Edizioni Pubblicità Italia

Eurocarni nr. 3, 2020

Rubrica: Macellerie d'Italia
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 82)

Bruno, Piero e Gian: l’origine della carne è tutto

Sono una decina i chilometri che dividono il Museo delle Contadinerie di Lauriano (TO), ricco di testimonianze di un’economia rurale protrattasi fino agli anni ‘50 del Novecento, da Casalborgone, accovacciato sulla collina, alle porte del Monferrato torinese. Territori, questi, di lunga tradizione nel settore delle carni. Nel 1990 Bruno Favaro fonda, ai piedi del poggio, la macelleria che lavora esclusivamente Fassona piemontese, allevata in zona e alimentata a granaglie. Passano 9 anni e, in virtù del detto l’unione fa la forza, si affianca Piero Casalegno, già macellaio in Chieri. Nel tempo le richieste dei clienti si moltiplicano e diversificano, tanto da fare approdare a Casalborgone anche Gian Luigi Ioli, cuoco con esperienza trentennale in alcuni prestigiosi alberghi italiani: nella macelleria zeppa di curiosità gastronomiche locali si aggiunge il reparto gastronomia.
Nascono nell’occasione spiedini di carne panata, la Valdostana «che va a ruba in inverno» affermano, il kebab alla piemontese, una squisitezza con capocollo alla julienne, coriandolo, crema di peperone e paprica avvolto in una piadina e fasciato nella carta forno. «Si cuoce a casa in 20 minuti e i clienti di città ne sono golosi», raccontano.
Anche l’hamburger rientra tra le creazioni. Tritato di Fassone, ben 150 grammi con pancetta affumicata e salsa barbecue. Fu sin dall’inizio un successo. Per non dire dei saccocci, comodissimi spezzatini di gusti misti come pollo, maiale, salsiccia o fassone con verdure e aromi, pronti da infornare a 180 °C e servire senza sporcare stoviglie e pentole.
«Ma ci danno soddisfazione di vendita anche preparazioni più tradizionali. Come il bollito già pronto, con testina e muscolo: basta riscaldare. O la battuta di filetto a coltello accomodata accanto a un fungo porcino. O ancora, le acciughe al verde o l’insalata russa con i piselli di Casalborgone» spiega Bruno Favaro. Facile da cucinare anche il petto di pollo ai peperoni, da padellare per soli 15 minuti e pronto per la tavola.
«Per completare un’offerta diversa e unica dovevamo inserire dei salumi che si distinguessero nel mercato, privi di conservanti e creati con le migliori carni possibili. Per questa ragione abbiamo chiesto a Paolo Ravera, salumiere di Cocconato con anni di esperienza nei più importanti salumifici del territorio di unirsi a noi», continua. A questo punto l’invenduto della macelleria si sarebbe azzerato e con una saggia politica di recupero si avrebbe fornito ai clienti una gamma completa di prodotti artigianali di alto livello. Nascevano il salame cotto di suino e cinghiale e la salamella all’aglio, una specialità locale pressoché scomparsa dal mercato.
«L’uso della salamella all’aglio risale alla fine dell’Ottocento, quando i contadini macellavano il suino. Preparati gli insaccati, con i rifili impastati con aglio, sale e pepe realizzavano questo prodotto che conquistò una propria collocazione nella gastronomia piemontese» spiega Paolo Ravera. Si consuma generalmente fresca, dopo 6 giorni dalla produzione, ma anche stagionata, tipo cacciatore, oppure si può realizzare un buon sugo da condimento per primi piatti e spezzatino, soffriggendo con cipolla. «Un altro utilizzo è come ingrediente per il ripieno degli agnolotti piemontesi oppure spaccata a metà e cotta sulla piastra. In zona siamo tra i pochi a prepararla per i nostri clienti» precisa Piero Casalegno.
La carne di cinghiale, necessaria per salami e salsicce, proviene da aree protette e parchi poiché la macelleria ha sottoscritto con numerosi enti pubblici una convenzione che permette l’utilizzo di carne di animali selvatici.
«Malgrado le nostre esperienze, complementari e sinergiche, l’autentico fiore all’occhiello della nostra macelleria rimane l’origine della carne», affermano all’unisono. Solo stalle di piccoli allevatori, che curano i singoli capi con grande scrupolo. «Gli allevamenti di razza Piemontese da cui ci forniamo sono concentrati nell’Astigiano, a Piovà Massaia e Aramengo. Le modalità di crescita degli animali permettono di preparare un’ottima albese con tagli di magatello, proporre la coscia cruda per la battuta a coltello, ottenere non comuni fiorentine e arrosti con le parti della spalla».
Un’idea sfoderata dal trio di proprietari è stata quella di affidarsi al distributore automatico, come quello che si trova per il latte nelle piazze delle città. Accanto all’ingresso della macelleria, è a disposizione dei clienti un distributore di carne sottovuoto, burro, uova e molte altre cose che si debbano acquistare per la classica… emergenza. Uno strumento molto apprezzato dai clienti pendolari, costretti a rientrare a casa in tarda sera dalla città, che trovano così un aiuto determinante per le loro cene.
Nella macelleria va a buon fine anche la caccia al tartufo. Bruno Favaro pratica l’arte del trifolè, il cercatore di tartufi: «Nel nostro negozio, da ottobre a dicembre, sono disponibili i tartufi bianchi che cavo personalmente. In estate prepariamo anche il burro al tartufo nero, perché nei mesi caldi lo si trova più facilmente. Così da noi non mancano mai le scaloppine da arricchire col tartufo», ci scherza su. E il profumo del fungo si mescola a quello della buona carne di Piemontese.
Riccardo Lagorio

Carni tipiche della zona – Macelleria da Bruno, Piero & Gian
Via Regina Margherita 5 – Casalborgone (TO)
Telefono: 011 9174082

FB: Macelleria da Bruno, Piero & Gian

 

Didascalia: molto ricco il reparto “gastronomia” del negozio, che soddisfa la clientela con hamburger, Valdostane e kebab alla piemontese. E per la comodità di chi non può e non riesce a rispettare gli orari di apertura della macelleria, c’è un comodo distributore automatico.

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