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Eurocarni nr. 7, 2020

Rubrica: Tecnologie
(Articolo di pagina 110)

NaturCEASE™ Dry: la soluzione unica e clean label di Kemin per soddisfare le aspettative del consumatore

Poiché gli acquisti alimentari si effettuano anche “con gli occhi”, è fondamentale per i rivenditori che i loro prodotti a base di carne mantengano un colore rosso vivo. Anche il sapore, naturalmente, ha un impatto notevole sulla decisione dei consumatori (1). Tuttavia, entrambi questi due parametri possono deteriorarsi nel tempo a causa dei processi di ossidazione. Diversi studi dimostrano che esiste una relazione tra ossidazione lipidica (TBARS) e deterioramento del colore della carne (2,3,4). I prodotti di reazione del processo di ossidazione lipidica (ad es. radicali liberi, perossidi) provocano la formazione di cattivi odori ed aromi e accelerano il processo di ossidazione dell’ossimioglobina (colore rosso vivo) in metamioglobina (grigio-marrone) (1,5,6). Inoltre, l’ossidazione dell’ossimioglobina promuove anche l’ossidazione lipidica, poiché la reazione produce ioni di ferro5. Oltre al deterioramento chimico, anche i microrganismi influenzano la qualità, la sicurezza e il colore dei prodotti a base di carne (7).

Sicurezza alimentare e proprietà antiossidanti in un unica soluzione con clean label
NaturCEASE Dry di Kemin è una potente combinazione di aceto tamponato e tre estratti vegetali naturali. NaturCEASE Dry unisce il potere di questi estratti vegetali in combinazione con l’aceto tamponato in polvere, aggiungendo un ulteriore effetto di inibizione microbica alla miscela. I produttori di carne lavorata preferiscono usare miscele già pronte di ingredienti, usufruendo di diversi vantaggi: NaturCEASE Dry offre in un’unica miscela un ritardo dell’ossidazione dei lipidi, una maggiore efficacia di stabilizzazione del colore della carne e una clean label. In questo studio, di cui riportiamo i risultati di seguito, sono state confrontate le proprietà stabilizzanti di NaturCEASE Dry in carne macinata di manzo (nelle percentuali dello 0,3% e dello 0,5%) con un campione non trattato e con campioni trattati con acetato di sodio (0,1%) e lattato di sodio (2,5%). La macinatura accelera il deterioramento della qualità della carne, a causa dell’aumento della superficie di contaminazione microbica (2,8). Nell’industria della carne, antiossidanti come l’acido ascorbico (E300) sono usati per ritardare l’ossidazione dei lipidi e, di conseguenza, lo sviluppo di odori sgradevoli, migliorando contemporaneamente la stabilità del colore.
Per garantire che i prodotti rimangano freschi e sicuri da consumare, gli antimicrobici possono essere usati per inibire la crescita di microrganismi. Gli antimicrobici sintetici comunemente usati sono il lattato di sodio (E325) e l’acetato di sodio (E262) (9). Tuttavia, i consumatori oggi preferiscono scegliere alimenti che contengano ingredienti naturali (clean label). Alcuni estratti vegetali naturali hanno forti proprietà antiossidanti, mentre altri mostrano anche eccellenti proprietà stabilizzanti del colore. L’aceto tamponato in polvere ha inoltre dimostrato di avere un effetto inibitorio microbico. Sia l’aceto tamponato che gli estratti vegetali sono ingredienti etichettati come naturali e sono quindi utili alternative agli additivi sintetici.

Lo studio e il confronto
La carne di manzo macinata senza conservanti né antiossidanti è stata acquistata da un macellaio locale. In una prima prova, sono state condotte analisi su TBARS, colore e aspetto. In un secondo studio è stata misurata la crescita microbica (conteggio totale delle unità formanti colonie, UFC). Per entrambe le prove, è stata seguita la stessa preparazione del campione: a piccole porzioni di carne macinata cruda (400 g/lotto) sono stati uniti i trattamenti mescolando per 2,5 minuti. Le mini porzioni di macinato sono state confezionate in un imballaggio di polipropilene (PP) e conservate al buio per un periodo di 8 giorni. Per lo studio sensoriale, alle porzioni di carne macinata cruda (600 g/lotto) sono stati aggiunti sale (1,5%) e pepe bianco (0,1%) mescolando per 2,5 minuti (dosaggio calcolato sul peso totale del prodotto). Le polpettine sono state confezionate in un imballaggio di polipropilene (PP) e conservate al buio per un periodo di 4 giorni.

Protezione del colore
Il valore che indica la saturazione di rosso nei campioni trattati è diminuito in funzione del tempo. La miscela NaturCEASE Dry ha sovraperformato (p <0,05) la carne macinata non trattata a partire dal primo giorno. Dal secondo giorno, i campioni con NaturCEASE Dry avevano valori a* significativamente più alti (p <0,05) rispetto ai campioni trattati con acetato di sodio e lattato di sodio. Il deterioramento dell’aspetto dei campioni trattati mostra la stessa tendenza dei valori a*. Si può chiaramente osservare che le polpette trattate con NaturCEASE Dry hanno mantenuto il loro colore rosso vivo fino alla fine dello studio.

Protezione della freschezza
I TBARS non sono aumentati (p <0,05) per la carne macinata cruda trattata con NaturCEASE Dry. In tutti gli altri campioni trattati sono aumentati i TBARS. NaturCEASE Dry ha sovraperformato (p <0,05) gli altri trattamenti a partire dal primo giorno.

Protezione della sicurezza
Tutti i trattamenti hanno inibito la crescita microbica. NaturCEASE Dry ha sovraperformato (p <0,05) il campione non trattato e quello trattato con acetato di sodio a partire, rispettivamente, dal giorno 2 e 4. Tra i campioni trattati con NaturCEASE Dry e quello trattato con lattato di sodio non c’è stata una differenza significativa. Ad eccezione del giorno 4, il lattato di sodio ha funzionato statisticamente come l’acetato di sodio.

Protezione del sapore
L’appetibilità delle polpette non è stata influenzata negativamente da nessuno dei trattamenti poiché i punteggi erano simili dal giorno 0 al giorno 2. Dal giorno 3, le polpette trattate con acetato di sodio sono state percepite come rancide. Alla fine dello studio (giorno 4), le polpette trattate con lattato di sodio e NaturCEASE Dry erano ancora percepite come accettabili. Al giorno 3 e 4 le polpette non trattate sono state escluse dalla sperimentazione sensoriale per problemi di sicurezza. Pertanto, il “punteggio massimo” e la linea “nessuna preferenza” cambiano, poiché sono stati valutati solo 4 campioni anziché 5.

Conclusione
NaturCEASE Dry prolunga la durata di conservazione della carne macinata stabilizzando il colore, l’ossidazione dei lipidi e inibendo la crescita microbica, senza influire sulle sue proprietà sensoriali. La carne macinata cruda è più suscettibile al deterioramento qualitativo rispetto alla carne non macinata (2): lo studio ha infatti dimostrato che i prodotti di ossidazione dei lipidi (TBARS) aumentano durante gli 8 giorni di conservazione della carne, refrigerata e al buio, mentre aspetto, appetibilità e valore di saturazione di rosso (valore a*) della carne macinata cruda di manzo diminuiscono. Tuttavia, NaturCEASE Dry ha ritardato efficacemente la formazione di prodotti di ossidazione lipidica e ha stabilizzato il colore dei campioni.
A partire dal giorno 1, NaturCEASE Dry presentava valori di saturazione del rosso (a*) (p <0,05) più alti (p <0,05) e prodotti di ossidazione lipidica (p <0,05) inferiori (TBARS) rispetto alla carne di manzo macinata cruda non trattata. Dal giorno 2, ha mostrato una crescita microbica significativamente inferiore rispetto al controllo non trattato. I campioni tratti con acetato di sodio e lattato sono stati sovraperformati (p <0,05) a partire dal giorno 1 e 2, in base rispettivamente agli indici TBARS e valore di saturazione del rosso. Dal giorno 4, la carne di manzo macinata cruda trattata con NaturCEASE Dry ha mostrato una crescita microbica inferiore (p <0,05) rispetto al trattamento con acetato di sodio. Non è emersa alcuna differenza significativa tra lattato di sodio e NaturCEASE Dry. NaturCEASE Dry è una miscela multifunzionale che offre praticità e diversi vantaggi ai produttori di carne. La raccomandazione di dosaggio ideale è nell’intervallo dello 0,3-0,5% (calcolato sul peso totale del prodotto).

>> Link: www.kemin.com

Note

  1. Realini C.E., Duckett S.K., Windham W.R. (2004), Effetto della vitamina C da fonti vegetali o di estratti alimentari sulla stabilità del colore e dei lipidi e previsione della composizione di acidi grassi mediante analisi di riflettanza del vicino infrarosso, Scienza Della Carne, 68: 35-43.
  2. Liu L., Xu Q., Dai R., Ni Y. (2015), Effetti degli antiossidanti na­turali sulla stabilità del colore, sull’ossidazione dei lipidi e sull’attività di riduzione della metamioglobina nelle polpette di manzo fresco, Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 14(1): 37-44.
  3. O’Grady M.N., Monahan F.J., Bailey J., Allen P., Buckley D.J., Keane M.G. (1998), Effetto stabilizzante del colore della vitamina E muscolare nella carne macinata conservata in confezioni ad alto contenuto di ossigeno, Scienza Della Carne, 50(1): 73-80.
  4. Renerre M. (1990). Recensione: fattori coinvolti nella deco­lorazione della carne di manzo, International Journal of Food Science and Technology, 25: 613-630.
  5. Grunwald E.W., Richards M. P. (2006), Gli studi con varianti di mioglobina indicano che l’emina rilasciata è il promotore primario dell’ossidazione dei lipidi nel muscolo del pesce lavato, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54: 4452-4460.
  6. Yin M.C., Faustman C. (1993). Influenza della temperatura, del pH e della composizione dei fo­sfolipidi sulla stabilità della mioglobina e del fosfolipide: un modello di liposoma, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 41: 853-857.
  7. Satterlee L.D., Hansmeyer W. (1974), Il ruolo della luce e dei batteri superficiali nella stabilità del colore della carne bovina preconfezionata, Journal of Food Science, 39: 305-308.
  8. Faustman C., Sun Q., Mancini R., Suman S.P. (2010), Interazioni di mioglobina e ossidazione li­pidica: basi meccanicistiche e controllo, Scienza Della Carne, 86: 86-94.
  9. Maca J.V., Miller R.K., Acuff G.R. (1997), Caratteristiche mi­crobiologiche, sensoriali e chi­miche delle polpette di manzo macinate confezionate sotto vuoto trat­tate con sali di acidi organici, Journal of Food Science, 62(3): 591-596.

 

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