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Eurocarni nr. 7, 2020

Rubrica: Sapori dal mondo
Articolo di Baverez Blanco J.
(Articolo di pagina 96)

Un buon ricordo di kobe, il manzo

Sono passati 45 anni da quando ho fatto con la mia famiglia questo primo viaggio in Giappone, rimasto impresso nella nostra memoria attraverso tutti e cinque i sensi: la meraviglia dei paesaggi, dei tempi e santuari, dei giardini, delle usanze stesse, il silenzio ovattato alternato al mormorio delle cascatelle e delle preghiere o il rumore delle città che sembra persino orchestrato, i profumi dei ciliegi in fiore, della natura in generale e degli incensi accesi, la morbidezza, la delicatezza e la raffinatezza delle stoffe e, infine, la gioia del palato stuzzicato dalle pietanze colorate presentate benissimo nelle vetrine dei ristoranti. Nota per essere una delle cucine più bilanciate e salutari del mondo, pur facendo un uso importante della frittura ma, al contempo, grazie alla grande quantità di verdure consumate, la cucina giapponese tradizionale non contempla spesso la carne. I bovini sono stati infatti portati in Giappone intorno al 200 d.C. per aiutare i contadini nella pesante coltivazione di riso gohan (animali da tiro). Attorno al ‘600, alcune zone, seppur ridotte, sembrarono idonee all’allevamento. La carne era allora destinata esclusivamente ai samurai e ai soldati durante le guerre. Chi tornava a casa, però, non resisteva al piacere di tornare a consumare carne e, contro ogni credenza religiosa, portava il manzo a tavola pur essendo considerato un insulto nei riguardi dei propri antenati se non un vero e proprio sacrilegio. Nel 1868, con il Rinnovamento o restaurazione Meiji, le restrizioni si allentarono e il consumo di carne aumentò gradualmente, in particolare dopo la seconda Guerra Mondiale, sotto l’influenza americana e con un maggior potere d’acquisto delle famiglie.
Dopo esserci lasciati alle spalle Tokyo, Kyoto, Osaka, siamo arrivati nella baia di Kobe, nella Prefettura di Hyogo, col suo spettacolare scenario montuoso, dominato dal Monte Rokkō (m 931 slm), che circonda il porto, tutt’ora uno dei più importanti del Paese, in particolare per gli scambi con la vicina Cina.
Sono pochi gli spazi per i pascoli in questa zona rocciosa e perciò il manzo nero di razza Tajima ha sviluppato animali con una struttura muscolare rafforzata e grande quantità di grasso intramuscolare, necessario inizialmente per il lavoro a cui erano destinati i bovini.
Il Wagyu, letteralmente bovino giapponese (da Wa 和,che significa Giappone, più 牛 Gyu, che significa bovino), è l’insieme di 4 razze (Kuroge washu, razza nera o Japanese black; Mukako washu, razza senza corna o Japanese polled; Nihon tankaku washu, razza Shorthorn o Japanese Shorthorn; Akage washu, razza marrone/rossa o Japanese brown), tutte allevate all’aperto con criteri molto precisi da seguire scrupolosamente:

  • la sorveglianza della linea genealogica degli animali;
  • l’alimentazione selezionata a base di cereali, mais, riso e orzo, barbabietole e patate, trebbie di birra, erba di pascolo;
  • ambiente senza stress.

Altre caratteristiche specifiche di questi animali allevati adesso per uso culinario sono:

  • essere mucca vergine (scottona), o manzo o bue;
  • la marezzatura;
  • il peso lordo dell’animale.

I primi 7-10 mesi, i vitelli sono cresciuti da personale specializzato poi venduti ad altri allevatori che li porteranno a 470 kg. I vitelli sono svezzati presto a favore del latte artificiale e sono tenuti al caldo persino con coperte termiche per mantenere una temperatura costante.
Inutile precisare con quanta igiene siano tenute le stalle, quasi in modo maniacale, creando un ambiente sempre confortevole. Una leggenda metropolitana vuole che gli animali siano addirittura massaggiati col sakè: in realtà sono sempre puliti e spazzolati e questo tipo di massaggio, non effettuato comunque da tutti gli allevatori, favorisce la distribuzione del grasso all’interno del muscolo. Il massaggio col guanto di crine è utile anche per evitare le contratture durante i periodi freddi.
E la birra data da bere a questi bovini? Non è una completa falsità: come detto, sono incluse nell’alimentazione degli animali trebbie di birra, un residuo della produzione di birra che ha un ottimo effetto proteico.
Coccolati, nutriti bene, poi macellati con delle tecniche che rispettano standard ben precisi (tra i 24 e i 30 mesi circa), questi animali non possono che regalarci della carne di altissimo livello, molto diversa da tutte le tipologie che conosciamo.
Questi livelli eccezionali ottenuti grazie quindi ad una dieta specifica per 900 giorni, esente da stress, in un clima favorevole, genetica controllata, il tutto frutto di un know-how unico e ancestrale di un metodo di allevamento invariato per secoli, sono una delizia per il palato.
Carne che va consumata tagliandola a fettine sottili, di una raffinatezza e delicatezza uniche; aromatica e saporita, si cucina prevalentemente alla piastra o in un brodo leggero e si scioglie letteralmente in bocca. Il suo grasso non è malsano, anzi, contiene un’alta percentuale di Omega 3 e 6 e ha percentuali di colesterolo davvero basse. Ricordo proprio a Kobe un locale dove ogni tavolo era dotato di una piastra propria. Il cuoco tagliava il pezzo scelto in parti più piccole e ce le lasciava cucinare, avendoci premesso che il tempo richiesto per una cottura ottimale è proporzionale alla quantità di grasso. Sul banco erano presenti i condimenti vari, aglio, senape al wasabi, sale e un mix di spezie. L’ammontare del conto a fine pasto si dimentica tanto rimane impressa in ognuno la bontà di questa carne unica al mondo.
Le carni sono classificate in base al rendimento, che viene espresso da lettere e che va da C a A, e alla qualità (colore, marezzatura, compattezza, brillantezza), ottenendo un punteggio da 1 a 5 (dove 1 è il voto più basso e 5 quello più alto). Per la marezzatura si usa una scala chiamata BMS (Beef Marbling Score) che va da 1 a 12.
Sono poche e recenti le esportazioni di carne dal Giappone: nel 2012, direzione Macao e Hong Kong, poi negli Stati Uniti e Gran Bretagna e, infine, dal 2014 in Europa e in Italia in particolare.
Per concludere, ricordiamo il detto: “Tutto il Kobe è Wagyu, ma non tutto il Wagyu è Kobe”. Il Wagyu viene infatti allevato oggi in molti Paesi del mondo, come Stati Uniti, Australia, Canada e persino Italia. Per essere considerata “Kobe”, invece, la carne deve: provenire dal ceppo Tajima; provenire da un animale nato, allevato e macellato nella Prefettura di Hyogo; avere un rendimento A o B e il grado 5 o 6 della scala della marezzatura; possedere il sigillo di garanzia Japanese Chrysanthemum.
Attenti ai falsari che spacciano per Kobe originale una carne solo simile, cercando ristoranti che forniscano la massima garanzia o controllando bene le etichette nel caso dell’acquisto.
Josette Baverez Blanco

 

Didascalia: secondo la tradizione giapponese il Kobe andrebbe tagliato a fettine sottili, così sottili da sciogliersi in bocca senza masticare (photo © Sebastian – stock.adobe.com).

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