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Eurocarni nr. 5, 2020

Rubrica: La pagina scientifica
Articolo di Piscopo A.
(Articolo di pagina 130)

Indici di miglioramento qualitativi della carne mediante metodi innovativi di maturazione a pH controllato (Metodo Cuomo)

Dietro ad ogni taglio di carne c’è la storia dell’animale da cui proviene — sistema di allevamento, selezione genetica, sesso, razza, età, alimentazione —, tutti fattori ampiamente studiati dall’ingegneria zootecnica e affrontati attraverso metodi basati su studi ed evidenze scientifiche, anche con attenzione alla sostenibilità (si veda, ad esempio, l’agricoltura di precisione). Un indice di miglioramento qualitativo della carne con sistemi brevettati e innovativi è dato dal processo che oggi applica il Metodo Cuomo (brevetto europeo n. EP2769276B1 per la maturazione a pH controllato) tramite il dispositivo Maturmeat®, apparecchiatura di alta precisione che rende la carne più sicura, nutraceutica, tenera e succosa, conferendole anche un gradito sapore. Per capire cos’è la “frollatura” professionale bisogna partire dall’inizio, cioè dal capo macellato, per poi arrivare al pezzo di carne esposto in vetrina come se fosse un “pezzo d’autore”, un capo d’abbigliamento unico, pronto all’uso del consumatore. La carne appena macellata si presenta dura, legnosa e pressoché insapore, quindi poco edibile a causa della struttura delle fibre muscolari e del rigor mortis. Con l’esaurirsi della rigidità cadaverica e la formazione di acido lattico (h 24), si attiva un processo naturale di maturazione della carne. I macellai di una volta sfruttavano questo lasso di tempo, per manipolare la carne, disossarla e commercializzarla fresca, giusto il tempo della conversione delle fibre muscolari in carne edibile. Spazi insufficienti, impossibilità di doppie celle e mancanza di innovazioni tecnologiche per la trasformazione delle carni, impedivano al macellaio di tenere la carne esposta in cella per lungo tempo. Il consumatore è stato abituato quindi negli anni ad acquistare la carne macellata fresca — intendendo per fresca la carne macellata di 2-3 giorni, quindi con un pH basso e non controllato e che doveva essere consumata subito per non perdere le proprie caratteristiche organolettiche, cioè l’insieme delle proprietà chimico-fisiche percepite dagli organi di senso (olfatto, vista, odorato) e che suscitano nell’individuo reazioni emotive più o meno intense. In chiave moderna la frollatura ha un significato diverso rispetto al passato ed è definita come un processo che avviene in ambiente e pH controllato con conservazione della carne per periodi più o meno lunghi. Tempi e modalità variano in base alle caratteristiche dell’animale (razza, età, taglia, tipo di alimentazione, fase di ingrassamento, ecc…), al tipo di taglio e di esposizione all’aria del prodotto, alla temperatura, al pH e al tasso di umidità relativa al luogo di frollatura. Questo processo fa sì che la carne diventi più sicura, tenera e succosa, più saporita e più facilmente assimilabile e digeribile per il nostro organismo. Gustare una buona bistecca alla fiorentina, ad esempio, dipende sempre dai fattori condizionanti l’animale in vita, durante la macellazione e dopo la macellazione; dipende cioè da come essa è arrivata nel piatto. La percezione della palatabilità sarà maggiore se durante la fase di finissaggio (ultimi 40-50 giorni) e prima della macellazione l’animale è stato alimentato incrementando nella razione il tenore energetico, in modo che assuma una riserva maggiore di zuccheri (sotto forma di glicogeno) nei tessuti muscolari. Così facendo si ha la tenuta del pH della carne macellata a valori di acidità intorno a (5,7-6). Questi valori consentono di contrastare l’attività della microflora putrescente causata dalle fermentazioni che rapidamente rovina la qualità della carne. Si avrà quindi una conformazione muscolare maggiore e una migliore qualità della carne che ha una tenuta banco (shelf-life) più lunga, mantenendo intatti colore, odore e caratteristiche organolettiche. La palatabilità sarà ancora maggiore se la bistecca subisce un normale periodo di frollatura, che per il consumatore dal palato allenato diventa un prerequisito essenziale. La frollatura possiamo definirla una sorta di “putrefazione guidata” imperniata su 4 elementi chiave come il tempo, la temperatura, il pH e l’umidità.

La frollatura con il Metodo Cuomo ed il dispositivo Maturmeat®: questione di classe e di parametri da valutare
Una caratteristica della carne da tenere in considerazione è l’entità del grasso di marezzatura, fortemente influenzata dalle abitudini alimentari che, nel nostro Paese, solitamente privilegiano l’utilizzo di carni piuttosto magre, ottenute da animali selezionati per moderati accumuli adiposi e macellati a livelli di maturazione in linea con le richieste di mercato e, perciò non troppo spinti. È chiaro che, seguendo un’alimentazione iper energetica, spesso associata ad abitudini sbagliate e a cattivi stili di vita, il grasso possa costituire o possa trasformarsi in un problema. Tale annosa questione deve però essere trattata cum grano salis (attenzione dunque agli usi distorti dell’informazione): infatti, il grasso può e deve rappresentare un importante, anzi primario parametro qualitativo. Esso occupa un ruolo fondamentale nella nutrizione e, collocato all’interno di una corretta prassi alimentare, insieme ad una condotta di vita salubre, non rappresenta un problema, bensì un valore aggiunto. Quanto sopra risulta ancor più vero se si tiene conto delle differenze legate alla razza, ma anche alla tipologia di allevamento e alle caratteristiche dei profili acidici della carne. Infatti, alcune razze, come la Chianina, ma anche altre razze autoctone italiane, possiedono una composizione in acidi grassi dei lipidi che depositano “favorevole”, soprattutto in relazione ai rapporti Omega-6/Omega-3 e al contenuto in acidi grassi polinsaturi, con positivo effetto sulla salute del consumatore. In tal senso, possono influire, come accennato, certe tipologie di allevamento e di alimentazione che rispettino il benessere animale e la sua omeostasi. Possiamo affermare quindi che possiamo mangiare carne (nelle giuste quantità) senza dover rinunciare alla sua tenerezza, al sapore ecc… (palatabilità), caratteristiche queste notoriamente legate al contenuto lipidico. La bistecca alla fiorentina tagliata spessa due dita (4/6 cm) si aggira intorno ad un peso di 1.000-1.500 g, mentre una costata pesa meno della metà. La maturazione di una Fiorentina con il Metodo Cuomo ed il Maturmeat® varierà a seconda della marmorizzazione della carne e quindi dal grado di grasso presente nelle infiltrazioni della stessa, per cui si effettuano 40 giorni di frollatura se la carne ha una marezzatura media o 30 giorni se la marezzatura è abbondante. Ad esempio la carne di lombata di vitelloni di razza Chianina deve subire un processo di frollatura per almeno 28 giorni nelle celle di maturazione Maturmeat®. La carne, al momento della cottura, deve essere sempre a temperatura ambiente. Per ogni taglio di carne che subisce il processo di frollatura occorre eseguire protocolli e processi operativi manuali o automatizzati in linea con le normative europee vigenti.

Intenerimento della carne e modifiche durante la frollatura
La tenerezza della carne dipende, oltre che dalla quantità e dal tipo di grasso, dal livello di degradazione delle proteine contrattili a carico di specifici enzimi, dalla percentuale del collagene e dal collagene insolubile alla cottura; infine, dai legami più o meno forti nel tessuto connettivale. Alcuni parametri qualitativi importanti e facili da rilevare ci permettono di valutare l’andamento della “frollatura” e, quindi, di prevedere il risultato finale di questo importante processo tecnologico. Il pH iniziale della materia prima (al momento dell’acquisto) è il primo indicatore della qualità della carne e ci permette di valutare la potenzialità del muscolo animale a divenire una buona bistecca: questo parametro dà anche una misura dell’attitudine alla conservazione di tale alimento. Infatti, bassi valori di pH limitano la crescita microbica e prevengono così possibili alterazioni (Dell’Orto V., Sgoifo Rossi C., 2000). Ogni complesso enzimatico attivo post-mortem nei muscoli ha dei valori ottimali di pH caratteristico e, in tal modo, la tenerezza, l’aroma, il potere di ritenzione idrica e il colore della carne sono influenzati dal pH stesso, che assume così una notevole importanza nelle trasformazioni del muscolo dopo la macellazione (Panella F. et al., 1995; Dell’Orto V. e Sgoifo Rossi C., 2000). L’indice di frammentazione miofibrillare (MFI) è un indicatore del livello di degradazione della componente sarcoplasmatica, strettamente correlato al processo di intenerimento della carne. Lo sforzo al taglio (WBs) misura tramite un dinamometro la forza necessaria a tagliare le fibre muscolari: più queste sono unite intimamente più difficile risulta il loro taglio. Da tutti questi fattori il lettore capirà quanto sia importante una maturazione sicura e professionale, da non improvvisare con l’utilizzo di normali frigoriferi, ma che può essere realizzata solo con dispositivi e metodi certificati per tale scopo.

L’influenza della razza e la frollatura col Metodo Cuomo
La razza bovina Chianina, data la mole poderosa, viene spesso criticata per la durezza intrinseca che presenta la sua carne. Il problema della durezza della carne viene però superato con l’allungamento a 28 giorni — e per certi tagli commerciali a 28-40 giorni — del tempo di maturazione sfruttando l’ausilio di tecniche di intenerimento di vario genere (chimiche, fisiche e meccaniche), fra cui la tecnica del Tender Stretching o sospensione per le pelvi al posto del metodo classico di sospensione per il tendine d’Achille (studio del CRA-PCM – Centro per la Produzione della Carne e il Miglioramento genetico di Monterotondo Scalo, Roma, sulla carne di razza Chianina). Questo sistema molto efficace è stato messo a punto già da diversi anni, ma solo in ambito sperimentale, ed è pronto per essere trasferito sul campo con ottimi risultati. Il Tender Stretching viene applicato sulle celle Maturmeat® di tipo industriale e solo nelle prime 24 ore dopo la macellazione; successivamente, la carcassa viene sospesa normalmente e ciò ha un notevole effetto sull’intenerimento della carne permettendo così la riduzione dei tempi di maturazione. L’azione principale sulla carne è dovuta alle forze gravitazionali, dipendenti dal peso della carcassa, che si distribuisce in modo diverso. Nella sospensione tradizionale le forze gravitazionali scaricano lungo le ossa, non apportando benefici sostanziali dovuti alla trazione del muscolo, mentre con la tecnica Tender Stretching queste forze si diramano su tutto il quarto posteriore, sede dei principali tagli commerciali di carne. Notevole appare l’effetto sulla durezza della carni ma anche sulla solubilità del collagene e sulla degradazione mio fibrillare, con risultati promettenti per la risoluzione del problema della tenerezza nella carne di Chianina e/o di Podolica. Questa e altre razze autoctone italiane, che per le modalità di gestione dell’allevamento forniscono carni di alta qualità, trovano la giusta valorizzazione nei dispositivi Stagionello® e Maturmeat®, apparecchiature specializzate che utilizzano il metodo di maturazione delle carni validato scientificamente dai Dipartimenti di medicina veterinaria e di precisione dell’Università di Napoli e della seconda Università Luigi Vanvitelli in Italia, dall’IRTA (Istituto di Ricerca e Tecnologia Alimentare) in Spagna e riconosciuti nel metodo di maturazione a pH sicuro brevetto europeo n. EP2769276B1 della EPO (European Patent Office).

L’importanza del ruolo che riveste la carne bovina nella dieta

Numerosi studi hanno messo in evidenza l’importanza del ruolo che riveste la carne bovina nella dieta, in tutte le fasce dell’età dell’individuo, per il suo elevato valore nutrizionale, in particolare per la composizione di acidi grassi a lunga catena della serie Omega-6 e Omega-3. A questo si aggiunge l’alto potere antiossidante e i benefici che apporta al sistema circolatorio per la presenza del coenzima Q10 e la carnosina, ma anche di microelementi come lo zinco. La carenza di questi elementi concorre alla formazione di stress ossidativi, interferendo sulla funzionalità dell’apparato riproduttivo maschile con riduzione del numero degli spermatozoi e della loro motilità (oligoastenospermia). Dall’esame del liquido seminale (spermiogramma) di alcuni soggetti con problemi di fertilità sono state rimarcate carenze di acido D-aspartico, zinco, vitamina E, carnitina e di altre sostanze ad azione antiossidante come il coenzima Q10, rispetto a soggetti normospermici. Tutte queste sostanze combattono inoltre i radicali liberi.

Dott. Alfonso Piscopo
Dirigente Veterinario ASP
Agrigento, Veterinario del SSN

 

Didascalia: è importante ricordare che, per ogni taglio di carne che subisce il processo di frollatura, occorre eseguire protocolli e processi operativi manuali o automatizzati in linea con le normative europee vigenti.

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