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Eurocarni nr. 5, 2020

Rubrica: Nutrizione
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 104)

La buona carne

La carne è un alimento ricco di proteine di alta qualità, minerali facilmente assorbibili e utilizzati dall’organismo, come ferro e zinco, e vitamine, in particolare del gruppo B. Tuttavia, la carne grassa ha un contenuto di colesterolo e grassi saturi superiore rispetto ad altri alimenti. Oltre alla carne fresca vi è la carne trasformata, solitamente una carne rossa di maiale o bovino, ma anche di altri animali, che è stagionata, salata o affumicata per la produzione di salumi, per esempio prosciutto o pancetta, al fine di prolungarne la durata e/o di migliorarne il colore e il sapore. Oltre a tessuti muscolari essa può contenere un’alta quantità di tessuti adiposi (ad es. salsicce). Soprattutto in quest’ultimo caso, un elevato consumo di alimenti trasformati può causare un aumento dell’assunzione di grassi saturi, colesterolo, sale, nitrito, ferro ematico, idrocarburi policiclici aromatici e, a seconda del metodo di preparazione alimentare scelto, anche ammine eterocicliche. Questa elevata assunzione ha sollevato dubbi sulla sicurezza delle buone carni trasformate, tendenti a farle considerare cattive.

Carni rosse conservate: rischio sanitario?
Diversi studi di tipo epidemiologico hanno dimostrato che un elevato consumo di carne rossa trasformata si associa ad un aumento del rischio di mortalità e di talune forme di tumore rispetto a chi assume basse quantità di questi alimenti. Qual è il valore di queste correlazioni? Causa o semplice associazione?
Premesso che i risultati delle meta-analisi che sono state effettuate mostrano un certo grado di eterogeneità, per rispondere alle domande sono invocati diversi meccanismi di collegamento tra il consumo di carne lavorata e l’aumento del rischio di malattie croniche come gli infarti cardiaci, il diabete mellito o alcuni tipi di cancro. In gran parte si tratta però di fattori che hanno dimostrato un’azione solo ad alte se non altissime dosi, ben superiori di quelle che si trovano nell’uso alimentare. Inoltre, i risultati delle meta-analisi mostrano un certo grado di eterogeneità e, soprattutto, bisogna tener conto del fatto che gli individui con basso consumo di carne rossa o trasformata in generale tendono ad avere uno stile di vita più sano. In altri termini, chi si nutre con un’alta quantità di carne rossa trasformata contemporaneamente tende a diminuire la quantità di altri alimenti e, tra questi, vegetali e fibra alimentare, e in generale tende al sovrappeso e all’obesità. Tutte queste condizioni e non la carne rossa conservata di per sé sono fattori di rischio per le patologie che le sono imputate. Inoltre va precisato che il maggiore rischio riguarda una popolazione e non il singolo individuo. A questo punto è necessario distinguere tra effetti diretti e indiretti della carne conservata e, soprattutto, differenziare tra rischio d’uso insito nell’alimento e rischio d’uso nell’ambito della dieta nel suo complesso. Per questo bisogna evitare confusioni e sono necessari altri tipi di studi sull’uomo per conoscere se esiste un ruolo causale, diretto e indiretto della carne trasformata nell’eziologia delle sue malattie croniche. Ed è soprattutto auspicabile che i benefici e i rischi associati al consumo di carne rossa e lavorata non causino dilemmi se il consumo avviene in quantità moderate come parte di diete equilibrate.

Benefici nutrizionali della carne
Lasciando da parte considerazioni etiche e filosofiche, in giusta quantità la carne è utile per la salute umana. Pur nella variabilità di composizione dovuta alla specie, ai tagli e alle caratteristiche dell’animale dal quale si ricava, essa è infatti una fonte proteica di alto valore biologico perché le sue proteine sono molto simili a quelle umane per tipologia, quantità e rapporto tra gli amminoacidi essenziali. Queste proteine sono inoltre perfettamente utilizzabili dall’organismo e soddisfano i suoi processi metabolici, tra i quali la produzione di ormoni, enzimi, neurotrasmettitori, anticorpi, il rinnovo cellulare, la coagulazione del sangue, la contrazione muscolare, ecc… Nelle proteine vegetali, diversamente da quelle della carne, il grado di similitudine con le proteine umane è inferiore e per questo un’alimentazione basata esclusivamente su vegetali, per esempio la dieta vegana o crudista, aumenta il rischio di carenze nutrizionali specifiche, soprattutto se non si pone la dovuta attenzione al tipo di fonti proteiche consumate e si trascura l’integrazione alimentare con amminoacidi essenziali.
Bisogna tuttavia specificare che oggi si conoscono molti alimenti vegetali che contengono proteine contenenti amminoacidi essenziali e che è possibile costituire associazioni di vegetali che, attraverso l’intersupplementazione delle loro proteine, forniscono diete con una composizione in amminoacidi di buona qualità. Gli esempi più indicativi sono quelli della soia e suoi derivati e certe alghe associate a semi di cereali, pseudocereali, oleosi, ecc… e loro derivati. Tuttavia, si tratta di associazioni non facili e per questo la carne entra nella dieta come alimento protettivo. Uno dei punti a favore della carne è il suo ottimo contenuto in ferro, indiscutibilmente superiore rispetto a quello degli alimenti di origine vegetale e in particolare di tipo qualitativo perché il ferro di origine animale è assorbito in proporzioni nettamente superiori (circa 3 volte maggiori) di quello contenuto nei vegetali. Questa differenza è dovuta alla natura chimica del minerale che nella carne (e nel pesce) si trova principalmente in forma organica di EME della mioglobina muscolare altamente biodisponibile, mentre nei vegetali il ferro è presente quasi esclusivamente in forma inorganica e come ione trivalente (Fe+++), non solubile e quindi poco assorbibile e scarsamente biodisponibile.
Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma

 

Didascalia: fegato di pollo con chutney di mela, cipolla e mango su pane tostato. La carne, e soprattutto le frattaglie, hanno un ottimo contenuto di minerali, il più importante dei quali è il ferro ma importanti sono anche il potassio, il sodio, il fosforo, lo zinco e il selenio (photo © Magdalena Bujak – stock.adobe.com).

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