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Eurocarni nr. 5, 2020

Rubrica: Attualità
Articolo di Corona S.
(Articolo di pagina 34)

La carne ai tempi del coronavirus

L’emergenza sanitaria si è velocemente trasformata in crisi economica: una situazione straordinaria che, anche in ragione della sua repentinità, ha colto tutti di sorpresa

Non cercare la colpa, trova il rimedio. Se la circostanza che stiamo vivendo si potesse tradurre in un aforisma, questo sarebbe certamente il più adatto. Si sarebbe forse potuto fare di più e meglio per fronteggiare per tempo il dramma che ci ha travolto, ma è pur certo che una pandemia non è tra quelle cose che normalmente si mettono in conto nella vita sociale ed economica di un Paese. Ci siamo giunti dunque impreparati, con tutte le conseguenze del caso. Di come le imprese della filiera delle carni stiano affrontando il momento ne abbiamo parlato con le maggiori rappresentanze del settore e con alcuni operatori della vendita al dettaglio e della ristorazione.

Assocarni: l’esigenza di una soluzione comune
Il direttore generale di ASSOCARNI, François Tomei, ha descritto un comparto che viaggia a due velocità: una parte, rappresentata dalle imprese che lavorano esclusivamente o prevalentemente con la Grande Distribuzione Organizzata, sta operando regolarmente, seppur con difficoltà e preoccupazione. Le altre sono le imprese che hanno come mercato principale o esclusivo l’Ho.re.ca. e il food service. Queste aziende si sono dovute, loro malgrado, quasi completamente arrestare. «Non è infatti possibile una riconversione a stretto giro, perché richiederebbe un nuovo modello organizzativo, diversi clienti, differente logistica e una serie di altre azioni importanti, difficili o impossibili da intraprendere nell’immediato. E non è il momento più opportuno, questo, per modificare aspetti gestionali, cambiare mercato di riferimento o cercare nuovi clienti» precisa il direttore dell’associazione presieduta da Luigi Cremonini.
«C’è un aspetto del problema che è legato ai tempi della crisi: più durerà, peggio è. Ed è un problema la cui soluzione si può trovare solo in un contesto europeo, considerato che in un mondo fortemente interconnesso, da ogni punto di vista, la soluzione non può che essere comune: seppur per ipotesi l’emergenza per l’Italia dovesse venir meno nel breve termine, sarebbe comunque un problema enorme il fatto che negli altri Paesi l’epidemia continui a dilagare e con questo tutti i problemi economici che ne derivano» precisa Tomei, che aggiunge: «per questo ASSOCARNI si aspetta un sostegno importante da parte dell’Unione Europea. Una proposta risolutiva che consideri il mercato comunitario nella sua interezza».
Nessuno può pensare di operare in una situazione di completo isolamento, meno che mai oggi, in ambito economico. C’è bisogno di un sostegno a lungo termine, oltre che immediato. Una cosa che andrebbe fatta subito, secondo i vertici di ASSOCARNI, è l’ammasso privato di alcune produzioni, prima di tutto del vitello a carne bianca, che è l’elemento in maggior sofferenza in questo momento, avendo il food service e l’Ho.re.ca. come mercato principale di riferimento. Va inoltre posto l’accento sui pagamenti. Già nelle prime settimane dell’emergenza, il presidente di Confindustria Vincenzo Boccia ha richiamato tutti alle proprie responsabilità, anche nei rapporti coi fornitori. La prima istintiva risposta alla paura generata da questa situazione è stata infatti quella di non pagare, nemmeno per debiti pregressi e merce già venduta da tempo. Se prevale la preoccupazione e chi deve pagare si tira indietro pur avendo disponibilità finanziarie, le cose precipitano.
Lo Stato ha fatto un’iniezione di liquidità nei giorni scorsi ma non è soddisfacente. Il problema è che in un’economia già fortemente provata come la nostra le azioni possibili non sono tante. L’Italia al momento sta mettendo in campo ciò che ha e ciò che può. Ma sarà necessaria un’azione di politica economica di più ampia visione e di lungo termine. «Siamo in una situazione straordinaria e non possiamo che intraprendere azioni straordinarie. Serve un progetto serio e moderno. Il richiamo al Piano Marshall è ormai ricorrente, ma, al contrario di quanto accadde in quell’occasione, in cui furono distribuite derrate alimentari per il sostentamento della popolazione, ora è necessario ragionare su misure portentose di rilancio e non di assistenza.
Bisogna sostenere quelle imprese che prima di febbraio scorso erano sane e che ora si ritrovano sul lastrico per motivi a loro completamente estranei», precisa Tomei.

UNICEB: subito stoccaggio e sburocratizzazione per dare liquidità alle aziende
Sulla necessità di procedere all’ammasso con la massima urgenza si è espressa anche l’UNICEB, Unione Italiana Filiera delle Carni, rivolgendosi al Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, a cui ha chiesto la misura non solo per il bovino, e in particolare per il vitello, ma anche per il suino e l’ovino. Lo stoccaggio rappresenta, infatti, uno degli strumenti emergenziali di più pronta realizzazione, in un momento in cui c’è un eccesso di offerta sui cosiddetti “tagli scompensati”, cioè quelli che non vengono ritirati dalla GDO e non trovano sbocchi di commercializzazione in questa fase di emergenza in cui l’Ho.re.ca. è purtroppo al palo. Oltre a questo, l’Unione presieduta da Carlo Siciliani, mette in evidenza altre necessità che oggi il comparto avverte in maniera forte: il pagamento immediato delle domande PAC della Campagna 2019 e la semplificazione delle procedure per quella attuale. Sarebbe un modo per dare liquidità alle aziende. La sburocratizzazione è un’azione a costo zero che, a maggior ragione in un momento del genere, potrebbe dare un grande sollievo da ogni punto di vista. «Le misure di sostegno presenti e future devono avere iter semplici, rapidi e snelli, solo così potranno essere anche efficaci» dichiarano all’UNICEB.
E anche sul piano dell’export occorre che il Governo faccia di tutto per rimuovere le barriere non tariffarie, facilitando l’apertura di nuovi mercati. Problematiche queste ultime, che si sommano ad altre completamente nuove: dalla quasi impossibilità di reperire i dispositivi di protezione individuali per il personale alle difficoltà di organizzazione dei turni di lavoro adatti a far mantenere un sufficiente distanziamento fisico, ma anche quelle di spostamento degli autisti dei mezzi di trasporto merci, sia nell’approvvigionamento dei punti vendita sia nell’acquisizione della materia prima.
Insomma, l’industria della macellazione incontra in questa fase una forte instabilità del circuito distributivo, che rischia di far venir meno un delicato equilibrio tra i vari processi. Nel dialogare con le associazioni di produttori di carni, la sensazione è che prevalga la preoccupazione, al di là del doveroso ottimismo di chi fa impresa. Anche coloro che sono per il momento interessati in misura minore dalla crisi, intravedono l’onda lunga di un dramma economico che sul medio e lungo periodo travolgerà tutti. L’unica speranza è nell’Europa, affinché adotti ambiziose e coraggiose misure di rilancio.

Possibili speculazioni e difficoltà di una filiera non autonoma
La visione complessiva di chi svolge un’attività confederale è confermata dagli operatori che, sul campo, dialogano direttamente con il consumatore. Decimo Pilotto, che a Tombolo intrattiene rapporti costanti con allevatori, grossisti e macellai, è uno dei pochissimi mediatori di bovini rimasti in Italia. «Vista la stasi dell’Ho.re.ca., chi si rivolgeva a quel mercato sta soffrendo molto. La difficoltà sta nel riuscire a ricollocare i tagli che avevano quella destinazione precisa. Dall’altra parte, chi opera nella produzione diretta al dettaglio e alla GDO, pur in una posizione relativamente fortunata, vive un momento travagliato» precisa Pilotto, che aggiunge: «i macellai si sono concentrati prevalentemente sulla consegna a domicilio. Passano ore al telefono per prendere gli ordini. Fortunatamente, per il momento, i prezzi si stanno tenendo stabili, perché l’organizzazione interna alla filiera è molto collaudata, da questo punto di vista e, per ora, non ha generato squilibri significativi. Però non è detto che questo non accada sul medio e lungo termine. D’altronde, questa è anche una fase che si presta alle speculazioni».
Nel corso degli anni abbiamo perso della filiera la completa padronanza e siamo in parte dipendenti dall’esterno. Si iniziano a registrare problemi nel reperimento dei bovini per il ristallo, un aumento di costi della soia e del mangime, così come del latte in polvere per i vitelli. «Questo momento storico — aggiunge Pilotto — conferma che è rischioso perdere di vista certe produzioni e delegarle completamente all’esterno, perché ci rende vulnerabili. Dovremmo inoltre lavorare assiduamente e in maniera costante, pandemia a parte, per promuovere dentro e fuori dai confini le nostre produzioni di qualità».

La parola ai macellai
È speranzoso e moderatamente ottimista anche Giorgio Pellegrini, macellaio a Milano e figlio d’arte. «Non possiamo che guardare avanti con coraggio, d’altronde non abbiamo scelta». I divieti sono arrivati da un giorno all’altro e nella Macelleria Pellegrini si sono dovuti riorganizzare in pochissimo tempo. «Facciamo anche ristorazione, che da settimane è completamente vietata. Ma di contro è aumentata molto la richiesta di carne cruda e cotta in negozio, che tuttavia abbiamo dovuto completamente ritarare sulla consegna a domicilio. Ora due dipendenti si occupano unicamente dell’acquisizione telefonica degli ordini e della consegna. Il telefono per le prenotazioni squilla di continuo e abbiamo richieste con un anticipo di diversi giorni», precisa Pellegrini.
«L’impegno è aumentato vorticosamente, di pari passo coi nuovi clienti: è un momento in cui ci si cimenta in cucina, chi può fa esperimenti e chi ha la possibilità si fa dare insegnamenti dai più anziani a cucinare i piatti classici della tradizione. Stiamo investendo, perché il parco clienti si sta ampliando, ma questa fiducia va coltivata perché si consolidi nel tempo, anche quando l’emergenza sarà finita. Prima lavoravamo da martedì a sabato, ora non ci fermiamo nemmeno il lunedì».
Alla Macelleria Pellegrini si attende con ansia di vedere quali misure verranno adottate nel medio e lungo termine nell’ambito della ristorazione, come per esempio le distanze tra i tavoli o il divieto di eventi e assembramenti. «Il domicilio è infatti una grande opportunità, ma come sarà quando ritorneremo ad una vita normale? Oggi i nostri collaboratori, per fare una consegna, possono attraversare Milano in pochi minuti. Ma quando il traffico tornerà regolare, ci potremo permettere un simile servizio a questi prezzi?» si chiede Pellegrini, che aggiunge: «noi ci siamo potuti riorganizzare perché siamo in tanti in negozio. Ma nelle piccolissime macellerie dove lavora il titolare, magari con l’aiuto di un familiare, come si può fare? Il destino è quello di soccombere se non si è dimensionati?».
Pur nel suo ottimismo, Giorgio Pellegrini ci pone una domanda seria a cui sembra voler dare una tempestiva risposta il più inguaribile degli ottimisti tra i macellai d’Italia, Dario Cecchini dell’Antica Macelleria Cecchini di Panzano in Chianti, che subito precisa: «il carogna virus, come lo chiamo io, è un’occasione per riflettere, come lo sono tutte le crisi. Ogni momento drammatico porta con sé delle opportunità, a noi spetta ora comprendere quali siano le nostre in questa fase».
Cecchini non è turbato dal fatto di aver dovuto abbassare le saracinesche dei suoi ristoranti. «Abbiamo deciso di non effettuare nemmeno il servizio a domicilio, per una serie di buone ragioni: il paese è piccolo e noi operavamo soprattutto con chi veniva da fuori apposta per assaggiare le nostre carni. Quelle persone ora sono recluse in casa. In più noi abbiamo la possibilità di continuare ad operare con la macelleria, possiamo quindi evitare di togliere spazio di mercato a chi, in questo momento, può invece unicamente effettuare la consegna delle pietanze pronte a domicilio».
Nel frattempo Cecchini ha potenziato il servizio di spedizione e consegna al cliente, a cui ha dato il nome di “Riccardo a domicilio”. Quel Riccardo Ricci che — per chi conosce Dario Cecchini — non ha bisogno di presentazioni, avendo con il noto macellaio un sodalizio professionale che dura da decenni.
«Quando abbiamo dovuto chiudere i ristoranti dall’oggi al domani ci siamo ritrovati con tanta carne in cella, certamente molta di più di quanto avremmo potuto proporre ai nostri clienti nel punto vendita. Ed è così che abbiamo fatto di necessità virtù, inserendo quei manzi interi in una selezione che prende il nome di Maturata Cecchini, essendo frollati tra i 40 e i 60 giorni: tagli pregiati, che a Panzano entreranno in pianta stabile, anche nel menu dei ristoranti, alla riapertura».
A Panzano la fiducia non manca: «Quando tutto questo sarà finito, il primo a ripartire sarà il Cecchini Panini, il nostro truck per lo street food» conclude il macellaio fiorentino. «L’avevamo appena inaugurato quando è dovuto tornare in garage. Verrà un momento in cui la quarantena cesserà. E sarà allora che, pur lenti nei movimenti a causa dello stordimento generale, poco prima di tornare a correre forsennatamente, ci prenderemo il tempo per le feste con gli amici da cui ci siamo dovuti, nostro malgrado, separare. Tutto tornerà come prima, questa è solo una parentesi».
Sebastiano Corona

 

Didascalia: Carlo Siciliani, presidente UNICEB: le misure di sostegno presenti e future alle aziende devono avere iter semplici, rapidi e snelli per essere efficaci (photo © UNICEB).

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