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Eurocarni nr. 7, 2020

Rubrica: Macellerie d'Italia
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 86)

Roberto Passaretta, Minturno Gourmet

Minturno è uno degli ultimi paesi del Lazio meridionale, al confine con la Campania, un borgo purtroppo spopolato da una trentina d’anni per l’emigrazione verso il Centro e Nord Italia. Con tante seconde case per l’estate da trascorrere sulle spiagge della vicina Scauri, che pur essendo nata come marina di Minturno oggi è un agglomerato ben più grande e popoloso del suo progenitore. E neanche troppo bello. Invece per un appassionato gourmet il bello di salire nel borgo di Minturno è la macelleria Punto Carni di Roberto Passaretta, giovane e intraprendente macellaio-norcino che abbiamo trovato in occasione dell’evento Butcher’s for Children di Sabaudia (giugno 2019) e conosciuto ancor prima come “giocatore” della Nazionale Italiana Macellai.
Parlavamo della macelleria di Passaretta, che oggi il giovane Roberto gestisce con la mamma Dora. Il negozio nato nel 1980 per volere del padre Andrea e dello zio Antonio è diventato nel tempo la vetrina più gourmet della Roberto Passaretta Srl, apprezzato da una clientela che arriva di proposito anche da lontano. Alla società costituita nel 2016 fanno capo anche un laboratorio vicino Scauri per la lavorazione e la distribuzione a supermercati, ristoranti, mense, macellerie, ecc… con bollo Cee e con tutti i tipi di carni fresche e insaccati freschi. Inoltre un punto vendita in gestione a libero servizio take away sulla via Appia.
Abbiamo rincontrato Passaretta in tempi di lockdown, ma non per lui, attivo e operativo durante la chiusura dell’Italia, nel rispetto delle regole: un cliente per volta, il gel sanificatore all’ingresso, la mascherina obbligatoria per tutti. «Durante l’emergenza abbiamo lavorato molto su ordini in arrivo da clienti del nord del Casertano, in Campania, e dai comuni più a nord di noi, come Formia, Gaeta, Itri e altri» ricorda Passaretta. «Ci siamo dovuti riorganizzare il lavoro perché in quel periodo è cambiata molto la tipologia di spesa del cliente che si è fortemente orientato verso il macinato e lo spezzato per i classici ragù, le polpette e il pollo, prodotti e carni cioè surgelabili o ideali per piatti che si possono mangiare anche uno-due giorni dopo la cottura.
Insomma, una spesa più intelligente e ponderata, ad esempio il pollo intero o il macinato, passato dal 10% dei tempi normali al 50% della spesa durante l’emergenza».
Era il 1976 quando lo zio Vittore Passaretta inaugura la prima attività a Marina di Minturno, poi a Formia e Scauri. Nel 1980 il papà Andrea e il fratello Antonio arrivano ad aprire la quarta macelleria del territorio, ma nel 2000 ognuno prende la sua strada pur rimanendo in buoni rapporti. Roberto subentra nel 2004 e comincia a valorizzare l’aspetto gourmet. Nel 2016 fonda la Srl Roberto Passaretta e rileva un laboratorio vicino Scauri. Di questo gruppo di attività la macelleria vale l’80% del suo lavoro.
Per la carne si rifornisce dall’allevamento di Piemontesi di proprietà di uno zio, in particolari scottone allo stato semibrado, e da un piccolo allevamento di Spigno Saturnia per le Pezzate rosse e gli incroci con Marchigiane, «in prevalenza capi femmine per la vendita al banco di Minturno» puntualizza. «La scottona più grassa e più tenera ha bisogno di minore frollatura, ma per le carni del negozio storico facciamo anche frollature lunghe su bistecche danesi, Angus, manzette polacche. Per i ristoranti lavoriamo in sottovuoto, porzionato, monoporzione, con minori problemi di scarto e lavorazione».
Per il pollame si rifornisce invece da Scudellaro e Fileni (per la distribuzione di Scauri con Aia) e Colombaretto e Scaligera dal Veneto, più mezzene danesi dalla polacca Sokołów.
Fin qui le carni, che appunto rappresentano l’80% del business e che nella diversificazione dei punti vendita trova prodotti e clienti diversi tra il negozio in centro storico, dove c’è un orientamento verso l’alta qualità, e il centro di lavorazione e distribuzione di Scauri, dove prevale il rapporto qualità/prezzo per un target composto da mense, catene di ristorazione e grandi clienti.
Una quota minore del lavoro di Passaretta (circa il 20%) deriva dalla salumeria: guanciali, pancette, capocolli, lonze, coppiette, salumi cotti, mortadella, prosciutto cotto, porchetta al coriandolo, mortadella alle olive di Gaeta e scorzetta d’arancia locale.
Un salume presente da sempre è la salsiccia al coriandolo dei monti Aurunci, tagliata a punta di coltello, condita con sale, coriandolo e peperoncino; e una variante con finocchietto selvatico anziché coriandolo.
Produce infine da tre anni una tipologia di salsiccia stagionata, senza glutine e come tutti gli altri prodotti senza conservanti, lattosio e additivi. Gli unici conservanti utilizzati sono per i prodotti in vaschetta del negozio take away sulla via Appia.
Massimiliano Rella

Roberto Passaretta Srl
Sede operativa: via A. Sebastiani 160 – 04026 Minturno (LT)
Punti vendita:
via Appia 961 – 04028 Scauri (LT)
via Principe di Piemonte 20 – 04026 Minturno (LT)
Telefono: 0771 613502 – 0771 614853 – 0771 65717

Web: www.facebook.com/RobertoPassarettaSrl

Didascalia: Roberto Passaretta nel suo laboratorio alle prese col disosso di un prosciutto (photo © Massimiliano Rella).

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