Edizioni Pubblicità Italia

Eurocarni nr. 3, 2020

Rubrica: Macellerie d'Italia
Articolo di Bison G.O.
(Articolo di pagina 78)

Lazzaro: è con ricerca e sperimentazione che si cresce

Non tutte le macellerie 4.0 sembrano obbligate, per restare al passo coi tempi e le nuove e diverse esigenze dei consumatori, a trasformarsi in ristomacellerie. Se è vero che la richiesta di mangiare direttamente dal produttore (casaro, pescivendolo, macellaio che sia) è una tendenza in crescita, di pari passo con l’accresciuta curiosità dei clienti, è altrettanto vero che per il macellaio trasformarsi in ristoratore non è un obbligo. Ci sono botteghe come quella di Gianni Lazzaro da Noventa Padovana (PD) che basano la loro competitività e originalità sul prontocuoci e sulla ricchezza dei preparati che stazionano mediamente nel bancone. E forse forse abbinare la somministrazione di cibi e bevande rischierebbe di stravolgerne la singolarità. «La licenza della macelleria l’ho rilevata trent’anni fa circa lavorandoci da subito con Loretta De Zanetti, mia moglie. In precedenza ho imparato il mestiere facendo il dipendente per 15 anni circa presso una bottega di Camin (PD). La metratura era questa, per quanto negli anni l’abbia ammodernata puntando ad una diversa modalità di esposizione delle carni e, soprattutto, dei prontocuoci: il bancone è il nostro punto di forza.
Il nostro è un mestiere che è cambiato tanto: trent’anni fa c’era l’idea dei pronti a cuocere ma non era ancora il boom. Si faceva il ripieno, la classica polpettina e poco altro. Ma poi sono cambiati i tempi, i costumi, gli impegni del consumatore tipo e delle coppie più giovani».
Gli esordi in bottega a Noventa Padovana sono stati dura perché il giro d’affari lasciato in eredità dal vecchio proprietario era molto contenuto. «Stavano cambiando le esigenze della clientela — puntualizza Gianni Lazzaro — e non si era adeguato e aggiornato quanto basta per resistere ed offrire un prodotto all’altezza delle nuove aspettative dei clienti».
All’epoca macellerie in zona ce ne erano una decina. «Oggi siamo rimasti in tre, nonostante la città sia cresciuta molto urbanisticamente e nel numero di abitanti».
Alessandro, venticinquenne figlio unico, è entrato in negozio otto anni fa. E si occupa molto del prontocuoci, dei preparati. Ha fatto corsi professionalizzanti specifici di cucina in particolare sui preparati a base di carne. «E questo ci qualifica e ci aiuta a proporci in maniera innovativa. E poi nella nostra squadra godiamo anche dell’apporto di Livio Rizzo, un macellaio esperto che conosciamo da anni che gode della nostra stima e fiducia».
Eppure l’idea della ristomacelleria c’era, almeno fino tre anni fa. «Ma ci vuole un posto adeguato. A me piacerebbe tanto fare una braceria. Ma il problema è spostarsi perché qui non possiamo fare niente: mancano gli spazi idonei anche e solo per la cucina. La mia passione sarebbe quella di avere un locale diviso in due: macelleria e a fianco braceria con vino ricercato e qualche prodottino gourmet comunque territoriale».
L’offerta carnosa dei Lazzaro è ricercata. «Per quanto riguarda i bovini ci riforniamo da un contadino di Brugine (PD) che li ristalla, li ingrassa e li porta a maturazione appositamente per noi. Sono bovini di razza Garronese, Piemontese e qualche Belga.
Quando abbiamo esigenza di un capo in più ci rivogliamo a La Bassanina di Pove del Grappa (TV). Entrambi allevamenti confinati e protetti con terreno di proprietà dove coltivano i cereali». All’anno lavorano una quarantina di capi con pezzature importanti, 450 kg circa e trenta mesi di vita. «Credo con queste bestie e questi collaboratori di aver trovato una sintesi ottimale per la proposta di carne che intendiamo noi. Ad esempio, sui tagli posteriori facciamo arrivare la carne anche a 50 giorni di frollatura. Ci piacerebbe provare il bue grasso di Carrù, questo sì».
Per quanto riguarda il maiale si riforniscono direttamente da salumifici. «Gli speck li prendiamo da una macelleria di Vipiteno (TN) e come prosciutto crudo teniamo il Sant’Ilario. Il maiale porzionato e gli insaccati li acquistiamo da Bonetto a Loreggia (PD) e dal Salumificio Serenissima di Dogaletto di Mira (Ve). In più, ogni anno acquistiamo cinque maiali da un’allevatore di Posina(VI). Una chicca. Sono tutti prodotti di nicchia che ci danno una veste particolare, ricercata. Diversa da quello che mediamente possiamo trovare nella distribuzione organizzata».
Per l’avicunicolo si riforniscono da trent’anni da un contadino del Padovano. «Lavora bene – evidenzia Lazzaro — e ci presta sempre un occhio di attenzione. E poi in bottega teniamo sempre qualcosa per quanto riguarda pasta, riso, vino e formaggi. Abbiamo dei formaggi veramente particolari che procuriamo da un piccolo caseificio a Posina (VI)».
L’orizzonte dei Lazzaro resta piuttosto chiaro. «Da qui a dieci anni vedo una crescita sui pronti a cuocere e sulla gastronomia. Per quanto ci riguarda siamo piuttosto dimensionati ma dalla carne bovina mi aspetto ancora di più in termini di qualità. Dobbiamo valorizzarla ulteriormente e fare ulteriore ricerca, sperimentazione. Se la bovina è buona tutto di conseguenza cresce in qualità».
Gian Omar Bison

Macelleria Lazzaro Gianni
Via G. Marconi 18 – 35027 Noventa Padovana (PD)
Telefono: 049 8931345

 

Didascalia:  Alessandro e Gianni Lazzaro

Photogallery

Eurocarni
Anno:

Numero:


Cerca negli articoli di Eurocarni:
Euro Annuario Carne
La banca dati Europea del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni.