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Eurocarni nr. 9, 2020

Rubrica: Lettere alla Redazione
(Articolo di pagina 26)

Vendita di carne cruda confezionata sottovuoto al dettaglio da parte di un ristorante/griglieria

Vendita di carne cruda confezionata sottovuoto al dettaglio da parte di un ristorante/griglieria

Un ristorante che somministra carne alla griglia (codice ATECO 56.10.11), in possesso di una regolare cella di frollatura approvata dalla ASL locale, può vendere anche la carne cruda confezionata sottovuoto al dettaglio? Il tutto ovviamente attivando una procedura interna ad hoc per il confezionamento e la porzionatura e rispettando le norme vigenti di etichettatura e catena del freddo. Grazie per la risposta.

 

La risposta al quesito

L’esercizio di ristorazione rientra nella definizione di “commercio al dettaglio” fornita dall’art. 3 del Regolamento (CE) n. 178/2002: “commercio al dettaglio”, la movimentazione e/o trasformazione degli alimenti e il loro stoccaggio nel punto di vendita o di consegna al consumatore finale, compresi i terminali di distribuzione, gli esercizi di ristorazione, le mense di aziende e istituzioni, i ristoranti e altre strutture di ristorazione analoghe, i negozi, i centri di distribuzione per supermercati e i punti di vendita all’ingrosso.

La possibilità di vendere al consumatore finale tagli di carni fresche sottovuoto, crude e pronte per la cottura, eventualmente accompagnate da condimenti e salse, ma anche di preparazioni di carni già elaborate con aggiunta di altri ingredienti, anch’esse pronte per essere cotte (ricordiamo anche la definizione di “preparazioni di carni”: carni fresche, incluse le carni ridotte in frammenti, che hanno subito un’aggiunta di prodotti alimentari, condimenti o additivi o trattamenti non sufficienti a modificare la struttura muscolo-fibrosa interna della carne e ad eliminare quindi le caratteristiche delle carni fresche), dal punto di vista igienico-sanitario dipende dalla sussistenza dei requisiti generali dettati dal Regolamento (CE) n. 852/2004 e di quelli specifici (per le carni) dettati dal Regolamento (CE) n. 853/2004 (allegato III).

È chiaro che la sussistenza dei requisiti dipende anche dalle attrezzature e dagli spazi disponibili per il sezionamento, l’imballaggio sottovuoto, lo stoccaggio delle carni, ecc…: dovranno essere evitate sovrapposizioni o contemporaneità di attività che possano sottendere il rischio di contaminazioni crociate. Rischio che deve essere valutato e gestito con adeguate procedure di autocontrollo: buone pratiche di igiene e di lavorazione (GHP e GMP) e procedure basate sul sistema HACCP, previste dagli artt. 4 e 5 del Reg. 852/2004. Naturalmente il rispetto della catena del freddo riveste notevole importanza.

Altro aspetto di grande rilievo è l’etichettatura. Trattandosi di prodotti preimballati nel luogo di vendita per la vendita diretta, come per i prodotti non preimballati occorrerà rispettare l’art. 44 del Regolamento (UE) n. 1169/2011, che, oltre ad affermare l’obbligo di indicazione degli eventuali allergeni presenti (art. 9, par. 1, lettera c, dello stesso Regolamento), rimanda alle indicazioni obbligatorie definite dagli Stati Membri: in Italia la norma di riferimento è il DLgs 15 dicembre 2017, n. 231, che all’art. 19 elenca le seguenti informazioni (ci limitiamo ad indicare solo quelle che possono avere interesse per le carni), che devono essere fornite al consumatore munendo gli alimenti di “apposito cartello applicato ai recipienti che li contengono oppure di altro sistema equivalente, anche digitale, facilmente accessibile e riconoscibile, presente nei comparti in cui sono esposti”:

  1. la denominazione dell’alimento (es: carne fresca di bovino adulto);
  2. l’elenco degli ingredienti salvo i casi di esenzione disposti dal regolamento;
  3. le modalità di conservazione per i prodotti alimentari rapidamente deperibili.

L’elenco degli ingredienti può essere omesso solo nel caso delle carni prive di altri ingredienti (trattandosi di unico ingrediente, già indicato nella denominazione), mentre nel caso delle “preparazioni di carni” tutti gli ingredienti devono essere citati. Inoltre, non deve essere interrotta la rintracciabilità, da garantire mediante sistemi o procedure come disposto dall’art. 18 del Reg. 178/2002.

Restano obbligatorie, per quanto previsto per la vendita al dettaglio, le indicazioni previste dalle normative relative alle diverse specie su paese di origine/allevamento/macellazione/lotto/numero auricolare/numero macello, ecc…

Sempre nel rispetto della normativa sanitaria, l’operatore del settore alimentare dovrà notificare all’autorità competente (ASL) la nuova attività introdotta, mediante inoltro della SCIA sanitaria.

Sotto l’aspetto amministrativo/commerciale, a tutto ciò è certamente propedeutica l’aggiunta dei codici ATECO necessari allo svolgimento di attività diversa da quella originaria di ristorazione.

Marco Cappelli

Tecnico della Prevenzione

 

Didascalia: la possibilità di vendere al consumatore finale tagli di carni fresche sottovuoto, crude e pronte per la cottura, ma anche di preparazioni di carni già elaborate con aggiunta di altri ingredienti, anch’esse pronte per essere cotte, dal punto di vista igienico sanitario dipende dalla sussistenza dei requisiti generali dettati dal Reg. (CE) n. 852/2004 e di quelli specifici del Reg. (CE) n. 853/2004 (photo © golubovy – stock.adobe.com).

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