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Eurocarni nr. 3, 2020

Rubrica: La carne in tavola
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 90)

Il pollo teriyaki

Specialità giapponesi — È un piatto tipico della cucina orientale che si può preparare anche con anitra, maiale, manzo, agnello o vari tipi di pesce. Si cuoce a fiamma viva (yaki) e con una salsa dolce a base di soia, sake e mirin che conferisce lucentezza (teri)

Capita sempre più spesso di imbattersi in cibi accompagnati dal termine teriyaki o anche in reparti di fast food indicati semplicemente come teriyaki. Guardando, ci si può fare un’idea immediata di che cosa offrano dal punto di vista gastronomico, ma… che cos’è esattamente il teriyaki?
Con questo termine giapponese si indica una tecnica culinaria tipica della cucina del Sol Levante — di cui costituisce una delle caratteristiche principali — e oggi ormai diffusa in tutto il mondo. Secondo tale tecnica, i cibi (di solito carne o pesce) vengono grigliati o saltati nel wok dopo essere stati marinati in una salsa dolce a base di soia, la salsa teriyaki, appunto, detta anche tarè. Teriyaki indica quindi non solo la salsa ma anche il tipo di cottura, sempre a contatto con il calore diretto (da teri = lucido, splendente, e yaki = cotto al grill, con riferimento alla patina lucida, una sorta di glassa, che la salsa forma intorno al cibo dopo che esso è stato cotto sulla griglia o saltato nel wok).
Si parla quindi, in base all’ingrediente prescelto, di pollo teriyaki, anitra teriyaki, maiale teriyaki, manzo teriyaki e così via. Questa salsa si abbina molto bene anche al pesce, dal salmone alla trota ai gamberi eccetera.
Di solito la carne o il pesce vengono prima fatti a bocconcini e poi infilati in spiedini, spesso alternati con pezzetti di verdura (peperoni, carote, zucchine, cipolle…), poi lasciati a marinare per qualche minuto; vengono infine cotti su una griglia a fiamma vivace per pochissimi minuti in modo da mantenere tenera la carne.
Il wok è il tegame ideale: è una sorta di padella usata nella cucina cinese, di forma semisferica fonda, con la parte terminale concava, generalmente in ferro o in ghisa. Essendo piuttosto pesante  consente di mantenere a lungo il calore, mentre la sua forma svasata permette di friggere in immersione pur utilizzando scarse dosi di olio.
Al di fuori del Giappone o in un contesto cosmopolita il termine teriyaki viene invece ormai sbrigativamente utilizzato per indicare qualsiasi piatto genericamente preparato dopo marinatura nella salsa teriyaki o anche in una salsa simile ad essa (in cui cioè permane la soia ma vengono meno altri ingredienti o vengono sostituiti con altri prodotti). Ma, come abbiamo appena spiegato, non è questo il significato autentico e originario.
Abbiamo già detto che la salsa teriyaki accompagna sia la carne che il pesce. Vedremo in questo articolo il primo caso. La preparazione della salsa rimane però la stessa. Se ne trovano in commercio di già pronte e di ottima qualità, ma è molto facile farla anche in casa. L’unico ingrediente di difficile reperibilità potrebbe essere il mirin, cioè il sake dolce, ma ormai nei supermercati ben forniti e internazionalizzati si trova agevolmente e, in ogni caso, può essere sostituito aumentando la dose di sake oppure aggiungendo un cucchiaino di zucchero.
È preferibile acquistare o comunque preparare la salsa di soia nella versione più dolce (ce ne sono alcune piuttosto salate) perché risulta più delicata e meno “coprente” rispetto al cibo da cucinare.
Infine, c’è chi consiglia di usare il miele al posto dello zucchero, perché rende la salsa più densa e di conseguenza la glassa più avvolgente e vellutata.
Gli ingredienti per la salsa teriyaki sono quindi: salsa di soia, zucchero (o miele), mirin (sake dolce), sake, brodo granulare Ajinomoto Hondashi. Ricordo che mirin e sake sono entrambi prodotti fermentati di riso (il mirin è leggermente meno alcolico del sakè —14% contro i 16-20% — e ha un gusto meno acidulo); Ajinomoto è il glutammato monosodico brevettato dalla Ajinomoto Corporation of Japan nel 1909 e da allora noto anche con questo nome; Hondashi è il dado granulare di carne o di pesce.
Mettete sul fuoco una pentola dai bordi alti e scioglietevi la salsa di soia e lo zucchero.
Le quantità potrebbero essere di 120 ml per la salsa e di 70 g per lo zucchero; se la volete più dolce, aumentate ovviamente lo zucchero ma sempre senza esagerare.
Quando lo zucchero risulterà completamente sciolto, aggiungete circa 30 g di mirin e 30 g di sake, un pizzico di Ajinomoto Hondashi e cuocete e fuoco basso per circa 2 ore fino a che la preparazione risulterà ridotta a 1/3 del volume iniziale.
In alcune versioni si aggiunge anche lo zenzero grattugiato; in altre, soprattutto negli Stati Uniti, è gradito l’aglio. In quest’ultimo caso fate bene attenzione a non inserirlo intero ma spremuto con l’apposito attrezzo per ricavarne il massimo del sapore.
Sempre negli Stati Uniti non è raro l’inserimento del succo di ananas per aumentare la dolcezza e la tenerezza la carne.
Per quanto riguarda la differenza tra la salsa teriyaki e quelle che vogliono imitarla, si può notare che la prima è tradizionalmente realizzata con sake e/o mirin mentre negli altri casi questi ingredienti vengono sostituiti con prodotti fermentati non giapponesi oppure la salsa è addizionata di altri ingredienti come il sesamo o il già ricordato zenzero.
In vari fast food degli Stati Uniti è possibile poi trovare il teriyaki-burger, un hamburger di carne macinata cotto nella salsa teriyaki e poi inserito nel classico panino. La salsa teriyaki può essere usata anche da sola, servita nelle tipiche ciotoline di ceramica giapponesi insieme alla salsa di soia per accompagnare sushi e sashimi. Incontra molto favore anche presso gli occidentali perché il suo sapore è più delicato e meno salato di quello della salsa di soia pura.
La gradevolezza della teriyaki è conseguenza soprattutto dell’abbondantissima presenza nella salsa di soia del glutammato che deriva dalla degradazione, durante la fermentazione, delle proteine della soia. La salsa può anche essere addensata mentre la carne o il pesce sono in cottura. Si prende quella rimasta nel pentolino, si aggiungono 3 g di amido (in un bicchiere asciutto per evitare la formazione di grumi) e si stempera bene, dopo di che si unisce al resto della salsa. Si fa cuocere per qualche minuto fino alla densità desiderata.

Pollo teriyaki
Disossate alcune sovracosce di pollo, con o senza pelle. Le sovracosce sono da preferire ad altre parti (per esempio, il petto) perché la carne è più saporita. È preferibile lasciare la pelle per proteggere un po’ la carne dalla cottura a fiamma vivace. In tal caso potete praticarvi tre o quattro lunghi tagli per far fuoriuscire durante la cottura il vapore della carne sottostante. In questo modo la pelle rimarrà bella croccante e la salsa teriyaki può penetrare meglio.
Si procede poi con la marinatura (si rammenta, a scanso di equivoci, che la salsa utilizzata non dovrà essere riutilizzata per evitare qualsiasi possibilità di contaminazione batterica). Si lascia marinare per circa 30 minuti utilizzando eventualmente il sacchetto per alimenti per evitare di sprecare troppa salsa. A procedimento ultimato, si sgocciola ben bene il pollo e lo si dispone a grigliare in forno (nella parte alta) per 10-15 minuti, facendo attenzione che la cottura sia omogenea. Quando il pollo è cotto lo si taglia a strisce larghe un centimetro, che si dispongono accanto al riso e si condiscono con la salsa teriyaki.
Io l’ho mangiato a New York cotto al salto nel wok, a fiamma viva (in un’altra occasione ho scelto invece il pesce). In tal caso i pezzi vanno tagliati prima perché questo tipo di cottura è indicato soltanto per cibo in piccoli porzioni, che risulteranno ben rosolate in superficie. La salsa è versata durate la fase di cottura e alla fine.
Qualsiasi preparazione con la salsa teriyaki viene accompagnata dal riso bollito, servito a parte. Si tratta per lo più di un riso basmati cotto pilaf, cioè con due parti di riso e tre di acqua fatte bollire insieme partendo da freddo (è meglio lavare prima il riso in acqua fredda per eliminare un po’ di amido). Si porta a ebollizione coprendo senza mescolare, poi si mette a cuocere al minimo. Bastano di solito 8-10 minuti. Verificate se durante la cottura fuoriesce vapore dalla pentola. In caso contrario significa che non c’è più acqua e che quindi il riso sarà destinato a… bruciare!
Nella cottura a salto si aggiungono anche verdure a piacere tagliate a listarelle, cubetti o fettine e, oltre alla salsa teriyaki, tanti altri “liquidi” di cui onestamente non saprei riportare né i nomi né gli ingredienti ma che hanno tutti validamente contribuito a creare un piatto che ha reso la mia giornata americana indimenticabile.
Nunzia Manicardi

 

Didascalia: la salsa teriyaki si usa per condire grigliate e marinare carne, soprattutto pollo e maiale, o pesce (photo © lilechka75 – stock.adobe.com).

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