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Eurocarni nr. 9, 2020

Rubrica: Tecnologie
(Articolo di pagina 146)

NaturCEASE™ Dry, proteggere le proprietà degli elaborati di carne

La soluzione unica di Kemin per soddisfare le tue aspettative

Poiché gli acquisti alimentari si effettuano anche “con gli occhi”, è fondamentale per i rivenditori che i loro prodotti a base di carne mantengano un colore rosso vivo. Anche il sapore naturalmente ha un impatto notevole sulla decisione dei consumatori (1). Tuttavia, entrambi questi due parametri possono deteriorarsi nel tempo a causa dei processi di ossidazione. Diversi studi dimostrano che esiste una relazione tra ossidazione lipidica (TBARS) e deterioramento del colore della carne (2,3,4). I prodotti di reazione del processo di ossidazione lipidica (ad es. radicali liberi, perossidi) provocano la formazione di cattivi odori ed aromi e accelerano il processo di ossidazione dell’ossimioglobina (colore rosso vivo) in metamioglobina (grigio-marrone) (1,5,6) (Figura 1). Inoltre, l’ossidazione dell’ossimioglobina promuove anche l’ossidazione lipidica, poiché la reazione produce ioni di ferro (5). Oltre al deterioramento chimico, anche i microrganismi influenzano la qualità, la sicurezza e il colore dei prodotti a base di carne (7).

 

Una soluzione unica “clean label” che offre molteplici vantaggi

NaturCEASE Dry di Kemin è una potente combinazione di aceto tamponato e tre estratti vegetali naturali. NaturCEASE Dry unisce il potere di questi estratti vegetali in combinazione con l’aceto tamponato in polvere, aggiungendo un ulteriore effetto di inibizione microbica alla miscela. La macinatura accelera il deterioramento della qualità della carne, a causa dell’aumento della superficie di contaminazione microbica (2,8). Nell’industria della carne, antiossidanti come l’acido ascorbico (E300) sono usati per ritardare l’ossidazione dei lipidi e, di conseguenza, lo sviluppo di odori sgradevoli, migliorando contemporaneamente la stabilità del colore. Per garantire che i prodotti rimangano freschi e sicuri da consumare, gli antimicrobici possono essere usati per inibire la crescita di microrganismi. Gli antimicrobici sintetici comunemente usati sono il lattato di sodio (E325) e l’acetato di sodio (E262[i]) (9).

Tuttavia, i consumatori oggi preferiscono scegliere alimenti che contengano ingredienti naturali (clean label). Alcuni estratti vegetali naturali hanno forti proprietà antiossidanti, mentre altri, come l’estratto di acerola, una fonte naturale di vitamina C, mostrano anche eccellenti proprietà stabilizzanti del colore10. L’aceto tamponato in polvere ha inoltre dimostrato di avere un effetto inibitorio microbico. Sia l’aceto tamponato che gli estratti vegetali sono ingredienti etichettati come naturali e sono quindi utili alternative agli additivi sintetici. I produttori di carne lavorata preferiscono usare miscele già pronte di ingredienti, usufruendo di diversi vantaggi: NaturCEASE Dry offre in un’unica miscela un ritardo dell’ossidazione dei lipidi, una maggiore efficacia di stabilizzazione del colore della carne e una clean label. NaturCEASE Dry è la soluzione unica per la sicurezza alimentare con proprietà antiossidanti. In questo studio, di cui riportiamo i risultati di seguito, sono state confrontate le proprietà stabilizzanti di NaturCEASE Dry in macinato di maiale (nelle percentuali dello 0,3% e dello 0,5%) con un campione macinato di maiale non trattato (negativo), e con campioni trattati con acetato di sodio (0,1 %), con acido ascorbico (0,18 %) e con lattato di sodio (2,0 %) considerati come campioni standard (positivi) di controllo.

 

Lo studio e il confronto

Col macinato di maiale fresco (23-25% di grassi) sono state formate mini porzioni da 65,5 g ciascuna. Successivamente, sono stati riempiti vassoi di polipropilene con 4 campioni ognuno per ottenere un rapporto spazio di testa:carne di 2:1 e sono stati confezionati in condizioni di atmosfera modificata (70% O2/30% CO2). I primi 2 giorni dello studio, i campioni sono stati conservati in condizioni refrigerate (4 °C) al buio. I giorni successivi, i campioni sono stati illuminati per 12 ore al giorno. Ogni giorno, i campioni sono stati spostati casualmente sullo scaffale per ridurre al minimo l’impatto del posizionamento delle luci. Ogni giorno sono state utilizzate confezioni chiuse (Figura 2). La composizione del gas della confezione in atmosfera modificata (MAP) è stata misurata da un analizzatore di gas dello spazio di testa.

Prima di aprire la confezione, i due campioni superiori sono stati utilizzati per effettuare l’analisi chimica (TBARS), microbica (conteggio delle unità formanti colonia) e strumentale (pH, colore). I due campioni inferiori sono stati utilizzati per l’analisi sensoriale. La Tabella 1 mostra i trattamenti usati sui campioni di carne di maiale macinata cruda con dosaggi calcolati sul peso totale del prodotto.

 

Protezione del colore

Il maiale macinato trattato con acido ascorbico ha mostrato di avere la massima stabilità del colore in quanto il ∆E è stato sempre il più basso durante le prove. La differenza di colore degli altri trattamenti è rimasta relativamente la stessa fino al giorno 14. Da quel momento, il macinato suino non trattato e i campioni trattati con acetato di sodio e lattato di sodio avevano chiaramente un ∆E più alto, rispetto ai campioni trattati con NaturCEASE Dry. Al giorno 16, il macinato non trattato ha mostrato il cambiamento di colore più elevato (Figura 3).

Le foto scattate durante lo studio confermano i risultati della valutazione del cambiamento di colore (Tabella 2). Solo ai giorni 14 e 16 si può osservare visivamente una chiara differenza. A queste ultime due misurazioni, il macinato non trattato e i campioni trattati con acetato di sodio e lattato di sodio hanno un colore rosa meno brillante rispetto agli altri campioni.

Il valore della saturazione del rosso (Figura 4) conferma che i campioni trattati con acido ascorbico sono stati più stabili, seguiti dai campioni trattati con NaturCEASE Dry, sodio lattato e sodio acetato e il macinato non trattato.

 

Protezione della freschezza

I TBARS (i prodotti dell’ossidazione lipidica) dei campioni trattati con NaturCEASE Dry sono rimasti stabili (Figura 5). Tutti gli altri campioni trattati hanno avuto un aumento di TBARS. I risultati indicano che NaturCEASE Dry è stata la soluzione più performante per quanto riguarda la protezione della carne macinata dall’ossidazione dei lipidi.

 

Protezione della sicurezza

I conteggi totali delle Unità Formanti Colonie (UFC) di tutti i campioni trattati sono aumentati durante lo studio (Figura 6). Il macinato non trattato e il campione trattato con acido ascorbico hanno mostrato la stabilità microbica più bassa in quanto hanno superato il limite microbico al giorno 7; a seguire, il macinato trattato con acetato di sodio e lattato di sodio (giorno 14), NaturCEASE Dry dosato allo 0,3% (giorno 16) e NaturCEASE Dry dosato allo 0,5%. Il dosaggio più alto di NaturCEASE Dry è stato il trattamento più performante in quanto non ha superato il limite microbico (6,7 Log10 UFC/g)14 durante la durata totale dello studio.

I conteggi totali delle Unità Formanti Colonie (UFC) del macinato non trattato e del campione trattato con acido ascorbico non sono segnati al giorno 16 poiché le misurazioni hanno superato il massimo di rilevamento già al giorno 14. Ciò significa che i valori al giorno 14 erano in pratica superiori a quelli rappresentati nel grafico.

 

Protezione del sapore

Per salvaguardare il panel sensoriale, sono stati inclusi nelle analisi solo i campioni trattati al di sotto del limite microbico. Quindi durante lo studio il numero di campioni è diminuito e la linea del “punteggio massimo” non è stata continuamente pari a 6 (Figure 7 e 8).

In generale, tutti i campioni trattati sono rimasti accettabili (punteggio > 5) durante la prova, ad eccezione dei campioni trattati con lattato di sodio al giorno 1. I campioni trattati con lattato di sodio hanno mostrato generalmente i punteggi più bassi, a causa di un sapore acido. Ciò ha portato a un punteggio < 5 al giorno 1.

Durante lo studio per nessuno dei campioni trattati è stato notato né un sapore rancido né un odore sgradevole poiché i campioni erano già inammissibili prima che i TBARS raggiungessero valori critici (>0,5 ppm)16 e quindi sono stati esclusi dal test sensoriale.

I risultati della Classifica preferenziale (Figura 8) sono stati in linea con i livelli di gradimento (Figura 7). Il campione trattato con lattato di sodio ha ottenuto in generale i punteggi più bassi. La soluzione unica NaturCEASE Dry ha avuto un effetto positivo sulle proprietà sensoriali del macinato. Il dosaggio più alto ha mostrato sempre livelli di gradimento più alti rispetto al dosaggio più basso ed ha ottenuto in generale migliori punteggi.

 

Conclusione

In conclusione, NaturCEASE Dry (usato sui campioni nelle due percentuali dello 0,3% e dello 0,5%) ha sovraperformato in vari parametri i campioni positivi testati (campioni trattati con acetato di sodio, lattato di sodio e acido ascorbico) e il campione negativo (non trattato).

Sul macinato di maiale, NaturCEASE Dry è stato il trattamento più efficace nel prevenire la formazione di prodotti di ossidazione secondaria (TBARS). Il sapore del macinato si è conservato per tutta la durata dello studio (16 giorni a 4 °C). I trattamenti con NaturCEASE Dry hanno stabilizzato il deterioramento del colore della carne macinata. Il campione non trattato (negativo) e i campioni trattati con acetato di sodio e lattato di sodio hanno mostrato la minor stabilità del colore. Inoltre, NaturCEASE Dry ha esteso la durata di conservazione del macinato suino con 9 giorni senza sviluppo microbico (da 7 a ≥ 16 giorni), superando i trattamenti con l’acido ascorbico (7 giorni), l’acetato di sodio (14 giorni) e il lattato di sodio (14 giorni).

Lo studio dimostra chiaramente che NaturCEASE Dry, a differenza di altri ingredienti testati, è una miscela combinata che controlla tutti i parametri essenziali per mantenere fresco e sicuro il macinato di maiale a livello di ossidazione, sapore, colore e deterioramento microbico.

 

Note

  1. Verbeke W., De Smet S., Vackier I., Van Occkel M.J., Warnants N., Van Kenhove P. (2005), Ruolo degli spunti di ricerca intrinseci nella formazione delle preferenze dei consumatori e nella scelta del macinato di maiale, Scienza Della Carne, 69, 343-354.
  2. Gray J.I., Gomaa E.A., Buckley D.J. (1996), Qualità ossidativa e durata di conservazione delle carni, Scienza Della Carne, 43, 111-123
  3. Chaijan M. (2008), Recensione: Ossidazioni lipidiche e mioglobiniche negli alimenti muscolari, in Rivista Songklanakarin di scienza e tecnologia, 30 (1), 47-53.
  4. Renerre M. (1990), Recensione: fattori coinvolti nella decolorazione della carne di manzo, International Journal of Food Science and Technology, 25: 613-630.
  5. Grunwald E.W., Richards M. P. (2006), Gli studi con varianti di mioglobina indicano che l’emina rilasciata è il promotore primario dell’ossidazione dei lipidi nel muscolo del pesce lavato, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54: 4452-4460.
  6. Yin M.C., Faustman C. (1993), Influenza della temperatura, del pH e della composizione dei fosfolipidi sulla stabilità della mioglobina e del fosfolipide: un modello di liposoma, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 41: 853-857.
  7. Satterlee L.D., Hansmeyer W. (1974), Il ruolo della luce e dei batteri superficiali nella stabilità del colore della carne bovina preconfezionata, Journal of Food Science, 39: 305-308.
  8. Faustman C., Sun Q., Mancini R., Suman S.P. (2010), Interazioni di mioglobina e ossidazione lipidica: basi meccanicistiche e controllo, Scienza Della Carne, 86: 86-94.
  9. Jensen J.M., Robbins K.L., Ryan K.J., Homco-Ryan C., McKeith F.K., Brewer M.S. (2003), Effetti dei sali lattici e dell’acido acetico sulle caratteristiche di qualità del maiale migliorato durante l’esposizione al supermercato, Scienza Della Carne, 63: 501–508.
  10. Vendramini A.L., Trugo L.C. (2000), Composizione chimica del frutto di acerola (Malpighia punicifolia L.) in tre fasi di maturità, Chimica Alimentare, 71: 195-198.
  11. Ogden S.K., Taylor A.J., Dodd C.E.R., Guerrero I., Buendia H.E., Gallardo F. (1996), L’effetto della combinazione di acido propionico e acido ascorbico sulla conservazione e sulla qualità di macinato suino fresco, Lebensmittel-Weissenchaft und-Technologie, 29: 227-233.
  12. Tukahara K., Yamamoto Y. (1983), Studi cinetici sulla riduzione della metamioglobina da parte dell’acido ascorbico, The Journal of Biochemistry, 93: 15-22.
  13. Brewer S. (2011), Preservare la qualità del manzo con antiossidanti naturali. Ricerca dei fattori di miglioramento sul foglio bianco nel manzo, ricerca e gestione della conoscenza, Cattlemen’s Beef Board e National Cattlemen’s Beef Association, New York, USA.
  14. Commissione europea (2005), Regolamento della Commissione (EC) N. 2073/2005 del 15 Novembre sui criteri microbiologici per i prodotti alimentari, Gazzetta ufficiale dell’Unione Europea, L338, 1-26 pp.
  15. Olivera D.F., Bambicha R., Laporte G., Cárdenas F.C., Mestorino N. (2013), Cinetica dei cambiamenti di colore e consistenza del manzo durante la conservazione, Journal of food science and technology, 50 (4), 821-825 pp.
  16. Tarladgis, B.G., Watts B.M., Younathan N.T., Dugan L. (1960), Un metodo di distillazione per la determinazione quantitativa della malondialdeide negli alimenti rancidi, Journal of the American oil chemists society, 37, 44-48 pp.

>> Link: www.kemin.com

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