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Eurocarni nr. 5, 2020

Rubrica: Razze
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 110)

Il suino svevo

Alla scoperta della Schwäbisch-Hällischen

Nel XIII secolo Eberhard von Bühler risiedeva nel castello, alto sopra il fiume che porta lo stesso suo nome. La piazza d’armi sottostante, in pratica il cortile del maniero, intersecava l’importante Via del Sale che portava dalla Schwäbisch Hall a Praga e da lì a pochi decenni intorno a questa speciale residenza si sarebbe costituito il villaggio di Wolpertshausen. La signorile dimora del cavaliere esiste ancora oggi e la famiglia Bühler è da 14 generazioni l’orgogliosa proprietaria della Tenuta Sonnenhof. Nelle vene di Rudolf Bühler pulsa ancora il sangue cavalleresco dei suoi antenati, ma questo distinto signore è conosciuto più come paladino della biodiversità genetica in agricoltura. La sua storia in questa veste inizia nella seconda metà degli anni Ottanta, quando, dopo tanti anni trascorsi come addetto allo sviluppo in Africa e Asia, torna a casa. Qui trova solo scrofe ad alte prestazioni, dalla carne magra, laddove il maiale di razza Schwäbisch-Hällischen, Sveva-Hall diremmo noi, un tempo diffuso e nativo di queste colline, risultava quasi estinto. Bühler non si capacita di questa disfatta e apre così per la prima volta le scuderie dell’azienda di famiglia iniziando a indagare il modo per far rivivere la Mohrenköpfle, Testa di moro, come affettuosamente veniva chiamato questo maiale. «Un maiale bicolore, nero e rosa, una razza antica che venne introdotta da re Guglielmo I, avendola ricevuta come regalo dall’imperatore cinese. Arrivarono nel 1820 e già nel 1840 venivano denominati Schwäbisch Hällischen perché l’allevamento era concentrato in questo circondario del Baden-Württemberg» spiega.
Nel 1984 vennero individuate sette scrofe e un verro nell’azienda agricola Horlacher a Wolpertsdorf. Un gruppo di esperti li certificò come gli ultimi suini di razza Schwäbisch-Hällischen. Nel 1987 Bühler sviluppa il primo protocollo per il benessere animale applicato ad un allevamento, regole che sarebbero state poi messe in pratica progetti in giro per il mondo. L’anno successivo fonda con otto allevatori la Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (Associazione Agricola Schwäbisch Hall, besh.de), un’iniziativa nata dal basso che ha come obiettivo quello di garantire lo sviluppo rurale sostenibile nel distretto dell’Hohenlohe e stimolare la commercializzazione dei prodotti agricoli. «Ne fanno parte circa 1.560 contadini, che producono i beni alimentari più disparati. Ma, soprattutto, oggi le oltre 350 scrofe registrate costituiscono una solida base per affermare che la razza è stata salvata e la sua carne è uno dei capisaldi della gastronomia locale».
L’Hohenlohe ha bandito gli OGM dal 2004 e i membri della rete coltivano le spezie che servono da condimento per i salumi. Per esempio, il cumino e il coriandolo vengono coltivati nei fertili terreni dell’Hohenlohe, mentre la senape è in parte cresciuta in Germania, ma anche da progetti partner in India, Romania o Serbia sotto l’ombrello del programma Seeds of hope, “semi della speranza”. «Il recupero di animali robusti e frugali, adatti a grufolare liberi, è il vantaggio che si ha allevando queste razze antiche: da un lato carne tenera che non si restringe in padella, bene infiltrata di grasso e dal gusto di nocciola, dall’altro nessuna ingegneria genetica o l’utilizzo di farmaci che servono per evitare il diffondersi di malattie», spiega. Al momento, i due terzi degli agricoltori coinvolti applicano già un’agricoltura integrata con l’obiettivo che almeno il 50% possa anche fregiarsi del marchio ufficiale di agricoltura biologica. Le buone pratiche non si fermano qui. Anche il consumatore viene coinvolto nello sviluppo del progetto, sensibile all’acquisto di alimenti pagati a un prezzo corretto, che permette all’allevatore il giusto compenso, siano essi privati, macellai o ristoratori. Giovani ben addestrati e felici di tornare alla campagna, orgogliosi di rilevare le fattorie dei loro antenati non si sono fatti attendere. Famiglie dell’Hohenlohe si sono ricostituite intorno ai cortili che per decenni erano rimasti deserti e hanno ripreso la trasmissione di una proprietà culturale che si pensava dispersa.

Schwäbisch-Hällisches Qualitätsschweinefleisch Igp
In questo contesto, nel 1998, l’Unione Europea ha riconosciuto alla razza Schwäbisch-Hällischen il marchio di tutela Igp, chiarendo che si tratta di una carne comunemente riconoscibile per il colore, il sapore, il contenuto di fibre, la qualità del lardo e la marezzatura. L’area geografica interessata riguarda 6 Distretti del Baden-Württemberg nordorientale: Schwäbisch Hall, Hohenlohe, Ostalb, Ansbach, Tauberbischofsheim e Rems-Murr.
Secondo il Disciplinare approvato, l’allevamento avviene secondo i metodi della tradizione contadina, in grado di garantire la migliore qualità di carne e assicurando che il mangime di cereali e leguminose provenga internamente all’azienda e, in ogni caso, almeno per l’80% dal Baden-Württemberg. L’allevamento deve avvenire in spazi adeguati, ariosi e su lettiere di paglia. La macellazione dei suini avviene presso il macello comunale di Schwäbisch Hall, cercando di limitare la sofferenza dell’animale e di salvaguardare la qualità della carne. Linee guida rigorose e controlli costanti garantiscono il rispetto di tali obblighi, essendo la trasparenza la massima priorità che la BESH si è data dalla fondazione. Le bistecche e le cotolette che se ne producono risultano succose e tenere e, grazie al solido strato di pancetta, le carni sono ideali per gli arrosti. Tuttavia, dice Bühler, «sotto il profilo etico vogliamo che si utilizzi l’intero animale. Pertanto suggeriamo anche di consumare sanguinacci e salsicce, che prepariamo anche in lattine, secondo la tradizione dei macellai di Hohenlohe. Tutti gli insaccati e i salumi sono privi di conservanti o esaltatori di gusto».
Grazie all’efficiente rete distributiva, la BESH fornisce di carni e salumi le macellerie e le salumerie di tutta la Germania. Dopo questi successi Bühler ha stilato nel 2012 la Carta dei Diritti dei Contadini che, nel dicembre 2018, è sfociata nella Dichiarazione dei Diritti dei Contadini approvata dall’Assemblea generale dell’ONU a New York. Un tempo stazione di riposo e riparazione delle carrozze trainate da cavalli, poi fermata del servizio postale della casata Thurn und Taxis, in seguito distilleria e prima banca cooperativa a Wolpertshausen, la tenuta dei Bühler è ora sede della Cooperativa Agricola Schwäbisch Hall AG, nota a livello internazionale. Al Sonnenhof vi riposarono nobili viaggiatori e cocchieri; oggi sono ospiti scienziati, politici ed esperti di sviluppo sostenibile. Per costoro è sede di congressi che hanno il fine distabilire i percorsi idonei a salvare altre razze come è stato fatto con la Mohrenköpfle; per tutti gli altri è un viaggio nel verde e nella natura più pura.
Riccardo Lagorio

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Didascalia: Rudolf Bühler (photo © www.youtube.com).

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