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Eurocarni nr. 5, 2020

Rubrica: Prodotti tipici
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 102)

Salumificio Santa Barbara: le bontà piccanti della norcineria di Calabria

C’eravamo già andati sette anni fa a Casabona, paesino di 3.000 abitanti in provincia di Crotone, a trovare il premiato norcino e macellaio Camillo Langone, proprietario con la moglie Alessandra dell’azienda Santa Barbara, laboratorio artigianale con negozio vicino alla piazza centrale. Sette anni sono molti e in effetti Langone ha fatto passi avanti. Innanzitutto ha raddoppiato la produzione, che oggi stima in 30 quintali di stagionato al mese tra salsicce, capocollo, guanciale, pancetta, filetto, gambone calabrese, soppressa bianca e rossa, ‘nduja, ecc…; a cui va ad aggiungersi tutto il fresco di giornata (che qui non contabilizziamo), cioè salsicce e carne dell’allevamento di famiglia. Camillo e Alessandra si approvvigionano infatti dall’azienda agricola dei parenti di Casabona, contando su 60 bovini (ci cui 40 macellati ogni anno) e 500 suini allo stato semibrado (350 dei quali macellati ogni anno). Gli animali sono alimentati con farinacei e integrazione di proteine.
In questi sette anni un altro cambiamento ha riguardato la macelleria, un nuovo negozio aperto in via Vittorio Veneto, mentre il salumificio è rimasto in via della Sila. Tre anni fa, inoltre, Santa Barbara ha cominciato a produrre un gambone calabrese e, da pochi mesi, lo “schiacciato”, un salume schiacciato in una piastra d’acciaio, stagionato 180 giorni. Tra le ultime novità anche la sperimentazione di un salume affumicato con legno d’ulivo e d’arancio e le soppresse bianche — con aglio e rosmarino — e allo zafferano.
I prodotti, ora come allora, sono distribuiti a Milano e in Lombardia, in Toscana, a Bologna e Ferrara e in Campania. Di nuovo c’è l’ingresso sul mercato svizzero attraverso la rete gdo di qualità Globos.
Camillo Langone, 52 anni, lavora e trasforma le carni di suino e vacca Podolica degli allevamenti di famiglia, del fratello Alessandro, 49 anni, che alleva scrofe Landrace – Large White, suino Nero calabrese, Cinta senese e incroci di Nero e Cinta. Altri capi li acquista dallo zio Antonio, il cui allevamento si trova sulle colline di Casabona.
Il Nero calabrese, in particolare, è una razza autoctona dal mantello nero e ispido, una specie rustica che ha rischiato l’estinzione in periodi in cui si guardava più alla taglia che alla tipicità e qualità. La sua carne magra è adatta per i tipici salumi calabresi, a partire dalle soppressate e dalla classica ‘nduja, ricca di peperone e peperoncino rosso, morbida, spalmabile e molto piccante.
Anche i suini di Cinta senese, dal mantello scuro con la caratteristica fascia bianca-rosa intorno al tronco, danno il meglio in qualità.
Nel rispetto di questa materia prima Santa Barbara non utilizza coloranti e conservanti. La carne è condita con sale marino, pepe, peperoncino rosso e finocchietto selvatico locale.
La fase iniziale di stagionatura avviene in piccole celle ed è completata in ambienti naturali, a temperatura e umidità controllate. Ad esempio, il capicollo è speziato con peperoncino rosso, sale (o pepe nero) e stagiona tra i 150 e i 180 giorni. Pari durata di stagionatura per il filetto, speziato anche con gli stessi ingredienti.
Pancetta e guanciale maturano invece 120 giorni, mentre la soppressata rossa, condita con peperoncino, e la soppressata bianca per “soli” 60 giorni. La salsiccia è prodotta sia dolce che piccante, speziata con finocchietto e pronta dopo un mese. Come la ‘nduja, del resto, ma qui la percentuale di peperoncino aumenta.
L’azienda nacque nel 1948 per volere del nonno Camillo, ma ha cominciato a produrre salumi dal 2006, prima d’allora limitandosi alla vendita e alla macellazione.
Massimiliano Rella

>> Link: www.salumificiocasabona.it


Didascalia: Camillo e Alessandra Langone (photo © Massimiliano Rella).

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