Edizioni Pubblicità Italia

Eurocarni nr. 5, 2020

Rubrica: Interviste
Articolo di Benedetti E.
(Articolo di pagina 94)

Da Lanusei a gaucho

Intervista ad un professionista delle carni che, dalla “macelleria”, è passato alle “cotture” viaggiando in tutto il mondo alla ricerca della propria identità

Michele Lai, Mike per gli amici, è un cuoco e pitmaster italiano che ha trovato la propria strada professionale in giro per il mondo.
Partito da Lanusei, un piccolo comune della provincia di Nuoro, in Sardegna, è stimato e conosciuto nel mondo delle carni a livello internazionale.
La sua formazione è iniziata dietro ad un banco di macelleria in famiglia per poi passare alle cucine e agli asado argentini, passando per il Brasile.

Mike, mi racconti brevemente la tua storia?
«Forse tutto è iniziato già quando ero molto piccolo. Sono nato in una famiglia di ottimi macellai e commercianti di bestiame nel cuore della Sardegna. Entrambi i miei nonni, quello paterno e il materno, erano veri professionisti della coltivazione della terra e dell’allevamento di animali da reddito, nonché amanti della carne, del buon vino e delle grandi arrostite o, come si chiamano in Sardegna, spuntinusu cun is amigusu. Questa è la premessa e oggi mi piace pensare che attraverso il mio lavoro continuo a tenere in vita valori, sapori e passioni che le mie radici mi ha trasmesso. La parte femminile della famiglia, le mie nonne e la fantastica zia Rossi, mi hanno invece educato alla passione per la buona cucina. Sono tanti i ricordi della mia infanzia: quando andavo con mio padre a caricare gli animali per il macello nel periodo del Natale e della Pasqua o nel dopo scuola da mio zio Roby a pulire qualche osso e ad aiutarlo a fare salsicce, prosciutti, guanciali, polpette, burger o altri preparati. A 17 anni feci la mia prima stagione estiva a lavorare in macelleria da zio Tonino, dopodiché andai a bottega da uno dei più bravi macellai che abbia conosciuto. Poco dopo decisi di andare a Londra per imparare l’inglese e vi rimasi ben 3 anni, lavorando nelle macellerie che mi piacevano di più come la ex Sheepdrove Organic Farm, HG Walter - The Family Butcher o la mitica Buckinghams Artisan Butchery. Un sabato mattina, dopo il turno notturno alla HG Walter, sentii parlare di un BBQ festival: era il famoso Meatopia UK».

Ci racconti qualcosa di questi BBQ festival?
«Sono eventi gastronomici a base di buon cibo, vino, birre e tanta buona musica e sano divertimento. Per noi che facciamo questo mestiere è anche un’occasione per conoscere tecniche di cottura differenti, tagli di carne nuovi e per stringere nuovi contatti e collaborazioni con professionisti provenienti da tutto il mondo. È al Meatopia UK che, per la prima volta, ho assaggiato il fantastico asado argentino o il mitico churrasco brasiliano, oltre all’American BBQ. Ed è lì che ho conosciuto Neil Rankin, co-fondatore e ex  proprietario del noto Temper Soho Smokehouse, un ristorante specializzato nella cottura delle carni le cui carcasse provenivano solo da aziende agricole super selezionate. Ed è stata proprio al Temper Soho Smokehouse la mia prima esperienza in cucina. Ricordo che, a soli 2 mesi dall’apertura, alla settimana si lavoravano già 2 mezzene di manze o scottone, 7/8 agnelli da 20 kg circa, 8 capre da 25 kg circa e 5/6 mezzene di maiale».

Cosa ti ha insegnato la cucina del Temper?
«Che non esistono tagli di prima o di seconda scelta, a patto che la qualità dell’animale sia eccellente, e che ogni taglio richiede attenzione e una cottura dedicata. Ricordo che con i ritagli facevamo burger e salsicce di maiale, di manzo o agnello, mentre con le ossa facevamo qualche taglio povero o brodi e una salsa gravy. Nel frattempo, tramite Instagram, sono entrato in contatto con Jay Beaumont, il fondatore di Meatstock Australia, e con Shannon Walker, uno dei suoi principali collaboratori, e, grazie al loro appoggio e sostegno, sono entrato subito a fare parte dello staff del Meatstock festival. A maggio 2018 ho partecipato alla mia prima gara di macellai, un’esperienza bellissima e alquanto formativa, dinamica e divertente che consiglio a tutti i miei colleghi, soprattutto a quelli più giovani».

Il tuo “girovagare” quanto ha influenzato il tuo modo di lavorare?
«Tantissimo! Sono fortemente convinto che si debba ascoltare tutti ma che poi, attraverso il lavoro, si debba comprendere quali sono le cose che ti piacciono di più per trovare il tuo stile personale. Sarebbe bellissimo scrivere un libro per raccontare come sfruttare tutti i tagli dell’animale nel modo migliore, mescolando tecniche e tagli, culture e tradizioni che i grandi professionisti con cui ho avuto la fortuna e l’onore di lavorare mi hanno insegnato».

Che differenze noti nell’immagine della professione “butcher” in Italia e all’estero?
«Forse la cosiddetta English butchery è quella che mi piace di più, per lo meno nei Paesi in cui ho lavorato. Ma ho ancora tanto da imparare, per esempio dai Francesi con cui non ho ancora lavorato. In Brasile e Argentina mi sono invece concentrato soprattutto sulle cotture. In Brasile sono rimasto poco, ho partecipato alla prima Butcher Wars, organizzata all’interno del famosissimo Churrascada International Barbecue Festival di Sao Paulo e ho fatto due bellissimi eventi, dei quali uno con uno dei miei mentori del fuoco, Romulo Morente. In Argentina ho lavorato in diverse macellerie, ma più che altro viaggiavo per partecipare a eventi di asado, conoscere la vera cultura gaucha e imparare le tecniche di una delle cucine che più assomiglia alla cucina sarda. Infatti ho trovato tantissime similitudini tra asado a la estaca e l’arrosto sardo. E qui più che mai ho iniziato a mescolare sapori e tecniche di cucina tra Argentina e Italia».

Quali consigli daresti a chi vuole intraprendere la professione? E alle nuove generazioni che devono inserirsi in un’attività di famiglia in macelleria?
«Penso che, ora più che mai, bisogna differenziarsi. E questo lo si fa viaggiando, studiando tagli e cotture diverse. Solo così si può restare al passo con le nuove esigenze del mercato».

Partire, esplorare e tornare più ricchi di idee
Questa è una bella storia perché racconta che, attraverso il viaggio, l’esplorazione di culture gastronomiche diverse e l’esperienza in contesti diversi dal proprio, si può formare un proprio stile personale. La carne è un universo sconfinato, fatto di animali, razze, tagli, lavorazioni, cotture diverse. Attraverso la loro contaminazione si può creare qualcosa di nuovo e uno stile innovativo che Mike, giorno dopo giorno, ha fatto proprio. “Viaggiare non è sempre bello. Non è sempre comodo. A volte fa male, ti spezza persino il cuore. Ma va bene così. Il viaggio ti cambia; deve cambiarti. Lascia segni sulla tua memoria, sulla tua coscienza, sul tuo cuore e sul tuo corpo. Porti qualcosa via con te. Sperando di lasciare anche qualcosa di buono indietro”. Parole di Anthony Bourdain.
Elena Benedetti

>> Link:

 

Didascalia: Mike Lai all’opera (photo © instagram.com/meat_aroundtheworld).

Photogallery

Eurocarni
Anno:

Numero:


Cerca negli articoli di Eurocarni:
Euro Annuario Carne
La banca dati Europea del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni.