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Eurocarni nr. 5, 2020

Rubrica: Attualità
(Articolo di pagina 40)

Italia in lockdown, boom della carne in scatola

Carni Sostenibili: “Gli Italiani fanno fronte all’emergenza facendo dispensa. Ecco cosa c’è da sapere sul prodotto in gelatina”

Gli Italiani fanno fronte all’emergenza da coronavirus anche cambiando profondamente il modo in cui organizzano la loro dispensa. La tendenza si inverte: meno fresco e più secco, in cima agli acquisti farina e scatolame. A volare, secondo i più recenti dati Nielsen, con un +55% in media rispetto allo stesso periodo dell’anno prima, anche la carne in scatola. Un alimento tradizionale e rassicurante, che diventa una piccola certezza fra le provviste. Ma quante cose ci sono che non sappiamo di questo alimento? Carni Sostenibili, associazione no profit che sostiene la produzione sostenibile e il consumo consapevole di carne e salumi, ha creato una piccola guida in collaborazione con Susanna Bramante, esperta di nutrizione, per conoscerne le qualità e le preparazioni più indicate per creare piatti sani e sfiziosi.

Alimento completo
«Dal punto di vista nutrizionale siamo di fronte ad un alimento con tutte le proprietà della carne bovina, completo degli amminoacidi essenziali» dice la dottoressa Bramante. La carne in scatola, infatti, è ricca di proteine (12.6 g per 100 g), povera di grassi (1,8 g di grassi totali per 100 g, di cui più della metà insaturi benefici, e cioè 40% monoinsaturi e 17% polinsaturi) e a bassissimo contenuto calorico (solo 67 Kcal per 100 g). Sono anche presenti in quantità significativa tutte le vitamine del gruppo B, specialmente la niacina (B3, con 4,7 mg per 100 g), la vitamina B12 (5,14 mcg per 100 g) e sali minerali importanti, ad un livello di assorbimento elevato, soprattutto calcio (8 mg per 100 g), ferro (1,2 mg per 100 g), zinco (2,9 mg per 100 g), magnesio (8 mg per 100 g) e selenio (16,4 mcg per 100 g).

Può essere conservata a lungo
«La carne in scatola non ha bisogno di essere conservata in frigorifero» ricorda Susanna Bramante. «In dispensa dura anche 3 o 4 anni senza mutare le sue caratteristiche organolettiche». La sua lunga conservabilità si ottiene grazie alla sterilizzazione a pressione per circa tre minuti a 121,1 °C, parametri di processo previsti dalle normative comunitarie di settore che regolano i requisiti di sicurezza alimentare delle carni in scatola, permettendo di ottenere un prodotto sicuro e sterilizzato.

Come è fatta la gelatina?
La gelatina, spesso usata per nobilitare i piatti, si pensi all’aspic della cucina francese, è un prodotto naturale. «Si ottiene aggiungendo al brodo di cottura della carne fresca l’agar agar, un gelificante 100% vegetale derivante da un’alga rossa che conferisce al prodotto la sua tipica consistenza» ci dice la Bramante. La gelatina può essere resa più gustosa dall’aggiunta, ad esempio, di vino o miele.

Tagli pregiati e non solo bovino
Per la carne in scatola si preferiscono tagli pregiati di carne, altamente selezionati: parti intere di carne magra, composte da solo muscolo rosso. «Siamo abituati a pensare che la carne scelta per questa preparazione sia solo di bovino ma in realtà in commercio esistono molteplici varietà: da quella di vitello, tenera, magra e dal sapore delicato, a quella di pollo, in genere il petto, magari già in comode insalate pronte da gustare, oppure grigliato, come piatto forte di sfiziose ricette».

Da sola o in insalata
«Venduta in monoporzioni, la carne in scatola è perfetta mangiata sola anche per uno spuntino fuori pasto. Ma è in abbinamento con vegetali che dà il suo meglio» ricorda la dottoressa Bramante. Da provare con giardiniera di carote e sedano, croccante e sapida, oppure come ingrediente di piatti unici, ad esempio una bowl accompagnata da feta e verdure grigliate. Valida anche per preparazioni più tradizionali come ingrediente di sughi corposi o in accompagnamento con la polenta. Sdoganato anche l’abbinamento con la frutta, come avocado o mango.
Fonti: EFA News – European Food Agency
www.efanews.eu
Carni Sostenibili
www.carnisostenibili.it

 

Altre notizie

La carne è un alimento di primaria importanza che, da almeno due decenni, è però soggetto a numerosi attacchi e critiche. Fra le principali accuse che le si rivolgono, spiccano il suo impatto ambientale e i supposti problemi a livello salutistico a essa collegati. Il Progetto “Carni Sostenibili” vuole individuare gli argomenti chiave, lo stato delle conoscenze e le più recenti tendenze e orientamenti tecnico scientifici, con l’intento di mostrare che la produzione e il consumo di carne possono essere sostenibili, sia per la salute che per l’ambiente. Al dibattito sulla produzione e il consumo di carne partecipano organizzazioni e stakeholder di vario genere, caratterizzati da scopi differenti: associazioni animaliste e/o ambientaliste, centri di ricerca, media. In questo contesto non si è mai inserito, almeno in Italia, il punto di vista dei produttori di carne, che hanno invece sentito la necessità di partecipare al dibattito fornendo informazioni, dettagli e dati oggettivi utili a correggere, dove necessario, alcune posizioni, a volte pregiudiziali se non completamente scorrette. Per far questo, dal 2012 un gruppo di operatori del settore zootecnico (aziende e associazioni) si è organizzato per supportare studi scientifici che, in una logica di trasparenza pre-competitiva, hanno permesso di arrivare all’avvio del progetto e, quindi, del portale www.carnisostenibili.it. Nato dalla comunione di intenti delle tre principali associazioni di categoria, Assocarni, ASS.I.CA. e Unaitalia, il sito si propone di trattare in modo trasversale tutti gli argomenti legati al mondo delle carni: un progetto senza precedenti, in Italia, che con un approccio formativo e informativo vuole contribuire ad un’informazione equilibrata su salute, alimentazione e sostenibilità.

>> Link: www.carnisostenibili.it

 

Didascalia: nel carrello degli Italiani di questo periodo la tendenza è quella di scegliere meno fresco e più secco. La carne in scatola, secondo i più recenti dati Nielsen, impenna infatti con un +55% in media rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente (photo © Marco Bagnoli Elflaco – stock.adobe.com).

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