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Eurocarni nr. 5, 2020

Rubrica: Libri
(Articolo di pagina 148)

Cinque libri

Arthur Le Caisne (a cura di) – Jean Grosson (illustrazioni)
Il Grande libro della carne
Tutte le razze, le provenienze, i tagli e le tecniche di cottura
Editore: Giunti – www.giunti.it
Collana: Reference di Enogastronomia – 240 pp. – € 25,00

Finita l’epoca della demonizzazione e delle mode vegane, il ritorno alle carni è un dato di fatto. Con una maggior consapevolezza indubbiamente: se ne mangia meno ma di qualità. Questo volume risponde a tutte le domande sull’argomento. Completo, ricco di informazioni, di facile consultazione, corredato da illustrazioni piacevoli e chiare, è rivolto sia a chi già conosce il tema e vuole saperne di più, sia a chi è semplicemente curioso. Dalla descrizione degli animali e delle razze più buone si passa agli strumenti, ai tagli, agli ingredienti, alle preparazioni, alle cotture, insieme a consigli per degustare la carne al meglio (il trucco sta anche nella masticazione, lo sapevate?). La terza parte del libro è dedicata alle ricette.

 

Walter Pierucci
Professione macellaio
Iniziamo a fare marketing
Edizioni: Bookstones – www.ibis.it
Collana: Enchiridi – 108 pp. – € 15,00

Walter Pierucci lavora in macelleria da quasi venticinque anni. Nel 2007 ha avviato e gestito una propria attività, che ha poi chiuso nel 2015. Da questa esperienza ha iniziato ad approfondire e studiare il marketing da applicare al settore, creando un metodo che ha testato nel punto vendita dove oggi lavora con enorme successo. Ha fondato il marchio e il sito www.professionemacellaio.it: “Il butcher di oggi deve imparare a gestire la propria azienda come un vero imprenditore, mettendo in campo soprattutto i nuovi strumenti del marketing propri delle grandi aziende. Non basta più sapere lavorare bene la carne, occorre differenziarsi dalla concorrenza e arrivare al cliente attraverso strade che non sono più quelle del passato. Questo è possibile solo conoscendo, e quindi applicando, le diverse strategie innovative che, in questo libro, vengono illustrate con la massima chiarezza e praticità, come fosse un ipotetico viaggio verso la meta finale della nostra azienda: il successo”.

 

Juan Pablo Cardenal – Jon Sarabia (a cura di) – Mariano Herrera (fotografie)
Asador Etxebarri
L’arte della griglia
Editore: Giunti – www.giunti.it
352 pp. – € 44,95

Extebarri, al terzo posto della guida World 50 Best Restaurant nel 2019, è il tempio della griglia e Bittor Arguinzoniz è colui che ha portato questo tipo di cucina ai vertici mondiali raggiungendo livelli qualitativi e tecnici mai visti prima. Una vera leggenda nata nei Paesi Baschi dove l’asador è un mestiere o, meglio, un’arte a sé stante, diversa da quella del semplice cuoco. È qui che Bittor ha creato il suo mondo fra legna di diverse varietà, prodotti fatti in casa e animali allevati in proprio, strumenti tecnici realizzati artigianalmente. La storia, le tecniche e le migliori ricette in un libro fotografico che fa vivere le atmosfere e la quotidianità di una delle cucine più ambite e imitate al mondo.

 

Martí Guixé – Inga Knölke (fotografie)
Food designing
Edizioni: Corraini – www.corraini.com
224 pp.

Anche il cibo, e il modo in cui lo consumiamo, può essere progettato: Martí Guixé ne dà innumerevoli esempi squadrando patate, costruendo strutture molecolari a base di olive e stuzzicadenti, progettando ristoranti che sfruttano l’energia del sole per cuocere gli alimenti o creando una nebbia artificiale per interni fatta con gin tonic. Questa nuova edizione, rivista e ampliata con 32 pagine e 40 nuovi progetti, documenta 20 anni di lavoro di Guixé attorno al food design, facendo il punto sulla sua ricerca dai primi progetti del 1995 agli ultimi lavori del 2015. Le fotografie sono di Inga Knölke.

 

Henning Kvick
Meat Cravings
Less is more
Edizioni: Adlibris – www.adlibris.com
169 pp. – 149 corone svedesi (€ 13,72)

Henning Kvick è un cuoco svedese che predilige le proteine animali nonostante abbia una moglie vegetariana e, come dice spesso, “cenare insieme è una sfida”! Less is more è il suo motto ovvero “mangia meno carne ma di qualità superiore”. In Meat Cravings ci sono ricette per piatti a base di verdure, salse e condimenti ma anche consigli su come cucinare carni diverse. Ci sono suggerimenti sul metodo di cottura sous-vide, su come grigliare e friggere come un professionista e tante spiegazioni sui diversi tagli, dalla picanha al tomahawk. Viene spiegato cos’è la marmorizzazione della carne e che cosa succede quando gli enzimi rompono le fibre muscolari durante il pasto. Si parla del Wagyu giapponese e della carne delicata di cervo neozelandese. L’autore, che è anche un appassionato fotografo di cibo, ha scattato le foto che sono davvero stupende!

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