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Eurocarni nr. 3, 2020

Rubrica: Indagini
Articolo di Garavaldi A. , Musi V. , Torelli F. , Chiodera C. , Negroni C. ,
(Articolo di pagina 56)

I consumatori preferiscono gli hamburger

Si è conclusa l’attività del Piano “Innovazione nella commercializzazione della carne bovina” avente come capofila Clai S.c.a. nell’ambito dell’operazione 16.2.01 – Supporto per progetti pilota e per lo sviluppo di nuovi prodotti, pratiche, processi e tecnologie nel settore agricolo e agroindustriale (Focus Area 3A)

I modelli di consumo per l’alimentare stanno evolvendo velocemente seguendo i cambiamenti della struttura socio-demografica italiana. Gli stili di vita e la composizione dei nuclei familiari si sono profondamente modificati negli ultimi decenni e ciò ha avuto un inevitabile riflesso anche sulle abitudini alimentari degli individui. Si stima addirittura che nei Paesi dell’Europa centro-settentrionale solamente in una casa su tre si cucini tutti i giorni. In questo panorama, anche in Italia prosegue inarrestabile il boom dei piatti pronti, che costano di più, ma fanno risparmiare tempo. Si colloca nello studio di questo cambiamento il piano “Innovazione nella commercializzazione della carne bovina”, realizzato nell’ambito del PSR dell’Emilia Romagna fra i progetti pilota per lo sviluppo di nuovi prodotti e tecnologie nel settore agroalimentare (Focus area 3A – DGR 227/2017), che vede come capofila la cooperativa agricola Clai di Imola, produttrice di carni fresche. Tra gli obiettivi del progetto, al quale partecipa il Crpa (Centro ricerche produzioni animali), c’è quello di esaminare le attese e gli atteggiamenti del consumatore nei confronti della carne bovina e la messa a punto di piatti pronti graditi al consumatore. Le attività svolte in tal senso sono state:

  • focus group, per individuare i bisogni dei consumatori nei confronti dei piatti pronti;
  • consumer test e CATA, per lo sviluppo di piatti pronti a base di carne bovina easy to eat.

Inizialmente il lavoro è stato incentrato su un’indagine di mercato, attraverso lo strumento del focus group condotto in diverse città del Centro e Nord Italia, per approfondire i bisogni e le attese dei consumatori sui piatti pronti a base di carne bovina e i relativi tagli di provenienza. Successivamente, in base alle informazioni emerse dai differenti focus, Clai ha voluto studiare 3 nuove ricette di hamburger a diversi livelli di sale. Lo studio delle nuove ricette di hamburger ha previsto la valutazione di 3 differenti tagli di carne bovina e 3 livelli di sale aggiunto; le 27 referenze sono state sottoposte al giudizio dei consumatori attraverso consumer test. Questo ha permesso di stabilire il livello di gradimento e le 3 migliori ricettazioni. Inoltre i consumatori hanno partecipato ad un test CATA (check-all-that-apply) che serve per individuare la lista di attributi che meglio descrivono i prodotti realizzati e che potrà essere sfruttata in fase di promozione e commercializzazione dei nuovi prodotti.

Risultati focus group
Da quanto emerso dai focus group relativamente alle opinioni e attese sugli hamburger è risultato che una certa barriera è legata all’incertezza sul contenuto: anche per questo, la propensione all’acquisto dal macellaio (purché conosciuto e di fiducia) è abbastanza forte; si cerca di farsi preparare l’hamburger davanti ai propri occhi, magari scegliendo personalmente la carne. Si frequenta tuttavia spesso anche il supermercato, per una questione di praticità. In questo caso, si preferisce il prodotto preparato presso il punto vendita. Al momento dell’acquisto della carne bovina, così come dell’hamburger, l’impatto visivo ha un ruolo importante; il contenuto di grasso non deve essere eccessivo, ma non può mancare. La provenienza, intesa soprattutto come luogo di allevamento, riveste un ruolo rilevante: qualsiasi provenienza italiana è gradita, ma il top è la regione di appartenenza. In alcuni casi si è accennato alla razza, soprattutto Chianina e Piemontese. Anche il metodo di allevamento (crescita non forzata, alimentazione naturale, libertà di movimento) è importante. I gusti relativi al peso e allo spessore sono alquanto personali, ma si nota una scarsa attrattività dei prodotti molto sottili, che non hanno consistenza. L’hamburger è percepito come una scelta in genere economica, in parte anche perché i tagli utilizzati, nelle opinioni raccolte, sono di solito quelli minori, in un certo senso residuali. Le informazioni più importanti, emerse dai partecipanti, sono esposte nel Grafico 1. I valori nutrizionali sono stati citati raramente, in quanto dati per scontati. La definizione “tipi di carne” si riferisce alla specie (bovina, suina, ecc…). Si ritiene che il vero hamburger sia quello bovino: quelli vegetariani oppure di pesce sono marginali e forse correlati a mode del momento.

Risultati consumer test su prodotti pronti
Le 3 ricette valutate sono state hamburger alla pizzaiola con pomodoro e mozzarella, hamburger alla zingara con peperoni, hamburger al ripieno dei tortellini. In una prima fase 27 referenze di hamburger sono state sottoposte ad un test di gradimento con 20 consumatori, 3 ricette per 3 varianti di tagli (spalla, reale e pancia) per 3 livelli di sale (0%, 0,5%, 1%), al fine di individuare il livello di sale più opportuno per ciascuna ricetta. Gli hamburger che hanno ottenuto il maggior gradimento in questa fase sono stati: hamburger alla pizzaiola e hamburger alla zingara, entrambi a livello di sale 0,5%, mentre la tipologia al ripieno di tortellino è stata preferita nella versione senza sale aggiunto. Nella seconda fase 60 con­sumatori hanno valutato le 3 ricette per i 3 tagli al livello di sale definito nella fase precedente. Nel complesso tutte le ricette sono state ben gradite (valore prossimo a 7 su una scala da 1 a 9); la ricetta più apprezzata è stata la versione alla zingara, a seguire l’hamburger al ripieno di tortellino e, infine, l’hamburger alla pizzaiola. Il taglio più apprezzato per tutte le ricettazioni è stato il reale. Il test CATA ha evidenziato che tutte le ricette sono state definite saporite e gustose; inoltre, la ricetta alla zingara anche sfiziosa, mentre l’hamburger al ripieno di tortellino è stato associato al termine familiare e quello alla pizzaiola a tradizionale.

Conclusioni
Nel complesso tutte e 3 le ricette innovative sono state gradite e definite gustose e saporite; la ricetta più apprezzata è risultata l’hamburger alla zingara con i peperoni seguita da quello al ripieno di tortellino e infine dall’hamburger alla pizzaiola con pomodoro e mozzarella. Le ricette degli hamburger sono disponibili presso i punti vendita delle Macellerie del Contadino di Clai S.c.a.
Anna Garavaldi
Valeria Musi

CRPA Spa
Franco Torelli
Consulente marketing agroalimentare
Claudia Chiodera
Carlo Negroni

Clai S.c.a.

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