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Eurocarni nr. 3, 2020

Rubrica: Libri
(Articolo di pagina 132)

Il codice sensoriale della carne

Imparare a scegliere in autonomia la carne migliore è possibile utilizzando i sensi. Questo libro insegna a riconoscere la qualità, a sfatare miti e a preparare una vera grigliata italiana

Per riconoscere la qualità della carne non basta guardarla. Ma… Cosa chiedere al macellaio? Come imparare a distinguere da soli le caratteristiche per capire se la carne acquistata sia di qualità? E come cucinare i diversi tagli e tipologie? A queste domande risponde Il codice sensoriale – Carne, testo edito dal Centro Studi Assaggiatori in collaborazione con Narratori del gusto ed elaborato in seguito a corsi e ricerche svolte con il movimento di assaggiatori di carne Istituto Italiano Assaggiatori Carne – De Gustibus Carnis.

La risposta scientifica degli assaggiatori di carne
Lo studio dell’assaggio delle carni nasce in un momento in cui c’è massima confusione sulla qualità del prodotto e su come distinguerlo, al punto che nel dubbio di consumarlo male la gente inizia a consumarne meno. Finché il cliente non saprà chiedere più che “una fettina” o “una bistecca”, senza nemmeno immaginare una fetta di reale o di costata; finché crederà che la scottona sia un taglio da padellare o che lo scamone sia un animale, non potrà stupirsi se la bistecca comprata sarà a volte gommosa a volte tenera. Persistendo così nel dubbio: “sarà la carne di cattiva qualità o avrò sbagliato a cucinarla?”
Questo libro è un bilancio di un decennio di attività di ricerca voluta da un gruppo di macellai, cui si sono nel tempo affiancati veterinari, ricercatori, cuochi, allevatori, appassionati assaggiatori e consumatori, i quali hanno voluto dotarsi di una formazione qualificata in analisi sensoriale e iniziare a capire se la qualità della carne sia distinguibile da chi la consuma e sia conseguentemente comunicabile da chi la vende.

Come preparare una vera grigliata italiana di qualità
La carne è un tema goliardico ed è roba da uomini, fatte salve alcune donne eccellenti. Il popolo della grigliata è fatto da maschi, che si vantano e si scambiano battute sulle dimensioni e qualità dei tagli acquistati, che si fanno immortalare fieri, pinze in mano e fumo nei capelli, di fronte a una distesa di brace, che concorrono al Guinness dei Primati con insaccati confezionati con le loro mani insieme ai propri amici. Forse è proprio questo orgoglio goliardico il germoglio sano da cui far rinascere la cultura della buona carne: i macellai sono alla fin dei conti gli ultimi cavalieri di questo ordine, gli unici uomini dei nostri giorni (insieme ai chirurghi) il cui lavoro preveda l’uso quotidiano di armi da taglio, gli ultimi a indossare ancora oggi, non per vezzo carnevalesco, ma per autoprotezione, la cotta di maglia.

Gli Italiani vogliono carne di qualità
Nel 2018 si è registrata una storica inversione di tendenza con l’aumento di oltre il 5% della spesa delle famiglie italiane per la carne, il valore più alto degli ultimi sei anni. È quanto emerge dall’analisi dell’Osservatorio Permanente sul Consumo Carni (elaborato su dati Ismea) promosso da Agriumbria, la fiera nazionale dell’agricoltura, della zootecnia e dell’alimentazione, e presentato presso Umbriafiere. Aumentano i consumi di tutte le tipologie di carne: pollame (+4%), maiale (+4%), bovino (+5%) col maggior incremento. Il consumo medio annuo in Italia di carne è tra i più bassi in Europa con 79 kg pro capite, ma il 45% dei consumatori privilegia la carne proveniente da allevamenti italiani, il 29% sceglie carni locali, e il 20% quella con marchio Dop, Igp o con altre certificazioni di origine. La domanda di qualità e di garanzia dell’origine ha portato ad un vero boom nell’allevamento delle razze storiche italiane da carne che, dopo aver rischiato l’estinzione, sono tornate a ripopolare le campagne dagli Appennini alle Alpi. In termini di diffusione (fonte: Cia – Agricoltori Italiani):

  • Piemontese (oltre 315.000 capi);
  • Charolaise (oltre 15.000 capi);
  • Limousine (oltre 65.000 capi);
  • Podolica (oltre 35.000 capi);
  • Marchigiana (oltre 52.000 capi);
  • Chianina (oltre 46.000 capi);
  • Romagnola (oltre 12.000 capi);

Maremmana (11.000 capi).

La collana
Il codice sensoriale è il titolo di una serie di monografie di concezione innovativa in cui il sapere non è trasmesso a blocchi che ogni utente deve poi assemblare per giungere alla conoscenza, ma è condensato in paragrafi, per quanto possibile leggeri, a senso compiuto. Gran parte delle monografie è stata in qualche modo modellata sulle centinaia di domande poste dagli allievi in aula presso il Centro Studi Assaggiatori, che hanno così suggerito agli autori che cosa mancava a un determinato concetto per essere esaustivo e chiaro. Certo, scrivere non è come parlare e leggere non è come ascoltare. In aula il tono della comunicazione si imposta anche in base agli sguardi attenti o smarriti degli astanti e si cambia in funzione di questi. Ogni monografia del codice è dedicata a un argomento specifico (vino, grappa, caffè, ecc…) e quindi ha parti che cambiano, ma ce n’è una che rimane sempre uguale: quella dedicata al nostro meccanismo percettivo che porta il cervello a elaborare delle mappe in base alle quali ci fa assumere determinati comportamenti. Insomma: il giudizio finale è in genere laconico (lo adoro, mi piace, non mi piace, non lo sopporto proprio), ma il percorso che facciamo per ottenerlo, per quanto emesso nel giro di una manciata di secondi, è molto complesso. Scoprire cosa ci sta dietro riesce sempre a migliorare la qualità della vita.

Chi è il Centro Studi Assaggiatori
Il Centro Studi Assaggiatori, fondato nel 1990 per operare in chiave metodologica e di trasferimento della conoscenza nell’ambito delle scienze sensoriali, svolge la sua attività in cinque aree: edizioni, test di analisi sensoriale, formazione, gestione di organizzazioni non profit e ricerca. Editore de L’Assaggio, Sensory News, Coffee Taster e di una ventina di libri, ogni anno svolge test su centinaia di prodotti e percorsi formativi per oltre 1.500 allievi. Gestisce la segreteria di Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, Istituto Internazionale Chocolier, International Academy of Sensory Analysis, Istituto Nazionale Espresso Italiano Srl Benefit, Narratori del gusto, Assaggiatori Italiani Balsamico, Istituto Eccellenze Italiane Certificate. Ospita regolarmente studenti per tesi e stage e ricercatori italiani e stranieri. Nel corso dei quasi trent’anni di attività ha generato una banca dati di oltre 300.000 test sui consumatori e profilato in laboratorio 33.000 campioni di prodotti o servizi di oltre 170 merceologie.

>> Link: www.assaggiatori.com

Chi è Narratori del gusto
Associazione fondata nel 2012, si dedica a tecniche innovative di comunicazione per i prodotti e i loro territori coinvolgendo giovani alla ricerca di nuovi sbocchi professionali e navigati professionisti del food & beverage (sommelier, assaggiatori, barman), operatori turistici e giornalisti, videomaker ed editori. Attualmente è un network costituito da oltre 130 soci aggregati (imprese, organizzazioni ed enti) e altrettanti soci ordinari. Vanta percorsi formativi progressivi (Brand teller, Brand ambassador, Guida sensoriale, Trainer), esegue valutazioni sull’accoglienza nelle aziende e realizza progetti per il miglioramento.

>> Link: www.narratoridelgusto.it

 

Didascalia:

Manuela Violoni — Gian Paolo Braceschi
Il codice sensoriale – Carne
Collana: Il codice sensoriale
75 pp. – € 30,00
Il libro è acquistabile su:

shop.assaggiatori.com

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