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Eurocarni nr. 7, 2020

Rubrica: Macellerie d'Italia
Articolo di Bison G.O.
(Articolo di pagina 74)

Gourmeats, una storia di successo

Nel locale di Belluno tanti modi di gustare le carni: fresche, pronto cuoci, già cotte in gastronomia o insaccate in salumeria

L’Interior Design applicato alla macelleria non insegna a ritrarre il quinto quarto né a progettare castelli di trippe. Ma se c’è una bottega dove lo studio degli spazi, degli arredi, dove i banconi e gli scaffali diventano metri quadri e lineari di carni, di preparati, di formaggi calcolati al centimetro questa è certamente Gourmeats, la “carneria” di Stefano David a Belluno. Inaugurata neanche un anno fa, è già una storia di successo imprenditoriale e un esempio di pianificazione architettonica e logistica prima ancora che una rivendita di ciccia e cibo. Ma anche di organizzazione del lavoro e di offerta di mercato singolare e distintiva per quanto possibile. Tanto per restare nel bovino, oltre a scottone e vitelli in particolare di razza Limousine acquistati direttamente da allevamenti del Bellunese, troviamo carni di Chianina Igp, Fassona piemontese targata Coalvi, bovino finlandese Sashi, Rubia gallega o Wagyu di Kagoshima A5, carne quest'ultima venduta a centonovantanove euro al chilo. «E ne vendo quattro chili a settimana» sottolinea David. «Devo dire che l’armadio refrigerato per frollatura e dry aging che abbiamo acquistato ci permette di gestire e proporre tutte le carni in maniera ottimale».
Tutto è iniziato due anni fa. «Nel maggio 2018 il direttore della filiale della mia banca mi chiama per chiedermi se fossi interessato a rilevare gli spazi. Ci ha messo poco a convincerci: metratura importante e adattabile, posizionata lungo un’arteria stradale molto trafficata, ampio parcheggio privato. Con un anno di tempo davanti e un suocero architetto abbiamo acquistato e pensato da subito alla progettazione e all’arredamento. Gli ho trasmesso tutte le difficoltà patite nella vecchia bottega, come i problemi derivanti dal fatto che il reparto gastronomia non comunicasse col bancone salumi e formaggi. E abbiamo studiato un sistema diverso. Si parte dalla macelleria, dodici metri di banco carni, una scaffalatura in mezzo e poi gastronomia con due metri di primi pollo e contorni, un metro e mezzo di gastronomia di carne, una selezione di formaggi di qualità e salumeria con salumi fatti da noi».
Dopo un anno sono partiti i lavori. «Abbiamo iniziato a marzo 2019 che non c’era niente e abbiamo aperto a giugno mantenendo la stessa ragione sociale della vecchia macelleria di Cavarzano, una Srl che ho con mio padre Giancarlo. È stato faticosissimo perché ho dovuto condurre il minimarket che avevamo in gestione da Unicomm dal 1999 in fase di chiusura, e che dovevamo restituire vuoto, e contemporaneamente gestire i lavori e aprire con questa bottega piena. Sabato ho chiuso il market e lunedì ho aperto senza che il fatturato, consolidato da anni su un giro d’affari di oltre due milioni di euro, ne risentisse. Siamo partiti a giugno molto bene con la carne, benino col negozio e male con la gastronomia. Ci sono voluti mesi per capire l’andazzo, organizzarci e formarci.
Adesso la gastronomia è cresciuta enormemente: facciamo tutti i giorni due teglie grandi di lasagne al ragù, una al prosciutto e carciofi, una al pastin (tipica pietanza della provincia di Belluno realizzata con carne tritata fresca e speziata di maiale e manzo. Diverso da vallata a vallata, può essere mangiato crudo o cotto, NdR)e radicchio, una agli spinaci e una al pesto. Tutti i giorni dodici chili di canederli, cento hamburger».
Il tutto con una mole gravosa di lavoro. Da Gourmeats si inizia alle cinque tutte le mattine con la preparazione dei prontocuoci da banco fino alle otto e contemporaneamente un addetto dalle sei segue la gastronomia in fase di cottura. Dalle nove si iniziano a preparare i secondi e alle dieci è tutto pronto. «Siamo con i soliti nove dipendenti che abbiamo ulteriormente formato e responsabilizzato. Il vecchio magazziniere del minimarket, ad esempio, è diventato un bravissimo aiuto macellaio». Un sistema differente. «A Cavarzano avevamo un lavoro con una presenza di clienti spalmata lungo tutto l’arco della giornata, diluita nel tempo. Qui dalle otto alle dieci il ritmo è blando ma dalle dieci alle tredici si balla alla grande e dobbiamo essere in tre a servire. Dalle quindici alle diciassette basta un addetto o due al banco, ma dalle diciassette alle diciannove bisogna essere in tre sulle carni e in due in gastronomia. È un lavoro diverso insomma».
Tutto è iniziato col padre Giancarlo, macellaio dagli anni Ottanta, che è partito come imprenditore nel 1995 rilevando da un fallimento la macelleria dove lavorava come dipendente. «Nel 1999 hanno chiuso e mio padre e mia madre hanno preso in gestione, come detto, un minimarket di 200 m2 a Cavarzano. Io nel frattempo mi sono diplomato (2005) e ho venduto auto fino al 2009 quando sono andato a gestire il market con la mia famiglia.
Direttore fino al 2014 e dal 2014 ho iniziato a fare i preparati di carne, i prontocuoci. Ho fatto solo prontocuoci per un anno e mezzo! Il lavoro grazie a questo è aumentato di molto e da lì ho iniziato a mettermi dietro al bancone e ho imparato a servire. Ho preso libri di veterinaria per studiare l’animale vivo e di macelleria per l’animale morto. Mi sono informato sul mestiere prima di imparare il lavoro pratico. Dal 2016 ho iniziato a servire crescendo nei numeri fintanto che a dicembre 2018 ci siamo resi conto che gli spazi a disposizione erano risicati e non più idonei al volume d’affari sviluppato ed in rapida crescita».
A Cavarzano dal 2003 i David mantengono il laboratorio carni con un macellaio che tutto il giorno si occupa di porzionamento e frollatura. «E lavora solo per noi. Noi macelliamo una media di quattro bestie a settimana. Le macelliamo a Feltre (BL) e poi in laboratorio portiamo i quarti. Frolliamo almeno 35 giorni i posteriori, taglio pistola e gli anteriori li lavoriamo nella settimana». Il quarto anteriore nel Bellunese viene ancora consumato in maniera diffusa perché c’è ancora una cultura gastronomica tradizionale legata al bollito, allo spezzatino e al brasato. E poi si utilizza la pancia per fare il pastin, misto bovino e suino. Del quinto quarto si usano, in particolare, la trippa, il cuore e il fegato.
Due i fornitori di Limousine: Giannino Tormen di località Le Vare Castion (BL) e l’azienda agricola Minella sempre del bellunese che ha il macello interno.
«Per quanto riguarda l’avicolo trattiamo pollo e tacchino biologico e poi il pollo convenzionale, comunque in tripla fascia A, che ci viene fornito dalla ditta Paolo Da Re di Orsago. E poi lavoriamo la Chianina. Ne comperiamo due al mese intere, solo scottone di 24 mesi, dall’azienda agricola San Giobbe di Chiusi (SI). La parte anteriore va in hamburger mentre le costate le frolliamo dai 30 ai 40 fino anche ad 80 giorni. Il posteriore va tutto in bistecche. I maiali li acquistiamo da Furlani, grossista a Trento. Loro tengono il suino padano allevato bene con un macello piccolo attiguo. Prendiamo solo spalle e cosce, non maiale intero, soprattutto perché facciamo tantissimo pastin. E poi produciamo bresaole con girelli delle nostre manze e girelli di chianina, facciamo la coppa, la sopressa, il salame tutto maiale o con una percentuale di Chianina. Facciamo anche lo speck con una stagionatura all’ampezzana. È quasi un crudo, stagionato sui sei mesi. Il tutto lavorato nel laboratorio».
Somministrazione alimenti? Ristomacelleria? «No, è una cosa borderline. Così ho sempre capito confrontandomi con le autorità amministrative e sanitarie preposte. Vuoi fare cucina fai cucina, vuoi fare macelleria fai macelleria. Ma che i locali, per quanto adiacenti, siano distinti, con doppia porta, orari diversi. Così si potrebbe fare per quanto di difficile gestione. La mia idea era di fare macelleria e ristoro insieme. Ma ho capito che la cosa va distinta in maniera netta. È come fosse una pizzeria da esporto, se metti un tavolo sei nel limbo. E poi ho già tanto lavoro, con un incremento del giro d’affari nell’ultimo anno del 40%. Non credo ce la faremmo».
Per quanto riguarda vino e birra, paste, sughi, sono presenti a scaffale specialità nazionali e internazionali, etichette importanti e referenze territoriali come la Pavana dell’azienda De Bacco vinificata a Feltre (BL). «Siamo anche concessionari Weber e abbiamo il noleggio ma anche la vendita di barbecue».
Gian Omar Bison

Gourmeats – Cavarzano Carni Store
Via Vittorio Veneto 230 – 32100 Belluno
Telefono: 0437 33731

>> Link: cavarzano-carni.business.site

 

Didascalia: i preparati a base di carne sono una delle specialità di Stefano David e della sua macelleria.

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