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Eurocarni nr. 5, 2020

Rubrica: Macellerie d'Italia
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 98)

Macelleria Sabatini & Felici, l’unione di una famiglia e il fascino dei sapori di provincia

Ad Onano, in provincia di Viterbo

L’aria di Onano l’ha respirata Lina Cavalieri, alla quale Gabriele D’Annunzio dedicò una copia del romanzo Il Piacere definendola la massima testimonianza di Venere in Terra. Tanto era immortale il fascino dell’attrice e soprano che una decina d’anni dopo la sua dipartita non risparmiò neppure Gina Lollobrigida, la quale nel 1955 celebrò la Cavalieri nel film La donna più bella del mondo. Una femme fatale leggendaria a cui sono stati dedicati fiumi d’inchiostro.
Per chi desiderasse trovare un legame tra incanto femminile e quelle mura colore del tufo, va detto che il paese è rimasto lo stesso da allora e il viaggio potrebbe riservare piacevoli sorprese.
Un’idea? Entrare nella Macelleria Sabatini dove, nel 2012, le due cognate Maila Felici e Sara Sabatini hanno impedito la chiusura di questo negozio che vantava oltre 40 anni di storia. «Ma lo abbiamo fatto a modo nostro» sentirebbe dichiarare l’interlocutore da parte di Maila con un sorriso ammaliatore stampato sul viso.
Gli occhi acuti e verdi ripassano in pochi istanti i primi anni di attività della macelleria, «difficili perché dovevamo acquistare gli animali e rivenderli. Per questa ragione, dopo quattro anni aver rilevato l’attività, abbiamo coinvolto i nostri mariti e chiesto loro di dedicarsi all’allevamento di bovini e suini».
Niente di più semplice e, allo stesso modo, di più complicato: un ampio appezzamento di terreno era a disposizione della famiglia Sabatini, ma ciascuno di loro svolgeva già un lavoro. Alla fine ha vinto la forza di convincimento delle donne e gli uomini hanno ceduto: Nazareno Sabatini, idraulico e marito di Maila, governa gli animali e trasporta l’acqua per l’abbeveraggio in località Berogne; Felice Ferrantini, elettricista e marito di Sara, prepara il cibo per gli animali insieme al cognato Lorenzo. Soprattutto patate, che per dimensione e fattura non possono essere destinate all’alimentazione umana, fieno, orzo, frumento e la crusca che deriva dalla pulitura dalle lenticchie (quelle di Onano sono unanimemente note per la loro bontà) e dei cereali.
Così un intero nucleo familiare è tornato a far rivivere un brandello di campagna che era in stato di abbandono.
Hanno trovato spazio nella fattoria anche alcuni cavalli maremmani, eleganti quadrupedi che calcano il palcoscenico delle fiere specializzate più importanti a livello europeo. «Per la macelleria vengono allevati 27 vitelli di razza Maremmana e 11 maialini. Abbiamo acquistato un camion per il trasporto di animali che vengono portati alla ILCO di Acquapendente (si veda Una etichettatura obbligatoria anche per le carni ovine, in Eurocarni n. 6/2012, pag. 64) per il macello e da qui le mezzene ci vengono recapitate a mezzo di appositi mezzi refrigerati. Poi ci occupiamo del sezionamento e dello spolpo noi stesse dopo avere seguito un corso apposito a Viterbo».
I vitelloni vengono macellati all’età di 24 mesi; la carne della razza Maremmana si caratterizza per una sapidità accentuata, il colore rosso vivo e un elevato contenuto proteico.
A Onano, il paese non ancora toccato dalla pandemia, la macelleria di Maila e Sara è praticamente presa d’assalto. «La gente sta a casa, cucina, si dedica alla famiglia preparando ragù di vitella, salsicce con la polenta, costolette.
Prima la gente mangiava un panino e correva al lavoro. Per assurdo, in questo triste periodo, si sta riscoprendo il senso della vita e della convivialità. Per noi significa di conseguenza dover lavorare molto di più» racconta Maila.
In tempi normali, confida che i clienti chiedevano soprattutto fettine di primo taglio o pancia per il brodo; ora si prova qualsiasi taglio per sperimentare, accrescere la propria abilità ai fornelli.
La macelleria si è fatta notare per le salsicce (rocchetto) che si distinguono in bianche e nere. La sequenza del rocchetto dà una corona, definita così per l’analogia con la corona del rosario. «Le salsicce bianche sono prodotte con spalla e coscia suina, sale e pepe. Niente conservanti. Come involucro usiamo budello naturale e la legatura viene ovviamente fatta a mano. Infine, ciascuna salsiccia è punzecchiata per evitare interstizi che causerebbero un possibile guasto. Ne produciamo lotti da 50 kg. Il rocchetto si può consumare fresco o dopo dieci giorni di asciugatura grazie alla tramontana» prosegue Maila. A Onano il consumo avviene sbollentando le lenticchie, preparando nel frattempo un soffritto d’aglio e carote che si termina aggiungendo salsa di pomodoro e il rocchetto bianco.
La versione nera del rocchetto prevede che vengano impastati tra loro le frattaglie del suino: a fegato, cuore, lingua e carne di pancetta si addizionano spicchi d’aglio, finocchio selvatico raccolto intorno al paese oltre a sale e pepe.
Ma la conquista dei palati da parte di Maila e Sara avviene con la coppa di testa. Fanno bollire il musetto e le cotiche del suino con cannella, arancia, sale e pepe. Poi trascorrono 8 ore, si cola il risultato della bollitura gettando le parti liquide e si insacca in tubi di carta oleata alimentare legando con spago. Trascorse alcune ore in cella frigorifera a 0 °C le carni gelatinose si solidificano. Quei fidati ammiratori dei gusti forti le affetteranno entro pochi giorni. Passeranno, per gustare al meglio questa suinità, dal Panificio Grottanelli che sforna prelibate pagnotte da bocche alimentate a fuoco di legna.
La fragranza corre nei vicoli. È sufficiente inseguirla, come la traccia che lascia dietro di sé una bella donna.
Riccardo Lagorio

Macelleria Sabatini e Felici
Via Cardinal Prospero Caterini 14
01010 Onano (VT)
Telefono: 334 9287801

>> Link: facebook

 

Didascalia: Maila Felici, titolare insieme alla famiglia della Macelleria Sabatini e Felici.

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