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Eurocarni nr. 7, 2020

Rubrica: Storia e cultura
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 122)

Carni equine da cibo povero a gourmet d’elite

Il 3 gennaio 1896 il dott. Dialma Bonora lesse, all’Accademia Virgiliana di Mantova, la sua memoria su L’ippofagia. Note d’igiene alimentare e zootecnia, nella quale proponeva di diffondere l’uso della carne equina nell’alimentazione dei contadini della zona, che si cibavano quasi essenzialmente di farina di mais con gravi deficienze nutrizionali, e dare questa carne ai ricoverati negli Ospizi di Pubblica Beneficenza, Opere Pie e Amministrazioni Carcerarie. In particolare, sosteneva Dialma Bonora, “una congrua alimentazione mista di farinacei e carni equine, le quali sono poste in commercio a prezzi esigui, sortirà il sospirato effetto di debellare completamente il morbo delle privazioni e della fame, che nella Provincia di Mantova era giunto a colpire parecchie migliaia di persone mietendo a centinaia le proprie vittime fra i contadini, che costituiscono la più laboriosa e la più benemerita classe sociale”. Siamo alla fine del 1800 e il cavallo da macello propriamente detto, allevato all’unico scopo della produzione di carne, “è ritenuto un parassita dell’azienda agricolo-zootecnica e le carni equine — è sempre Dialma Bonora che parla — per ora e per del tempo ancora, a parte casi eccezionalissimi, verranno fornite da cavalli vecchi, magri, affaticati, sofferenti, emaciati ed incapaci di servizio attivo; de’ quali, lunghe schiere sospinte da inumani speculatori, in questa stagione, vediamo trascinare le loro sconquassate carcasse per le vie, destinate, povere rozze, all’ultimo olocausto in forma di bistecche, di salsicce e di prosciutti”. Carne equina come “carne per i poveri” è una condizione che si protrae per tutta la prima metà del 1900, dando anche origine a piatti tradizionali, soprattutto nelle regioni e nelle aree urbane di minore reddito. A partire dalla seconda metà del secolo, invece, contrariamente all’idea che il cavallo da carne fosse una contraddizione nell’economia dell’azienda agrozootecnica, soprattutto in aree marginali adatte all’allevamento allo stato brado e semibrado di questo animale, prese piede il cavallo anche giovane (puledro) da carne, usando particolari razze e sfruttando le particolari caratteristiche gastronomiche e nutrizionali delle carni e, soprattutto, dei grassi di questa specie.

La buona carne di cavallo
Il cavallo è un mammifero quadrupede erbivoro appartenente alla famiglia degli Equidi (Equus caballus) il cui corpo è costituito per il 69,6% da muscolo, per il 10,4% da grasso e per il 17,4% da osso. È un mammifero monogastrico non ruminante e la qualità della sua alimentazione ha una forte influenza sulle caratteristiche nutrizionali della sua carne: la sua fisiologia digestiva permette di trasferire gli acidi grassi essenziali insaturi Omega-3 dall’alimento alla carne, che contiene acidi grassi trans in quantitativi molto inferiori rispetto a quanto avviene nei ruminanti. D’altra parte, il non essere ruminate rende la sua alimentazione meno duttile e più costosa dei ruminanti (bovini, pecore e capre). Ai fini alimentari la carne di cavallo venduta nelle macellerie è carne di animale giovane, cioè di puledro, mentre la carne di animale più anziano è utilizzata soprattutto nell’industria degli insaccati. Il sapore è a metà tra quella di bovino e quella della selvaggina. Povera di grassi, che sono per il 70% insaturi e con pochissimo colesterolo, la carne equina ha la seguente composizione media per 100 grammi:

  • acqua 76 grammi;
  • proteine 20,8 grammi;
  • lipidi 2,8 grammi;
  • glicidi 0,5 grammi;
  • calcio 12 milligrammi;
  • fosforo 200 milligrammi;
  • ferro 7 milligrammi;
  • sodio 50 milligrammi;
  • potassio 300 milligrammi;
  • vitamina B1 0,20 milligrammi;
  • vitamina B2 0,16 milligrammi;
  • vitamina PP 4 milligrammi.

L’energia di 100 grammi di parte edule di cavallo è pari a 110 Kcal.

Carne di cavallo sulle tavole degli Italiani
La carne di cavallo è apprezzata in molti Paesi e tra questi Francia, Giappone e Italia, dove è consumata soprattutto nel Veneto, in diverse zone della Lombardia, in Puglia, in Emilia-Romagna, in Sicilia e in zone della Sardegna, in quantità comunque molto inferiori ad altre carni e in continua riduzione, portandosi da un chilogrammo e mezzo dell’inizio del secolo agli attuali poco più di un chilo. Senza dimenticare che questa carne potrebbe anche scomparire dalla tavola degli Italiani se fosse approvata la proposta di legge, depositata alla Camera dei Deputati dall’onorevole Michela Vittoria Brambilla, volta a considerare gli equidi (cavalli, muli e asini) animali d’affezione e non da reddito, con conseguente divieto di macellazione, importazione ed esportazione a fini alimentari e la cessazione di qualsiasi attività di vendita e consumo della carne equina. La Legge n. 200 del 1o agosto 2003, successivamente regolamentata dai DM 5 maggio 2006 e 9 ottobre 2007 del MIPAAF, impone l’obbligo di microchip e passaporto di identificazione per ogni cavallo, dal quale deve risultare la destinazione finale dell’animale, in base alle sigle DPA (Destinato alla Produzione di Alimenti per consumo umano) e NON DPA; con quest’ultima, l’animale è escluso dalla filiera alimentare vita natural durante in maniera irreversibile. È il caso, ad esempio, dei purosangue da competizione, trattati ad alte dosi con farmaci di conclamata pericolosità per l’uomo e dunque incompatibili con le normative in materia di sicurezza alimentare. Solo una parte dei cavalli quindi arriva al macello e, se si considera che per diversi motivi il numero di cavalli allevati in Italia è in calo, si comprende come vi sia una corrispettiva sensibile diminuzione della carne di cavallo in vendita nelle macellerie che si associa ad una riduzione dei suoi consumi.

Diminuzione dei consumi

  • Declino dell’allevamento di cavalli bradi per il macello: in Italia un tempo i cavalli erano allevati in terreni marginali, con affitti agevolati, gestiti da mandriani che per un lavoro duro e spesso mal pagato sono divenuti sempre più rari, se non si sono estinti in molte regioni. Inoltre, un puledro da macello è venduto a non più di due euro al chilo, contro i cinque al chilo di un manzo allevato al pascolo. Inoltre, l’elevato costo dei fieni, richiesti per altre specie animali, non permette un allevamento in stalla di cavalli da macello;
  • Progressiva diminuzione della carne equina. Molti Italiani non hanno una tradizione regionale che include nella loro alimentazione la carne equina, considerandola al più un retaggio di un passato povero da evitare. Non indifferente, poi, è stato l’impatto negativo per alcuni scandali che hanno interessato la carne equina, dal ritrovamento di farmaci alla divulgazione di episodi di maltrattamenti animali durante il loro trasporto e la macellazione. Inoltre, sempre più persone percepiscono il cavallo come animale d’affezione alla stregua di un cane o di un gatto e hanno in antipatia l’idea di cibarsene. Importante è anche la difficoltà di trovare la carne equina, se non in zone ristrette del territorio italiano, anche perché la Grande Distribuzione che opera sul piano nazionale non ha interesse a commercializzare una carne che rappresenta non più dell’1/2% di tutte le carni. Infine, non è da sottovalutare che, a differenza di altre carni, quella equina non è stata oggetto di interesse degli chef che non hanno inventato e divulgato preparazioni culinarie e di gastronomia come invece è avvento per altre carni.

Carne equina nella famiglia allargata agli animali d’affezione
Una minor richiesta di carne equina ha inevitabilmente portato ad una sua diminuzione di prezzo, che attualmente è stimato a circa un quinto della carne di manzo. Con la diminuzione dei consumi da parte degli Italiani, le industrie che lavoravano questo tipo di carne, sfruttando anche il suo basso prezzo, si sono indirizzate a prodotti da esportare e, soprattutto, all’alimentazione di cani e gatti, sfruttando anche la nuova moda della dieta BARF – Biologically Appropriate Raw Food (o Bones And Raw Food) che consiste nell’alimentare cani, gatti ed altri carnivori con carne cruda, ossa edibili ed organi. I fautori della dieta BARF credono che questo tipo di dieta sia nutrizionalmente superiore ai mangimi commerciali e porti numerosi benefici alla salute degli animali, tra cui un mantello più sano, denti più puliti ed eviti l’alito cattivo. Non mancano tuttavia i critici, che sottolineano invece i rischi derivanti da possibili perforazioni intestinali e intossicazioni alimentari. Un uso della carne equina nell’alimentazione dei cani e dei gatti ha portato ad un ulteriore scadimento della sua immagine, dando origine ad un circolo vizioso nefasto che ha accresciuto il suo abbandono nell’alimentazione umana.

Recupero della carne equina per una nuova gastronomia
Nella pur non facile condizione in cui si trova oggi la carne equina in Italia e in altre Paesi brevemente schematizzata, un suo “ritorno” nella nostra alimentazione può esistere facendone meglio conoscere le particolari caratteristiche nutrizionali. È inoltre da favorire un recupero e una diffusione delle ricette e dei piatti tradizionali soprattutto nelle sagre e come cibo da strada (street food) da mangiare con le mani come il pani câ meusa palermitano (si veda box a lato). Importante è inoltre puntare su una valorizzazione dei tagli migliori della carne equina nel binomio carne rara-gastronomia gourmet d’élite, dandole una nuova veste e puntando su usi innovativi, rivisitando e reinterpretando antiche tradizioni secondo le odierne preferenze di consumo. Per esempio, la carne equina è attualmente sempre più utilizzata da sushi master giapponesi come valida alternativa al tonno rosso Otoro (la parte più grassa della ventresca del tonno rosso, quella parte di pancia più vicina alla testa del pesce, che diventa color rosa quando è piena di grasso, NdR).
Una valorizzazione della carne equina in gastronomia potrebbe essere utile al mantenimento e all’espansione dell’allevamento brado del cavallo e quindi ad una valorizzazione di razze autoctone italiane (Cavallo Agricolo Italiano da Tiro Pesante Rapido, Cavallo Avelignese, Cavallo Murgese, Cavallo Bardigiano) e di aree marginali, alto-collinari e montane caratterizzate da progressivo degrado e abbandono da parte della popolazione.
 

Piatti tradizionali regionali italiani a base di carne di cavallo

  • Bigoli con cavallo (Verona): con sfilacci o ragù di cavallo, primo piatto.
  • Cavallo pesto (Parma): caval pist, tartare cruda tipica del Parmense, condita con olio, sale, pepe e limone (facoltativo).
  • Coppiette di cavallo (Lazio): strisce di carne di cavallo essiccate, tipiche dei Castelli romani e Ariccia.
  • Pani câ meusa (Palermo): pane con milza e polmone di cavallo lessati e serviti caldi dentro un panino morbido con semi di sesamo.
  • Pastissada (Verona): piatto tipico che prevede la cottura della carne in casseruola dopo averla marinata nel vino; è spesso servito insieme alla polenta.
  • Pìcula ’d caval (Piacenza): piatto a base di carne di cavallo della cucina piacentina, di solito servito con la polenta.
  • Prosciutto crudo di cavallo (Sicilia, Zone alpine): carne di cavallo scelta, denervata, sgrassata e stagionata per circa due mesi nelle celle in muratura, servita con limone in Sicilia o con panna acida nelle zone alpine.
  • Prosciutto cotto di cavallo (Emilia-Romagna): prodotto con coscia di puledro magrissima e cotto in forno.
  • Ragù barese (Bari): preparato con carni miste, tra cui quella di cavallo.
  • Bresaola e salame di cavallo (Lombardia, Piemonte, Veneto).
  • Sfilacci o straccetti di cavallo (Italia settentrionale): piatto tipico servito crudo con olio e limone.
  • Straéca (Veneto): bistecca di puledro.
  • Stracotto di cavallo (Parma): stracotto per la preparazione del sugo degli anolini o da servire con la polenta.

Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma

 

Didascalia: cavallo pesto, crema di carciofi, scaglie di Parmigiano, aceto balsamico e misticanza è la proposta con carne di cavallo di Meet Hamburger Gourmet, locale di Parma.

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