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Eurocarni nr. 7, 2020

Rubrica: La carne in tavola
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 90)

L’anatra all’arancia, che forse è volata da Firenze a Parigi

Ma c’è anche Napoli a contendere ai Francesi il merito della famosa ricetta. Essa si perde in realtà nella notte dei tempi, quando il succo degli agrumi veniva usato come conservante per le carni. Probabilmente l’origine è l’Oriente: in Cina e Vietnam è ancora uno dei piatti più diffusi

Ha ispirato anche un film, che si intitola proprio “L’anatra all’arancia”, una commedia all’italiana del 1975 diretta da Luciano Salce, in cui il protagonista (Ugo Tognazzi) ad un certo punto cucina un’anatra all’arancia (Tognazzi, com’è noto, nella vita reale era anche cuoco esperto e gran gourmet). Geloso della moglie (Monica Vitti), che è intenzionata a lasciarlo per andarsene con il proprio amante francese presente anch’egli alla cena, prepara di proposito questo piatto specificando che è il pasto del loro viaggio di nozze e che il suo tocco personale è il piticarmo, presunta spezia afrodisiaca. Ne derivano divertenti equivoci che portano alla riconciliazione dei due coniugi, mentre il francese se ne va deluso e umiliato.
Il piticarmo, chiariamo subito, è un ingrediente di fantasia, inesistente. Quello però che il film vuol far risaltare — con la sottile ironia che contraddistingueva Salce — è il contrasto tra questa imponente ed elegantissima ricetta francese cucinata da un italiano e la Francia stessa, rappresentata dall’amante della moglie che alla fine del pranzo, dopo aver mangiato la “sua” anatra, è messo nella condizione di doversene andare miseramente senza aver soddisfatto gli altri suoi appetiti. Italia-Francia 1 a 0, dunque?
Sembrerebbe proprio di sì… Anzi, Italia-Francia 2 a 0! Perché, a quanto pare, la ricetta dell’anatra all’arancia, considerata da tutti un fiore all’occhiello della più pura e autoctona cucina francese, avrebbe invece origini italiane. Toscane, per la precisione.
Le sue origini risalirebbero infatti al Cinquecento, quando il succo degli agrumi si utilizzava abitualmente come conservante per le carni. Un abbinamento non soltanto considerato molto raffinato, ma anche utile per un piatto dal gusto agrodolce, forte e aromatico. Un piatto importante di carne pregiata adatto come portata principale delle feste e delle ricorrenze calendariali più solenni.
Sarebbe stata Caterina de’ Medici a portare la ricetta dell’anatra all’arancia da Firenze a Parigi, alla corte di Versailles, quando andò in sposa al re Enrico II di Francia e volle con sé i propri cuochi e domestici fiorentini esportando colà, tra le tante nostre ricette, anche quella del paparo alla melarancia, come si chiamava allora.
Ma poi anche Napoli è scesa in campo a rivendicare la paternità delle origini di questo invitante e succulento piatto, che cuoce in forno con tutti i suoi aromi (aglio, rosmarino, alloro, ginepro, timo) e infine si insaporisce ricoprendo l’anatra con la sua bella salsa bigarade, densa, profumata e caramellata grazie all’arancia e a mezzo bicchiere di Grand Marnier o Brandy o Cognac (già aggiunto anche alla carne durante la cottura).
Il poeta italiano Antonio Caccitore ha raccontato nel dettaglio il suo primo incontro con l’anatra all’arancia fuori dall’Italia nel poema “Anatra all’Arancia”, che racconta la storia di come il piatto sia arrivato a Parigi partendo da Napoli. La questione, come sempre in questi casi, rimarrà insoluta con buona pace dei toscani e dei napoletani e a favore dei cugini d’Oltralpe.
Troppo tardi, per recuperare radici e storie diverse da quelle consolidatesi nei secoli a livello internazionale. L’anatra all’arancia è infatti ormai indissolubilmente legata alla Francia, dove si chiama Canard à l’orange (o anche Caneton à l’orange), e lì rimarrà, con la sua salsa bigarade che ne è complemento indissolubile.
Ma se davvero vogliamo risalire nel tempo, bisogna allora forse rivolgerci all’Oriente. È in quelle terre lontane che domina l’anatra, con tutti i suoi odori e sapori fra cui quello degli agrumi. Non solo un’ipotesi, in realtà, considerando che durante il nostro Rinascimento le arance non venivano ancora coltivate nel Mediterraneo ma importate dall’Oriente, così come la famiglia Medici (una delle più ricche e importanti d’Europa) faceva anche con tante altre spezie.
In Oriente, del resto, e in particolare in Cina, l’anatra all’arancia è uno dei principali piatti identitari. Di solito è servita al tavolo, bollente sopra una piastra di ghisa. Viene insaporita con un insieme di spezie tipiche della cucina cinese tra cui paprika e salsa hoisin. Anche il Vietnam ha tra le sue ricette tradizionali l’anatra all’arancia che ha il nome locale di Vit Nau Cam.
Perfino Gran Bretagna e Stati Uniti, negli anni ‘60, hanno cercato di accaparrarsi questo piatto con la loro Duck a l’orange rivisitata. Giovò alla sua diffusione da quelle parti un altro film, del 1965, intitolato “That Funny Feeling, Joan” in cui la protagonista Joan (Sandra Dee) tenta di cucinare l’anatra all’arancia per Tom (Bobby Darin), dopo che quest’ultimo le aveva detto che era il suo piatto preferito. Joan la cucina insieme alla sua compagna di stanza Audrey e la cottura procede benissimo fino a quando la sigaretta accesa di Audrey non fa prendere fuoco all’anatra imbevuta di alcol. A Joan non resta che ordinarne una al ristorante e cercare di farla passare per sua…
Nunzia Manicardi

 

Didascalia: canard à l’orange.

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