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Eurocarni nr. 5, 2020

Rubrica: La carne in tavola
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 106)

Tagli di “terza scelta”: la testina

Di bovino, suino o anche ovino, raramente viene impiegata da sola, tranne che nei bolliti misti piemontesi o fritta alla milanese o in insalata o in salsa. Trova impiego anche nella preparazione di insaccati, gelatine, brodi e minestre

La testina, come ben ricorda il nome, è un taglio di carne, simile alla cotica, che viene ricavato dalla parte esterna del capo dell’animale, sia bovino (vitello) che suino e anche ovino (agnello). Costituita in parte da muscolatura, rispetto alla cotica è molto più tenera ma anche più ricca di grassi. Non tutti l’apprezzano, sia per la parte del corpo animale da cui proviene sia perché ha una consistenza gelatinosa non sempre gradita. Non è un caso, quindi, che venga considerata come un taglio di “terza scelta”. Insieme alle animelle, alla trippa, alle cervella, al fegato e a moltissimi altri pezzi, è considerata anch’essa “quinto quarto”, cioè frattaglia, benché a differenza delle altre parti sopraccitate non sia un tipo di interiora. Condivide con esse, però, il fatto di essere stata sempre annoverata fra i tagli poveri ed economici, quasi uno scarto.
Per qualunque tipo di preparazione gastronomica è necessario sottoporre la testina ad un’accurata pulizia e preparazione che si ottengono con una lunga bollitura. Di solito, quindi, viene venduta già pronta, ma è comunque opportuno dedicarle un’ulteriore bollitura casalinga di almeno un paio d’ore perché sia cotta ben bene. Con la pentola a pressione si fa, ovviamente, più in fretta. È consigliabile aggiungere nell’acqua anche farina e succo di limone per evitare sia la formazione di grumi che l’inscurimento della carne.
Un tempo il lavoro richiesto alla massaia era ben più lungo perché dalla testina, dopo la sbollentatura, andavano raschiati via il pelame e gli scarti; poi si spolpava, perché andava disossata, si arrotolava su se stessa, si legava e solo a quel punto si cucinava. Comunque la si voglia consumare, bisogna in ogni caso prima bollirla in acqua salata, magari con qualche odore (cipolla, carota, sedano, eventualmente una o due foglie d’alloro o bacche di ginepro). Una volta bollita, la si può preparare in umido oppure friggerla o anche arrostirla. Raramente, però, viene consumata da sola. In tal caso va tagliata “in insalata”, cioè a striscioline o a cubetti, e condita con olio, sale, pepe e prezzemolo oppure accompagnata con una salsa, tipicamente la tartara (a base di tuorli d’uovo sodi e freschi, cetriolini, capperi e dragoncello). Eccellente, visto il favore che la testina ha sempre incontrato in terra piemontese, l’abbinamento col tipico bagnet verd (il “bagnetto verde” con prezzemolo, aglio, acciughe e olio evo).
Proprio in Piemonte la testina assurge al rango di protagonista grazie all’inserimento nel famoso carrello dei bolliti misti, caratteristico piatto invernale che però è diventato un vanto della cucina tradizionale anche nelle altre stagioni. La testina con musetto è uno dei sette ammennicoli, insieme con lingua, coda, zampino, gallina, cotechino, rollata, che si affiancano ai sette tagli di polpa (tenerone, caramella, muscolo di coscia, muscoletto, spalla, fiocco di punta, cappello del prete), il tutto accompagnato da sette “bagnetti” (salsa verde rustica, salsa verde ricca, salsa rossa, cren, mostarda, cugnà, salsa al miele). Questo, almeno, nella più pura tradizione del Gran bollito misto alla piemontese che oggi tuttavia, per motivi sia economici che dietetici, viene riproposto per lo più in chiave alleggerita, anche perché richiederebbe ulteriori inserimenti come la lonza arrostita, servita a parte, e cinque contorni.
La testina di vitello compare anche a Milano, nella versione fritta con cipolle e carote.
In Sicilia la testina di maiale serve per preparare una gelatina tipica della parte orientale dell’isola. Viene chiamata “zuzzu”. Si versa sopra fette di carne di maiale bollite e si lascia solidificare. Presso molte macellerie si trova anche già pronta.
Con la testina vengono prodotti insaccati come il “salame di testa”, anch’esso tipico della cucina piemontese settentrionale e di quella lombarda, e la “testa in cassetta”, diffusa in varie parti del mondo (in Italia soprattutto in Liguria, Lunigiana e Alessandrino). Data la consistenza gelatinosa, con la testina si possono preparare ottimi brodi, di solito aromatizzati con odori ed erbe, a cui essa può anche essere aggiunta sotto forma di cubetti.
Nel complesso, però, la testina rimane ai margini della gastronomia italiana, a cui è stata ancor più relegata dall’evolversi del gusto moderno. In Francia, invece, continua ad essere considerata parte integrante del patrimonio culinario: alla testina di vitello è dedicata addirittura una serie di confraternite — la Confrérie des Entêtés de la Tête de Veau, la Confrérie de la Tête de Veau du Périgord, la Confrérie Rochelaise de la Tête de Veau, la Confrérie Pornicaise de la Tête de Veau, la Confrérie de la Tête de Veau de la Sarthe, ecc… — che si dedicano alla degustazione e promozione del consumo del prodotto.
Nunzia Manicardi

 

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Esistono cibi semplici, tanto vicini alla nostra quotidianità da apparirci ovvi e scontati. Sono cibi destinati alle circostanze più informali tra amici, familiari o vicini di casa, che non richiedono preparazioni complicate, e che sono legati a consuetudini antiche. Sono i cibi che raramente si trovano nelle guide turistiche o nei ricettari “famosi”, ma sono noti a chi li mangia da sempre. Ne esiste una varietà insospettabile, ma sono “nascosti” tra l’ovvietà delle cose buone costantemente presenti. La condivisione e lo scambio di una tale cultura è il cuore del Progetto MicroTipici che, attraverso il sito www.microtipici.it, vuole mappare questo patrimonio. Basta andare sul sito, compilare i campi con il proprio MicroTipico, caricare un’immagine e contribuire così a dare nome al proprio alimento o piatto del cuore.

Un MicroTipico è…
Il decalogo dei MicroTipici è molto bello. Scorriamolo qui di seguito:

  1. è il cibo che mangi da sempre nelle occasioni più informali di svago (merenda, picnic, festa di compleanno, festa della parrocchia, piccola sagra…) o di pausa lavoro;
  2. è il cibo dei tuoi nonni;
  3. è il cibo preparato con gli ingredienti del tuo territorio (pertanto, talvolta, è stagionale);
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  6. è il cibo che sazia, senza (generalmente) appesantire;
  7. è il cibo adatto a pochi o molti commensali;
  8. è il cibo buono, che piace a (quasi) tutti;
  9. è il cibo comodo da distribuire (tutti si servono da soli);
  10. è il cibo pratico da mangiare ovunque, spesso senza l’uso di posate.

 

Didacalia: il sapore delicato della testina di vitello, dalla consistenza tenera e leggermente callosa, si abbina perfettamente ad una salsa verde con prezzemolo, aglio, acciughe e uova (photo © blog.giallozafferano.it).

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