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Eurocarni nr. 7, 2020

Rubrica: Ristoranti carnivori
Articolo di Bison G.O.
(Articolo di pagina 92)

Antica Trattoria Ballotta, il Torresano è servito

Sapori tipici dei Colli Euganei

Un incrocio. Torreglia (PD), nel parco dei Colli Euganei, è un incrocio viabilistico ma anche spirituale, culturale. Una via di passaggio, per secoli quasi obbligata, verso i Colli Berici e il Veronese, dove viandanti e pellegrini trovavano spesso ospitalità e ristoro. Un luogo che dal Medioevo ha beneficiato molto della presenza monastica dei Benedettini di Praglia e San Daniele e dei Camaldolesi del Monte Rua che hanno diffuso cultura e sensibilità agricola e ambientale, praticato bonifica e sviluppo del territorio, dispensato scienza e sapienza con l’attività di restauro e conservazione dei libri in stretto rapporto con la rinomatissima Università di Padova.
La viticoltura ha sempre avuto un ruolo trainante e ancora oggi le Doc e Docg dei Colli Euganei annoverano punte di vera eccellenza enologica nei tagli bordolesi, nei moscati e nella Garganega, nei vini vulcanici e biodinamici. E la cucina tradizionale elenca piatti secolari ancora oggi proposti dalla ristorazione locale custode di profumi e sapori identitari non replicabili altrove. Su tutti il Torresano, piccione dalle carni sode e succulente.
L’Antica Trattoria da Ballotta, locale storico riconosciuto del quale si trovano menzioni sin dal 1604, è esempio di tutto questo. E buona parte della terra che oggi la circonda, quando ancora si chiamava Corte di Toregia, era nota come campagna detta dell’osteria. «Lì — ricordano i Legnaro, attuali gestori della trattoria — oltre ad un contiguo ospitale peregrinorum dedicato a San Leonardo, che come d’uso in quei secoli assolveva gratuitamente alle funzioni di albergo, esisteva una rustica dipendenza di un convento minore del vicino poggio del Mirabello, retto nel Cinquecento dai frati Agostiniani di Monteortone. Si trattava di un piccolo podere con una piccola costruzione annessa che venne trasformata in un’osteria dopo che i frati la cedettero ad un privato che serviva i cibi del luogo con il già famoso vino delle pendici collinari».
Ne son passate figure importanti nei secoli, da Galileo Galilei a Jacopo Facciolati, da Giacomo Casanova a Gabriele D’annunzio (che partì per il volo su Vienna proprio da Due Carrare, a due passi Torreglia) a Orio Vergani, giornalista e fondatore dell’Accademia Italiana della Cucina che frequentava la trattoria all’epoca di Toni Carta, cuoco e gastronomo appassionato alla cui silhouette non esattamente slanciata doveva il soprannome di Ballotta. Il resto è storia fino all’acquisto del locale da parte della famiglia Legnaro una ventina di anni fa circa. «Siamo una famiglia piuttosto grande» ricorda Anna Cucco. «Dai quattro fratelli (Adriano, Cristina, Anna e Fabio) ai figli, siamo ristoratori e albergatori da oltre quarant’anni, tutti partiti da questo paesino».
Per come è ubicata e rinomata, il cliente medio di Ballotta si aspetta la tipica cucina padovana del territorio. «Che è cambiata ed evoluta — sottolinea Anna — ma i piatti di riferimento e ancora nostri cavalli di battaglia come la pasta e fagioli, i bigoli fatti in casa con ragù macinato d’anatra e il nostro amico Torresano, piccione catturato quando ancora deve prendere il volo, non mancano e non mancheranno mai».
Facile da reperire? «Abbastanza! Abbiamo il nostro fornitore di fiducia che ci dà garanzie di qualità nell’allevamento e attenzione al benessere animale e di fornitura, per cui la carne arriva giusta. Certo, oramai non è sempre facile trovarlo strettamente di queste zone, ma è qui che si prepara».
Otto nipoti e cugini tutti impegnati in azienda, solo uno ancora part time. «Io ho studiato tutt’altro, ma essendo molto legata alla famiglia ho intrapreso questa via. Ero una designer di moda a Milano e del mio percorso di studi porto con me la creatività e l’attenzione che riverso sia nel locale che nella pre­sentazione del menu. Per­sonalmente sono più attratta e portata alla cura del rapporto col cliente che alla cucina, pur conoscendo molto bene piatti e ricette. Mi fermo spesso con lo chef e mi faccio spiegare per filo e per segno tutto, dalla cottura alla preparazione. Anche perché la cucina la guida mia mamma Cristina».
La cucina si evolve: come sarà la vostra proposta negli anni a venire? «Ce lo stiamo chiedendo. Siamo alla seconda generazione e abbiamo quasi tutti trent’anni. La risposta è che nella zona dei Colli Euganei alcuni piatti dovranno sempre essere in carta e rimanere tali. Certo, con sguardo critico ed occhio vigile ai nuovi e diversi clienti e alle loro aspettative. Per noi, ad esempio, innovazione è il locale aperto ad Abano Terme (PD) lo scorso anno che si chiama Osterie Meccaniche, dove si pranza e si cena in un ambiente con auto e moto d’epoca, pezzi di motore e così via. Qui proponiamo pizza gourmet che lievita più di 48 ore, digeribile, croccante e morbida. Assieme alla pizza abbiamo creato una linea di pietanze, una sorta di menu degustazione, avulso dalla cucina tradizionale in senso stretto». Ma i Legnaro hanno pure una terza attività, il Grand Hotel di Montegrotto Terme (PD), dove nasce la saga familiare. Quanti collaboratori in tutto? Più di cinquanta.
Anna, tra dieci o vent’anni dove ti vedi? «Con una famiglia mia sicuramente, senza pensare che gli eredi saranno “costretti” ad impiegarsi nel settore della ristorazione. Così è stato per me e così sarà garantito ai miei figli».
Gli eventi gastronomici a casa “Ballotta” sono tanti e annosi: dal premio annuale della cucina veneta alle tavole degli Amici di Adamitullo fino alla tappa del Festival Triveneto del Baccalà.

 

Il Torresano secondo Ballotta

Ingredienti
4 piccioni Terraioli detti anche “Torresani” • 120 grammi di lardo in larghe fette •
olio extra vergine di oliva q.b. • 10 bacche di ginepro • 2 foglie di alloro •
un rametto di rosmarino • sale e pepe q.b.

Procedimento

  • Spennare i piccioni, fiammeggiarli per togliere la peluria, pulirli dalle interiora, lavarli bene ed asciugarli.
  • Pestare in un mortaio le bacche di ginepro e le due foglie di alloro; mettere il ricavato in un piatto fondo, aggiustare di sale e spolverare di pepe e aggiungere abbondante olio extra vergine di oliva.
  • Mescolare, intingervi il rametto di rosmarino e con questo pennellare interamente i piccioni.
  • Avvolgerli nelle fette di lardo, legarli con un filo bianco, infilarli nello spiedo e dopo ½ ora di cottura cominciare a pennellarli col rimanente composto preparato con l’olio.
  • Dopo 40 minuti totali di cottura, sfilare i piccioni, levare il filo e servirli con polenta abbrustolita.

Abbinamenti consigliati
Colli Euganei Cabernet Franc.

Gian Omar Bison

Antica Trattoria Ballotta
Via Romana 57 – 35038 Torreglia (PD)
Telefono: 049 5212970

>> Link: www.ballotta.it

 

Didascalia: torresano al forno con polenta morbida e salvia fritta.

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