Edizioni Pubblicità Italia

Eurocarni nr. 7, 2020

Rubrica: Legislazione
(Articolo di pagina 24)

Cuochi in tv, promotori di salute

Cappelli M.

Da anni numerose emittenti televisive mandano in onda trasmissioni che riguardano totalmente o parzialmente la preparazione di alimenti. È un fenomeno internazionale, che ha in Italia un’importanza particolare data l’attenzione che tradizionalmente la popolazione pone agli aspetti gastronomici della propria vita, non solo sotto i punti di vista nutrizionale e sensoriale, ma anche culturale e sociale. Il periodo di crisi in cui l’emergenza legata al contagio da “nuovo coronavirus” ha inibito, e poi limitato, gli spostamenti e la possibilità di consumare pasti fuori casa, ha visto una tendenza al recupero e alla ricerca, nei nuclei familiari, di ricette vecchie e nuove, nonché una maggiore disponibilità alla sperimentazione domestica, un po’ per diletto, un po’ per necessità. Molte cucine hanno ripreso vita, con risultati certamente alterni ma con dimostrazione di buona volontà. L’ampia disponibilità di ricette e informazioni gastronomiche sul web si integra con quella di programmi televisivi sullo stesso tema, con la proposta di dimostrazioni culinarie che telespettatrici e telespettatori possono seguire anche in maniera poco impegnativa mentre svolgono altre occupazioni, muovendosi per la casa lasciando acceso il televisore, ascoltando e, nei momenti salienti, osservando con attenzione l’operato di cuochi e conduttori. È di rilievo l’interesse di importanti fasce di pubblico per gli aspetti culturali-divulgativi della riproposizione di tradizioni gastronomiche che affondano le proprie radici nella nostra storia. I telespettatori possono “viaggiare” e “visitare”, attraverso telecamere e televisori, ma sedendo comodamente sul proprio divano, le più remote località del Paese, apprendere l’esistenza di specialità gastronomiche tradizionali e “di nicchia”, osservare a distanza veri e propri banchetti e, in qualche caso, acquisire ricette, seguendo passo dopo passo la preparazione delle pietanze.
Anche la proposta televisiva delle tradizioni agropastorali delle nostre regioni contempla spesso quella della produzione e trasformazione dei prodotti alimentari: formaggi, miele, conserve vegetali, salumi, ecc… In altri casi, gli studi televisivi ospitano in studio, nell’ambito di trasmissioni di intrattenimento, cuochi ed esperti di cucina, i quali spesso eseguono le preparazioni “in diretta” fornendo alle telespettatrici e ai telespettatori momenti di svago e di apprendimento di ricette e tecniche di preparazione di gustosi piatti. Sull’argomento è intervenuta nel febbraio scorso la Direzione Generale Igiene e Sicurezza degli Alimenti e la Nutrizione (DGISAN) del Ministero della Salute, con la Nota prot. n. 4744 – P – 12-02-2020. Il documento fa riferimento alla richiesta che alcune ASL avrebbero avanzato alle emittenti televisive di effettuare la “registrazione” ai sensi del Regolamento (CE) n. 852/2004. Si ricordi, infatti, che l’OSA (Operatore del Settore Alimentare) deve notificare all’autorità competente (ASL), ai fini della registrazione, tutti gli “stabilimenti” posti sotto il suo controllo. La registrazione è finalizzata a costituire ed aggiornare l’anagrafe dei suddetti “stabilimenti” per renderne possibile il controllo ufficiale da parte delle autorità competenti; la notifica avviene mediante la presentazione della “SCIA sanitaria”, con la quale vengono resi noti all’autorità competente territoriale (l’ASL) i dati dell’impresa, l’ubicazione dello “stabilimento” (definito come “ogni unità di un’impresa del settore alimentare”) e la tipologia di attività svolta, in regime di autocertificazione per quanto riguarda la sussistenza dei requisiti strutturali e igienico sanitari. Sono soggette all’obbligo di notifica anche le variazioni significative dell’attività di uno stabilimento del settore alimentare. Asserendo che le emittenti televisive, non operando col fine di commercializzare o somministrare alimenti, non rientrano nella definizione di OSA data dall’art. 3, punto 3, del Regolamento (CE) n. 178/2002 (“la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell'impresa alimentare posta sotto il suo controllo”), bensì con il fine di organizzare e trasmettere eventi mediatici all’interno di una struttura privata, la DGISAN esclude tali imprese dall’obbligo di registrazione e quindi dall’assoggettamento al controllo ufficiale dal parte delle ASL. Ciò anche qualora i prodotti alimentari vengano assaggiati (consumati) dal pubblico presente in studio, evidentemente non considerando gli assaggi alla stregua di un’attività di somministrazione. Tale esclusione opera, di conseguenza, anche nei confronti dell’obbligo di predisporre ed attuare procedure di autocontrollo, di applicare manuali di corrette prassi igieniche e procedure basate sul sistema HACCP e degli altri obblighi previsti dal Regolamento (CE) n. 852/2004.
La nota della DGISAN associa ai programmi televisivi anche le attività cinematografiche e teatrali: non deve pertanto essere registrato come “stabilimento del settore alimentare” un set cinematografico o l’allestimento di una pièce teatrale, qualora sceneggiature e copioni prevedano la preparazione di alimenti e la loro consumazione da parte degli attori. Si pensi a quante scene di film famosi, ben vive nella nostra memoria, riguardano cuochi, cucine di case e di ristoranti, preparazioni alimentari effettuate in vari contesti, buffet, colazioni, pranzi più o meno sontuosi, cene al lume di candela e “grandi abbuffate”.
Nel concordare con quanto espresso dalla DGISAN sugli aspetti formali, occorre esprimere qualche considerazione sull’ultimo passaggio della nota, che recita: “Rimane fermo tuttavia che trattandosi di trasmissioni destinate al pubblico a scopo divulgativo sarebbe opportuno che i responsabili dell’evento garantissero il rispetto di adeguati standard igienici al fine di tutelare la salute dei propri addetti e di evitare di indurre il pubblico ad errati comportamenti igienico sanitari”.
In effetti, eventuali errati comportamenti da parte di chi, in trasmissione, manipola e prepara alimenti, può danneggiare la salute di chi sia chiamato ad assaggiare: conduttori, personale di studio, pubblico presente. Ciò richiede certamente una tutela. Ma è ancora più importante lo scopo divulgativo delle trasmissioni. Molti esaltano un ruolo educativo della televisione, puntando talvolta il dito su aspetti, al contrario, diseducativi. Ciò con particolare attenzione al servizio televisivo pubblico, che ha sempre avuto ed ha una grande importanza e responsabilità per l’educazione e la crescita culturale della popolazione, ma si ritiene che non siano eticamente esenti le emittenti private.
Certamente la televisione potrebbe contribuire in misura notevole all’educazione sanitaria della popolazione, anche in campo alimentare, lanciando messaggi e mostrando nel concreto in quale modo debba essere data garanzia di igiene, sia a livello di attività organizzata che a livello domestico. Per esempio:

  • mostrando chiaramente l’importanza di un lavello nei pressi della zona di preparazione e cottura e del lavaggio delle materie prime, degli strumenti di lavoro e delle mani tra una manipolazione e l’altra (riducendo così il rischio di contaminazioni crociate);
  • evitando il contatto sui piani di preparazione tra alimenti che possano contaminarsi uno con l’altro;
  • utilizzando abbigliamento adeguato ed evitando di usare impropriamente le mani durante la lavorazione;
  • evitando le capigliature fluenti e “incontrollate”, le unghie lunghe e smaltate e l’utilizzo di collane, orecchini, anelli, bracciali, ecc… (possibili fonti di corpi estranei negli alimenti e fattori ostacolanti un efficace lavaggio delle mani) durante la preparazione alimentare.

Pare che questi ed altri elementi, alla base della corretta igiene alimentare, non sempre trovino adeguato riscontro in tutte le trasmissioni televisive di stampo gastronomico. La storia della televisione, e più in generale dello spettacolo, dimostra quanto gli spettatori possano essere ricettivi per i messaggi e le informazioni trasmessi da personaggi famosi, come cuochi e conduttori, anche per spirito di emulazione. È quindi importante che i messaggi siano corretti e orientati al miglioramento, mentre messaggi errati o inadeguati rivolti a settori di popolazione numericamente rilevanti possono indurre comportamenti scorretti diffusi e aumentare i rischi per la salute pubblica.
L’occasione delle dimostrazioni gastronomiche televisive dovrebbe pertanto essere sfruttata al meglio, anche per affermare, in maniera non accademica, una “cultura igienica alimentare diffusa” negli individui e nella collettività, non limitata ai settori produttivi e commerciali (per i quali è comunque attivo un sistema di formazione e aggiornamento obbligatorio degli addetti) ma estesa anche all’ambito domestico, contribuendo così alla promozione della salute.
Marco Cappelli
Tecnico della Prevenzione – ASL 5 La Spezia

 

Didascalia: TV sì, ma anche Web! Peppe Guida, chef stellato dell’Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense (NA), con la chiusura dei ristoranti ha iniziato a fare dirette Facebook quotidiane (tranne la domenica) con la preparazione delle sue ricette, diventando una star social con centomila visualizzazioni di media.

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