Edizioni Pubblicità Italia

Eurocarni nr. 9, 2020

Rubrica: Macellerie d'Italia
Articolo di Benedetti E.
(Articolo di pagina 98)

Fratelli Bonsignore, allevatori consapevoli, macellai per passione

La macelleria Bonsignore Carni di Castelvetrano (TP)

Ci eravamo sentiti telefonicamente ai tempi del lockdown: la sottoscritta chiusa in Redazione insieme a qualche collega a preparare i numeri delle riviste in tema Covid-19, nello sgomento e nell’angoscia di quei giorni pesanti, e i fratelli Bonsignore in bottega giù a Castelvetrano, in provincia di Trapani, a far fronte ad un modo di lavorare ed accogliere la clientela che ogni giorno richiedeva nuove regole e presidi. Da queste telefonate è nata un’intervista dedicata ad una realtà che da tanti anni è un punto di riferimento per chi ricerca gusto, tenerezza e qualità delle carni.

 

Qual è la vostra storia? Siete macellai per tradizione famigliare o per scelta e passione imprenditoriale?

«Siamo due fratelli, Filippo e Francesco Bonsignore, macellai per passione fin da quando eravamo ragazzi. La nostra è stata una scelta dettata dalla voglia di metterci in gioco e iniziare fin da giovanissimi a fare impresa. Oggi, grazie a questa scelta, vantiamo un’esperienza pluriennale e da trent’anni siamo presenti nel settore delle carni».

 

Nel vostro territorio quanto è importante offrire prodotti del territorio, sia che si tratti di razze che di allevamenti locali? Avete contatti con allevatori della zona? Seguite gli approvvigionamenti personalmente o vi appoggiate a distributori?

«Pensiamo che sia importantissimo offrire prodotti locali ed è quello che da sempre cerchiamo di fare. Per questo, oltre ad essere macellai per professione, siamo allevatori consapevoli: attualmente il 60% del fabbisogno della macelleria viene coperto dal nostro allevamento di bovini e ovini. Per la parte rimanente, ovvero carni bianche di suino, tacchino e pollo, facciamo riferimento ad aziende controllate come Aia, Amadori, Fileni».

 

Mi raccontate il vostro banco carni e il reparto gastronomia?

«Il nostro banco carni parte da una selezione di carni sempre fresche e a km 0, grazie alla macellazione settimanale. È vasta anche la scelta dei “pronti a cuocere” e sono tante specialità che ci contraddistinguono, tipiche del nostro territorio, come la salsiccia a punta di coltello o l’insalata di musso. Si passa poi al banco salumi e formaggi, tipici della zona e provenienti solo da caseifici siciliani. Infine il banco gastronomia, con un’ampia scelta di piatti regionali, dal primo al secondo al contorno. Non manca il pollo allo spiedo e offriamo anche la possibilità di scegliere la carne direttamente dal banco e grigliarla a vista!».

 

Come è cambiato il lavoro in macelleria? Fate ristorazione? È possibile consumare i vostri prodotti in macelleria?

«Negli ultimi cinque anni abbiamo riscontrato un’evoluzione della professione. Oggi non c’è più il classico macellaio di bottega che vende la sua carne ma un macellaio evoluto, un vero e proprio gastronomo pronto a seguire e ad andare incontro alle esigenze del mercato. Le abitudini della clientela si sono molto modificate nel tempo e per questo motivo, già da dieci anni a questa parte, abbiamo ampliato la nostra offerta includendo la ristorazione. Diamo infatti la possibilità di consumare i nostri prodotti in macelleria: abbiamo soltanto dieci posti ma riscontriamo molto apprezzamento da parte di chi lavora o ha poco tempo per la pausa pranzo. Serviamo pasti sia caldi che freddi. Sono tanti quelli che scelgono di farsi grigliare la carne al momento e consumarla dentro la nostra macelleria accompagnata da un contorno. Pensiamo che questo sia il futuro della gastro-macelleria».

 

Fate pronti a cuocere? Se sì, quali sono i cinque più richiesti?

«I pronti a cuocere rappresentano il 50% della richiesta della clientela. Nel tempo abbiamo diversificato e ampliato la nostra offerta grazie anche ai nostri collaboratori specializzati, che si dedicano cioè soltanto alla realizzazione di pronti a cuocere. Vendiamo fino a 7 tipologie diverse di involtini ma vanno tantissimo anche le torte di carne, le piadine di carne farcite con salumi e verdure, gli arrotolati di zucchine e pancetta e diversi tipi di ariste con speck e arancia o mele e pistacchio. È un settore in continua evoluzione!».

 

Nella recente fase di lockdown avete attivato servizi nuovi per garantire gli acquisti alla vostra clientela (consegne a domicilio, ordini on-line,…)?

«Sì. Nella fase di lockdown abbiamo massimizzato il servizio di consegna a domicilio, proponendo anche dei menù sulle nostre piattaforme social, in modo da ampliare l’offerta dal punto di vista gastronomico. È stato anche un modo per essere presenti e non abbandonare tutti coloro che non volevano rinunciare a mangiar bene in un momento così difficile e triste».

 

C’è richiesta di biologico? 

«Il biologico ricopre al momento un 40% delle richieste, soprattutto per quanto riguarda la carne bianca, nello specifico il pollo».

 

Da parte dei consumatori la richiesta si sta orientando verso determinati prodotti o è ampia? Ad esempio, si richiedono più piatti pronti o preparati che richiedono meno tempo di cottura?

«Decisamente sì. Negli anni abbiamo assistito ad un calo nella vendita del fresco al dettaglio e un aumento della richiesta dei pronti a cuocere o della gastronomia. Ci siamo resi conto che si consuma meno carne a casa oppure chi lavora e non ha il tempo di dedicarsi alle lunghe cotture. Per questo diventa più semplice l’acquisto di piatti pronti o preparati. Andando incontro alle richieste di mercato noi ad esempio proponiamo nei vari giorni della settimana anche ricette della tradizione siciliana che oramai a casa non fa più nessuno, come la tradizionale pecora bollita o la trippa alla parmigiana e tante altre che riscontrano sempre molto successo».

 

Seguite corsi di aggiornamento? Se sì, dove e come?

«Sì, seguiamo corsi di aggiornamento con cadenza semestrale, con operatori di aziende specializzate nel settore direttamente nel nostro laboratorio, soprattutto per tutte le novità del comparto “preparati e pronti a cuocere”. Seguiamo anche eventi e fiere che riguardano l’innovazione in macelleria».

 

Per chi oggi volesse intraprendere questo mestiere che cosa gli/le consigliereste?

«Pensiamo che la formazione sia molto importante. Per chi ha intenzione di intraprendere questo mestiere è fondamentale avere tanta passione e dedizione, saper conoscere e apprezzare ciò che viene trasmesso da chi da anni lo fa. Non ci si improvvisa macellai: bisogna avere passione e crederci veramente. Sicuramente dei percorsi formativi o una vera e propria accademia aiuterebbero molto».

Elena Benedetti

 

Bonsignore Carni

Viale Roma 61 – 91022 Castelvetrano (TP)

E-mail: bonsignorecarni@gmail.com

Web: www.bonsignorecarni.com

 

Didascalia: Filippo e Francesco Bonsignore e il banco macelleria di Bonsignore Carni.

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