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Eurocarni nr. 1, 2021

Rubrica: Macellerie d'Italia
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 106)

Parti, il gusto del Chianti Classico in macelleria

Emiliano Parti guida da vent’anni con passione e competenza la macelleria di famiglia, aperta nel ‘70 nel centro storico del grazioso borgo toscano di San Donato in Poggio (FI), in Chianti Classico, terra di vini e di ottimi prodotti gastronomici. «Guardi quella foto!» ci indica da dietro il bancone. «Avevo appena 4 anni ed ero già qui coi miei genitori. Non è che loro volessero che facessi proprio questo lavoro, però a me piaceva tanto e negli anni il settore si è evoluto, l’offerta è cambiata, grazie anche all’importanza turistica conquistata dal Chianti Classico. Oggi coi forni si fanno anche le porchette, in macelleria tanti si sono messi al servizio della ristorazione» sottolinea. «Il lavoro degli stessi macellai, non più semplici selezionatori e venditori di carne come un tempo, si è ampliato nella direzione della trasformazione, le preparazioni e il rifornimento sempre più personalizzato dei ristoranti che di volta in volta sono stati aperti».

Ristoranti esclusi, è un po’ la storia della Macelleria Parti che col tempo si è orientata di più verso i preparati da cuocere e la norcineria, oggi una voce importante dell’attività. Tra i preparati troviamo ad esempio girellini, polpettine, polpettone, tramezzini, sottoli e sughi di capriolo, anatra, ecc…, e per citare un’altra golosità, la Marinata del Chianti, sorta “Simmenthal” che troviamo sia in barattolo (e 7,50) che in confezione di plastica. La Marinata è una specialità prevalentemente estiva, fatta con carni selezionate della parte anteriore del vitello, messe in marinatura per una settimana, bollite, tritate e immerse nel brodo che diventa gelatina. Come si mangia? A tocchetti in insalata, a fette con un filo d’olio, insomma un piatto veloce, freddo, sostanzioso.

La Macelleria Parti tratta solo carni di qualità da Fassona piemontese e Garronese selezionate da un fornitore di fiducia certificato, Luigi Carlo Vallino. Emiliano le tratta con una frollatura di 15-20 giorni, ad esempio per lombate e cosci, mentre il quarto anteriore di vitello arriva a maturazione un po’ più “fresco”. Il pollame è invece acquistato da vari allevamenti di Montespertoli (FI) e i suini nazionali da allevatori zootecnici dell’Emilia, ottenuti da incroci di razze Large White e Duroc.

Una voce importante, dicevamo, è rappresentata dalla norcineria. Tra gli insaccati che vanno per la maggiore c’è il Prosciutto sgambato di suino, artigianale: viene salato e aromatizzato con un mix di spezie (pepe e aglio fresco macinati, sale e altre), poi stagiona nel laboratorio sul retro della macelleria minimo 12 mesi.

Troviamo anche il prosciutto con l’osso, il capocollo, il lonzino, il rigatino (pancetta di suino salata e stagionata), il guanciale, la spalla di maiale salata, la finocchiona (sbriciolona), il salame di cinghiale e il Bastardo, «che è il salame più antico del Chianti» ci racconta Emiliano. «Un tempo era fatto con suini non certo di prima scelta, cioè con carni di maiali molto grassi, che si mescolavano con quelle più magre di bovino per compensare la grassezza. Oggi lo facciamo con una piccola percentuale di carne bovina, circa il 10%. Viene tutto macinato insieme. È un salame morbido, delicato e fa minimo tre mesi di stagionatura».

Comunque, il prosciutto di Parti rimane il prodotto di punta: si trova pure in Francia, nella scintillante Parigi. Invece tra le ricette più importanti di territorio troviamo il Peposo alla fornacina, che si fa col muscolo anteriore o posteriore del vitellone. Sembra che la ricetta sia stata ideata dagli artigiani delle fornaci del cotto ai tempi della costruzione della cupola del Duomo di Firenze. La carne condita con aglio, vino rosso, conserva di pomodoro e abbondante pepe nero, veniva ricoperta d’acqua calda e cotta lentamente all’imboccatura della fornace. Oggi si fa con lunga cottura a fuoco lento.

Un’altra ricetta della tradizione è lo stracotto, fatto con tagli meno pregiati del quarto anteriore del vitello: la carne lardellata con rigatino viene legata, pepata, salata e fatta rosolare in tegame con aglio e odori. Si aggiunge vino rosso e passata di pomodori. Poi il brodo per 3 ore.

Massimiliano Rella

 

Macelleria-Norcineria Parti

Via Senese 33-35 – 50028 San Donato in Poggio (FI)

Telefono: 055 8072952

E-mail: info@macelleriaparti.it

Web: www.macelleriaparti.it

 

Didascalia: il macellaio e norcino Emiliano Parti (photo © Massimiliano Rella).

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