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Eurocarni nr. 9, 2020

Rubrica: Aziende
(Articolo di pagina 42)

Pastrami: tutto il gusto e la morbidezza del brisket, una fetta sopra l’altra

La versione pregiata Montreal style di Ala carni, Gruppo Bervini

Carne di manzo messa dapprima in salamoia, quindi aromatizzata, affumicata e cotta a vapore: il pastrami vi dà il benvenuto nel suo mondo fatto di sandwich succulenti a più strati accompagnati da senape e cetrioli sottaceto, caffetterie affollate dallo stile vagamente retro come Katz’s a New York o Schwartz’s Deli a Montréal e antiche tradizioni kosher. Tradizioni che tra la seconda metà dell’Ottocento e l’inizio del Novecento si imbarcarono sulle grandi navi insieme agli immigrati di religione ebraica provenienti dall’Europa dell’Est, Romania in particolare, e arrivarono fin dall’altra parte dell’Oceano, allontanandosi certamente moltissimo dalla versione originaria della pastramă o pastırma — nata come metodo per conservare a lungo la carne che poteva essere di pecora, montone o tacchino —, ma divenendo a tutti gli effetti un piatto emblematico della gastronomia USA e canadese.

 

Stupirsi col gusto della punta di petto

Più canadese che statunitense in questo caso a dire il vero, perché la ricetta del pastrami di cui vogliamo parlarvi, e a cui abbiamo dedicato la copertina di questo numero di Eurocarni, arriva direttamente da un viaggio in Québec fatto oltre 30 anni fa da Renzo Bervini, presidente dell’omonimo Gruppo la cui sede principale si trova a Salvaterra di Casalgrande, in provincia di Reggio Emilia. Il taglio per la preparazione della tipica Viande fumée à la montréalaise o Smoked meat, come viene più semplicemente chiamato il pastrami da quelle parti, è infatti la punta di petto, il Beef brisket per intenderci, mentre negli Stati Uniti si utilizzano solitamente tagli più grassi ed una speziatura più accentuata, con la presenza di pepe, paprika, chiodi di garofano, aglio, coriandolo….

A produrre per il Gruppo Bervini  questo pastrami dal gusto molto  delicato ma al tempo stesso ricco, e con quel caratteristico sentore smoky che tanto ci piace, è la Ala carni nel suo stabilimento di Ala, in provincia di Trento. La punta di petto è un taglio generalmente piuttosto fibroso, ricco di tessuti connettivi, che necessita di lunghe cotture; è adatto ad esempio per il bollito e deve essere quindi di qualità elevata perché il pastrami che se ne ricaverà resti morbido e gustoso. Per questa versione pregiata parliamo di carne di bovino adulto selezionata e grain fed. Come accennato, la punta di petto viene immersa in salamoia, la si asciuga per bene e la si cosparge interamente di spezie, sale, pepe, rosmarino e timo, massaggiandola affinché penetrino all’interno il più possibile. Seguono l’affumicatura e la cottura a vapore. Prima del sottovuoto il pastrami è ripulito dall’eccesso di spezie rimasto in superficie, così la carne risulterà più dolce e sarà maggiormente gradita alla maggior parte dei nostri connazionali, non così abituati ad imbottire i propri panini con la carne quando non si tratti di insaccati, hamburger o della mitica fettina di pollo panata.

 

Mangiare il pastrami: da protagonista o nell’imbottitura

Nella foto di copertina e in quella nella pagina seguente potete vedere il pastrami tagliato a fette piuttosto spesse: le si possono infatti gustare così, al naturale, con un contorno di insalata di patate condita con yogurt arricchito con erba cipollina e prezzemolo o con la classica coleslaw a base di cavolo cappuccio, carote e maionese. Per mangiare il vostro pastrami come ripieno di un sandwich, un toast, un bun o tra due fette di pane preferibilmente “nero”, integrale o di segale (il tipico sandwich americano), meglio tagliare invece le fette molto sottili, magari usando l’affettatrice al posto del coltello. A questo punto aggiungete la vostra salsa preferita ed iniziate ad impilare, sfidando la gravità e l’ampiezza del vostro morso o del vostro appetito.

Gaia Borghi

 

Ala carni Srl

Presente da oltre 20 anni sul mercato, la ditta Ala carni Srl, parte del Gruppo Bervini, offre ai propri clienti — catering e GDO —, un’ampia gamma di prodotti di carne fresca, salmistrata e affumicata. L’azienda si distingue per la disponibilità ad andare incontro alle esigenze della propria clientela e per la competitività delle sue offerte, sempre volte a garantire servizi eccellenti e personalizzabili.

>> Link: www.alacarni.it

 

Bervini, dal 1950

La Bervini Primo Srl nasce nel 1950 come azienda di lavorazione sottoprodotti animali e materie prime per l’industria farmaceutica, a carattere familiare. A gestirla sono i coniugi Primo e Maria Bervini. Nel corso degli anni l’azienda cresce e arricchisce costantemente la propria offerta, consolidando il proprio operato in termini di qualità, professionalità e servizio alla clientela. A seguito dell’ingresso dell’attuale presidente, Renzo Bervini, si creano le condizioni per un ulteriore allargamento della gamma produttiva aziendale, con la ricerca di eccellenze provenienti dai vari paesi europei, l’America del Sud, l’Australia, il Canada, gli Stati Uniti, l’Asia. Attualmente la Bervini è protagonista sia nel mercato nazionale che in quello internazionale in veste di azienda di importazione, lavorazione e vendita di carni refrigerate e congelate di diverse specie animali, bovino, suino, ovicaprino, equino, selvaggina, ecc…, carni porzionate e confezionate skin pack, bistecche, macinati e hamburger, prodotti ittici e verdure surgelate, provenienti da vari Paesi del mondo. Accuratezza, serietà e volontà di miglioramento contraddistinguono oggi un’offerta ricca ed estremamente diversificata per il mercato del retail e del catering, in Italia come all’estero. Bervini non si occupa però soltanto di importazione: Filiera Bervini è infatti il marchio che identifica l’intera filiera di sua proprietà. Bervini alleva e macella gli animali garantendo alti standard qualitativi e attenzione al benessere, assicurando periodici controlli veterinari e la sicurezza dei mangimi. Sempre all’interno della filiera, Bervini effettua la lavorazione delle carni nel rispetto delle più severe normative igienico-sanitarie. La filiera Bervini integrata e sostenibile controlla, infine, le carni importate in termini di tracciabilità completa e trasparenza dei prodotti.

>> Link: www.bervini.com

 

Didascalia: punta di petto bovino, sale, pepe, rosmarino e timo. È la versione del pastrami prodotta dalla Ala carni del Gruppo reggiano Bervini nello stabilimento di Ala (TN). Specialità americana e canadese, l’origine del pastrami è la cucina tradizionale ebraica dell’Europa dell’Est, anche se ne esistono versioni similari in Turchia, Israele e Siria. La ricetta fu esportata Oltreoceano tra la seconda metà dell’Ottocento e gli inizi del Novecento, dove venne “contaminata” dalle varie influenze degli immigrati di diversa provenienza che si ritrovarono a vivere tutti insieme nei ghetti ebraici dell’America del Nord di fine XIX secolo (photo © Massimiliano Rella).

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