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Eurocarni nr. 9, 2020

Rubrica: Nutrizione
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 108)

Carne e aromi mediterranei

Nelle popolazioni del Mediterraneo i tradizionali sistemi di cottura delle carni vedono sempre la presenza di erbe aromatiche ricche di polifenoli, come aglio,rosmarino, cipolla, che ne proteggono i grassi dai danni dell’ossidazione

La Dieta Mediterranea è un modello nutrizionale che si ispira all’alimentazione delle popolazioni di alcuni paesi del bacino mediterraneo — Italia meridionale, Spagna, Grecia e Marocco — che privilegia cereali, frutta, verdura, semi, olio d’oliva (grasso insaturo), rispetto ad un minore uso di carni rosse e grassi animali (grassi saturi) ed a un moderato consumo di pesce, carne bianca (pollame), legumi, uova, latticini, vino rosso, dolci. Solo negli anni cinquanta del XX secolo venne introdotto il concetto di “Dieta Mediterranea”, ma già in precedenza alcuni dietologi avevano avanzato l’ipotesi del benefico effetto di un limitato consumo di alimenti di origine animale come latticini, carne, uova. Al Seven Countries Study of cardiovascular diseases del fisiologo statunitense Ancel Keys, il più grande studio epi-demiologico mai fatto prima nel campo della nutrizione, viene però riconosciuto il merito di averne documentato il ruolo protettivo nei riguardi della cardiopatia coronarica e di altre condizioni morbose. Nel 2010 la Dieta Mediterranea è stata inserita dall’UNESCO nella lista dei patrimoni immateriali dell’umanità.

Nelle popolazioni del Mediterraneo i tradizionali sistemi di cottura delle carni vedono sempre la presenza di erbe aromatiche ricche di polifenoli. Negli arrosti sono presenti rosmarino e aglio; la porchetta è aromatizzata con rosmarino, aglio e finocchio; nei bolliti durante la cottura si aggiungono cipolla e sedano; molte fritture, e tra queste quelle di fegato, sono accompagnate dalla cipolla; diversi salumi sono preparati con aglio o semi di finocchio. In tutte queste preparazioni i polifenoli proteggono le carni e, soprattutto, i loro grassi dai danni dell’ossidazione.

 

Polifenoli delle erbe aromatiche mediterranee

Le erbe aromatiche mediterranee contengono un gran numero di composti importanti per l’uomo in virtù della loro azione antiossidante. La loro funzione è proteggere le piante dal rischio ossidativo prodotto dalla luce solare e da altri agenti ambientali e, per la stessa ragione, contribuiscono alla conservazione delle proprietà degli alimenti vegetali e hanno azioni benefiche sulla salute.

Tra i polifenoli vi sono le antocianine che, durante la maturazione dei vegetali, si trasformano in antocianidine e sono responsabili del colore di mele e agrumi; la quercetina, il più usato antiossidante naturale in farmacologia; i tannini condensati o catechine, tipici del tè.

Fra i polifenoli non flavonoidi vi sono gli acidi benzoici e idrocinnamici del caffè e dell’olio d’oliva e il resveratrolo, presente nella buccia dell’uva.

 

Aglio

L’aglio (Allium sativum) e altri Allium contengono composti di zolfo volatili generati dalla scissione operata da enzimi di precursori di aroma relativamente solidi e inodori e tra questi predomina l’allicina, un composto solforganico che rappresenta il meccanismo di difesa dell’aglio da parassiti e infezioni. Altre componenti dell’aglio con attività antibiotica sono il bisolfuro di allile, l’allipropile allicina e la garlicina.

 

Cipolla

La cipolla (Allium cepa) ha un caratteristico odore dovuto ai solfossidi e, soprattutto, al trans-tiopropanal-S-ossido. Gli alchil o alchenil cisteina solfossidi (ACSO), dopo il taglio, si combinano con la allinasi, un enzima che produce acidi solfenici, piruvato e ammoniaca.

L’acido sulfenico, attaccato da un secondo enzima, produce una molecola volatile e idrosolubile che è appunto il fattore lacrimogeno poiché, quando entra in contatto con l’umore acquoso presente sul bulbo oculare, si trasforma in acido solforico, che provoca una reazione di difesa da parte dell’occhio con produzione di lacrime. La cipolla contiene anche polifenoli come la quercetina.

 

Finocchio

Il finocchio (Foeniculum vulgare), pianta della famiglia delle Ombrellifere, è ricco di minerali e vitamine, contiene anetolo e flavonoidi che, insieme alla vitamina C, gli conferiscono proprietà antiossidanti. I semi di finocchio contengono oli essenziali con molti principi attivi: limonene, fellandrene, tuyene, fenchene, alfa e beta-pinene, anisaldeide, alfa e beta-terpinene, trans-anetolo con un aroma gradevole e dolciastro, cineolo e mircene (terpenoidi), fencone dal sapore amaro, feniculina, dipinene, canfene, dipentene, acido metilcavicolo, estragolo, flavonoidi (canferolo e quercetina).

 

Rosmarino

Il rosmarino (Rosmarinus officinalis)contiene carnosolo, rosmanolo, isorosmanolo e soprattutto il rosmaridifenolo potenti antiossidanti, resistenti anche al calore. La sua azione antiossidante spiega il suo largo impiego tradizionale nella conservazione di grassi animali (lardo, strutto, salumi diversi) e nella cottura di alimenti grassi, soprattutto in recipienti metallici. La frittura o la cottura in padella di ferro o di rame, anche se stagnata, sarebbe fortemente ossidante se non fosse presente il rosmarino.

 

Sedano

Il sedano (Apium graveolens L.) è un vegetale mediterraneo conosciuto fin dall’antichità e il suo olio essenziale, presente in una percentuale variabile dal 2 al 3% dell’ortaggio, contiene monoterpeni, tra i quali limonene e saliene, cumarine, furocumarine (apiumetina), ftalidi (es. seciunolide sedanedolifi, cnidilide, e, soprattutto, 3-n-butilftalide, molecola alla quale è attribuito un ruolo anticolesterolico), flavonoidi e alcaloidi non ancora del tutto identificati.

Nella preparazione del brodo il sedano porta un aroma inconfondibile, il cui “segreto” è legato al feromone, molecola che regola il comportamento sessuale nei mammiferi e tra questi anche l’uomo, il più importante dei quali è il 5alfa-androst-l6en-3alfa-olo.

L’esistenza di feromoni nel regno animale è da tempo un fatto scontato, mentre più recente è la scoperta che steroidi del tipo Delta-16 sono presenti anche nel regno vegetale e che ogni grammo di sedano e di pastinaca contiene circa otto nanogrammi di 5alfa-androst-l6en-3alfa-olo. Altri alimenti ricchi di feromoni sono i tartufi, tanto che per questo motivo il sedano può essere considerato il tartufo dei poveri e che possa modificare il comportamento e gli equilibri ormonali in senso favorevole alla riproduzione, come vuole la nuova della psicodietetica.

La psicodietetica da tempo aveva dedicato attenzione alle caratteristiche nutrizionali degli alimenti ed in particolare alla presenza o meno di taluni amminoacidi, come il triptofano, precursore della serotonina, mediatore nervoso che regola l’aggressività.

Più recentemente questa disciplina ha preso in considerazione gli ormoni e gli antiormoni, largamente presenti soprattutto negli alimenti vegetali, e ora anche i feromoni, molecole che capaci di modificare il comportamento e presenti in alimenti vegetali, come il sedano.

Prof. Em. Giovanni Ballarini

Università degli Studi di Parma

 

Didascalia: è sottoposto a numerosi studi per i suoi benefici sull’organismo umano derivanti dal suo consumo giornaliero. È importate sottolineare che i valori nutrizionali dell’aglio sono nella media di altri alimenti, ma ciò che lo rendono un vero e proprio “farmaco naturale” sono le numerose sostanze extranutrizionali.

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