al garrese e il peso può arrivare a ben 1.700 kg. Una big size dal mantello color bianco porcellana, con qualche pigmentazione e una sfumatura sul grigio all’altezza del collo, questa per i maschi. La razza non si adatta bene agli allevamenti intensivi, in particolare per la produzione del vitellone e della scottona, e fornisce una carne magra, ma nei soggetti più grandi con grasso di marezzatura.

Massimiliano Rella

 

>> Link: www.fontodi.com

 

Didascalia: le Chianine dell’azienda Fontodi di Panzano in Chianti (photo © Massimiliano Rella).

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