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Eurocarni nr. 7, 2020

Rubrica: Macellerie d'Italia
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 78)

Macelleria Labella Mara: più di una coppia, una squadra vincente, anche in norcineria

Sempre aperti, in prima linea, sanificati e nel rispetto delle misure di sicurezza, con due clienti — due soli alla volta — nel loro grande negozio tra Sermoneta e Latina Scalo, con un banco fornitissimo di carni e salumi di qualità. Anche ai tempi del coronavirus siamo tornati da due note conoscenze di Eurocarni: Mara Labella e Orlando Di Mario, coppia di macellai e norcini che milita nella gloriosa Nazionale Italiana Macellai, squadra vincente con rappresentanti da tutto lo Stivale che al “campionato” 2019 tenutosi in Germania è uscita vittoriosa con il premio per la migliore salsiccia dell’Unione Europea. Scusate se è poco. Mara e Orlando sono due autorità in fatto di carne, non solo per il lavoro certosino della loro Macelleria Labella Mara, ma in giro per l’Italia e nel mondo per fiere, eventi, manifestazioni e collaborazioni con gli chef. La norcineria è un’altra parte importante della loro attività. Tra fresco e secco ne producono 10 quintali a settimana, a vendita diretta, un po’ su spedizione. Per la materia prima usano suini nazionali allevati nel Lazio secondo le norme del benessere animale da vari produttori e alimentati a secco (cereali), senza sieri.
Tra i prodotti preparati nel laboratorio retrostante troviamo innanzitutto la salsiccia fresca a grana grossa, tagliata a punta di coltello, aromatizzata con finocchietto selvatico dei monti Lepini, pepe, peperoncino, aglio e sale e insaccata in budello naturale. La versione stagionata per 35 giorni prevede nell’impasto un’aggiunta di buccia d’arancia. Un altro prodotto di qualità è la coppa di testa. Si ottiene dalla bollitura della testa del suino, poi tagliata a pezzi e condita con la stessa concia della salsiccia e in più con un mix di erbe “segrete”, buccia d’arancia e buccia di limone.
Ci piace anche il guanciotto, lavorato con guanciale messo in salamoia per una settimana e cotto a bassa temperatura per dieci ore, con sale affumicato ed erbe locali.
Il Prosciutto di Bassiano è invece affumicato nei locali del Prosciuttificio di Bassiano, un paese dei monti Lepini, vicino Latina. Completano la gamma la pancetta, il guanciale, il capocollo e il lombo di maiale lardellato. Quest’ultimo ha una doppia “facciata”: uno spesso strato di grasso da un lato, uno spesso strato di magro dall’altro, per un totale di 4-5 kg di pezzo unico. Salato e aromatizzato, rimane appeso due mesi in stagionatura.
Un’altra caratteristica della lavorazione norcina di questa macelleria è il contenuto di sale. «Abbiamo diminuito il sale di circa l’8%, mantenendo gli stessi tempi di salatura ma massaggiando la carne una volta al giorno per sette giorni. Questo procedimento permette al sale di entrare meglio nei tessuti» spiega Orlando Di Mario. «Lo facciamo da due anni per tutti i prodotti».
I due gestiscono la loro ultradecennale attività con la collaborazione dei figli Luca e Francesca (28 e 22 anni) e dei dipendenti. Una macelleria a conduzione familiare sempre attenta alle novità. Un paio di anni fa, ad esempio, ha fatto conoscere al territorio la tecnica del dry aging, una lunga frollatura a secco in appositi macchinari che rende particolarmente tenera e gustosa la carne. I costi sono superiori perché la parte esterna del taglio viene scartata e più lunga è la frollatura più grande è lo scarto.
La macelleria lavora solo carne di capi nati in Italia allevati in piccole stalle della pianura pontina, in maggioranza stalle da latte, controllate ogni giorno come previsto dalle regolamentazioni di settore. La carne di suini nazionali è acquistata nel Lazio, il pollame da grandi marchi nazionali.
Massimiliano Rella

Macelleria Labella Mara
Via Le Pastine 23 – 04013 Sermoneta (LT)
Telefono: 0773 318243

E-mail: macellerialabellamara@gmail.com

 

Altre notizie

 

I Macellai d’Italia, uniti per la vita

Nel dilagare della profonda crisi sanitaria ed economica causata dal Covid-19, i macellai italiani non sono rimasti con le mani in mano e hanno deciso di muovere energie, portafogli e tanto cuore attivando la prima campagna nazionale (e internazionale) che li vede tutti riuniti. L’obiettivo è uno ed è forte e chiaro: versare fondi alla Croce Rossa Italiana da destinare al finanziamento di progetti a supporto di famiglie e soggetti bisognosi. Chi meglio della Croce Rossa Italiana può convogliare i soldi dei Butchers italiani (e stranieri) a favore di quanti oggi sono in grandi difficoltà? In Italia operano oltre 18.000 macellerie, gestite da veri artigiani delle carni, maestri che lavorano e vendono carne con impegno e tanta passione. Si tratta di mestieri spesso tramandati di padre in figlio. Botteghe di quartiere che sono un punto di riferimento per il territorio. Negli ultimi anni i Macellai italiani hanno fatto rete dando vita a “circuiti” attraverso i quali accrescono la propria formazione e professionalità. Oggi tutte queste realtà si uniscono per aderire a questa campagna di raccolta fondi. I Macellai d’Italia, uniti per la vita.

>> Link: www.retedeldono.it/it/i-macellai-d-italia/coronavirus

 

Didascalia: Mara Labella e Orlando Di Mario (photo © Massimiliano Rella).

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