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Eurocarni nr. 3, 2020

Rubrica: Sapori dal mondo
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 94)

Con il Cocido in tour attraverso la Spagna

L’arte del bollito oltre i Pirenei — Lo stufato a base di ceci, verdure, carni e insaccati è originario di Madrid, dove costituisce una vera e propria istituzione, e poi si è diffuso in tutte le regioni spagnole

È nato a Madrid e lì trionfa, sulla tavola di ogni abitante. Al punto che ha dato origine al seguente detto popolare: Cada maestrillo tiene su librillo, che in italiano (purtroppo con perdita della rima) significa: Ogni maestrino ha il proprio libretto, alludendo al fatto che ogni madrileno ha la propria ricetta, così come ce l’ha ogni ristorante. È una vera e propria istituzione cittadina.
La base resta comune, ma ingredienti e preparazione sono soggetti a variazioni legate al gusto e all’estro personali.
Per quanto riguarda la reperibilità degli ingredienti problemi non ce ne sono, a parte quelli del costo, perché in tanti supermercati della capitale ci sono addirittura interi settori ad essi dedicati nonché vassoi da asporto già confezionati.
Il cocido madrileño è davvero un piatto ricco, un piatto unico e indimenticabile. A base di ceci e di vari tipi di carne, insaccati e verdure, è uno stufato che richiede un lungo tempo di preparazione e di cottura a fuoco lento ma, soprattutto, una totale disponibilità, com’è quella spagnola, verso il piacere della convivialità intorno alla tavola imbandita. La consumazione del cocido costituisce quindi, a sua volta, un rituale gastronomico.
I veri protagonisti di questo piatto sono i ceci. Le verdure comprendono verza, carote, rape, patate; le carni sono di gallina o pollo, stinco di manzo, pancetta fresca, osso di prosciutto crudo; tra gli insaccati abbiamo chorizo, morcilla, prosciutto crudo. Poi c’è la bola, una grossa polpetta di carne tritata, pane, uova, aromi; viene fritta e poi aggiunta al resto durante la bollitura. A cottura ultimata si cuoce la pasta.
Secondo la tradizione, il cocido si serve non tutto insieme ma con i tres vuelcos, cioè i “tre rovesciamenti”. Prima si consuma la sopa (zuppa), a cui si aggiunge pasta fina; seguono i ceci, accompagnati dalle patate e dalle verdure (tranne la cipolla, che va eliminata); infine, in un altro vassoio, vengono servite le carni con il chorizo, la morcilla, gli ossi con il midollo e la bola tagliata a fette.
Purtroppo, fuori dalla Spagna, non è facile trovare chorizo e morcilla che, insieme ai ceci, sono gli ingredienti più tipici.
Il chorizo è una salsiccia stagionata molto diffusa e con tante varietà. È preparata con carne e grasso di maiale, aglio e paprica, che qui si chiama pimentón e conferisce il caratteristico colore rosso.
Anche la morcilla è una salsiccia ma a base di sangue di maiale: una sorta di sanguinaccio, anch’esso molto diffuso soprattutto nelle varietà col riso o con la cipolla.
Da Madrid il cocido si è propagato in tutta la Spagna, adattandosi alle diverse tradizioni locali.
In Galizia ne troviamo una versione più rude ma altrettanto interessante. Siamo nel Nord-Ovest della Penisola Iberica. La cattedrale del capoluogo regionale, Santiago di Compostela, considerata il luogo dove sarebbe stato sepolto l’apostolo San Giacomo, è la meta finale di tutti i pellegrini che percorrono a piedi il cosiddetto “Cammino di Santiago”. Forse per loro il Cocido gallego non è il cibo più indicato… Questo cocido vuole infatti tanti pezzi di maiale scelti tra quelli meno pregiati: spalla, testa, costolette, spina dorsale, lingua, coda, orecchie, lardo, grasso. Si aggiungono ossi di midollo, gallina, stinco di manzo, l’immancabile chorizo, gli altrettanto immancabili ceci e poi fagioli, verza, cime di rapa, patate.
Il Cocido maragato è tipico della Castiglia e León, regione che si trova anch’essa nel Nord-Ovest. È un territorio, con capitale Salamanca, costituito da un altopiano circondato da montagne. E anche qui il cocido è davvero robusto (tanto per usare un eufemismo). Bisogna cuocere la spalla di un capretto, mezza gallina, parte di spalla di maiale salata, orecchio, zampa e guancia di maiale, carne di vacca stagionata, seccata e affumicata, chorizo, lardo, ceci, verza, patate, aglio…
Se saliamo al Nord, nella Cantabria, terra di porti e spiagge ma anche di fitte foreste, grotte e stalattiti, il Cocido lebaniego prevede ceci, carni di maiale, manzo con un ripieno di farina di pane, uova, chorizo e prezzemolo, cavolo e patate.
Sempre qui, nelle parti più boschive, troviamo anche il Cocido montañés con l’aggiunta di fagioli bianchi grandi essiccati.
Se scendiamo invece verso il Sud, nella calda Andalusia ricca di colline, fiume e terreni agricoli che arrivano fino al Mediterraneo, coi suoi meravigliosi palazzi moreschi di Siviglia, Cordova e Granada, la zuppa si fa meno ruvida.
Il Cocido andaluz presenta sempre ceci, carni e grasso di maiale e chorizo, ma stavolta accompagnati da pollo, zucca, fagiolini verdi, carote e patate.
Com’è evidente, di qualsiasi variante si tratti (perché questo piatto, al di là delle zone citate, è davvero diffuso dappertutto), il cocido è un piatto da consumarsi nei mesi freddi. Oggi, tuttavia, la voglia di tipicità gastronomica ne ha esteso la degustazione, specialmente se turistica, a tutte le stagioni. Vedete voi se può piacervi pure nel pieno del solleone agostano di Madrid… Ma una tale prelibatezza merita, a nostro avviso, anche questo piccolo sforzo (se tale si può chiamare…). Anche i ritmi convulsi della vita moderna nulla possono contro il cocido. I madrileni, in particolare, si guardano bene dal disattendere questa tradizione, che è così fortemente sentita da essere diventata simbolo identitario. Perciò, se andrete a Madrid, visitate pure il Prado e la Plaza Mayor però non dimenticate di assaggiare un cocido, sia d’inverno che d’estate.
Nunzia Manicardi

 

Didascalia: pane e chorizo (photo © OscarStock – stock.adobe.com).

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