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Eurocarni nr. 3, 2020

Rubrica: Storia e cultura
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 128)

Le carni di Alexandre Dumas

Alexandre Dumas gastronomo

Alexandre Dumas (1802-1870) è stato un prolifico scrittore francese, maestro del romanzo storico e del teatro romantico, noto soprattutto per Il Conte di Montecristo e la trilogia dei moschettieri formata da I tre moschettieri, Vent’anni dopo e Il visconte di Bragelonne. Dai suoi libri sono stati ricavati numerosi adattamenti cinematografici e televisivi. Uomo di limitata cultura ma di straordinaria inventiva, coi suoi romanzi, per lo più di argomento storico, ottenne un grande successo di pubblico, contribuendo all’affermazione del romanzo d’appendice, pubblicato a puntate sui giornali. Nutriva però anche la passione per la buona tavola: l’ultima sua opera fu infatti Le Grand Dictionnaire de Cuisine, un libro che raccoglie le impressioni sulle sue escursioni culinarie in Europa e che gli rendono familiari i menù esotici assaporati nel corso di una vita. Il manoscritto del Dictionnaire, ideato per essere letto da gente comune, ma anche utilizzato dai cuochi, fu consegnato all’editore poco prima della morte, quando la Francia era in guerra contro la Prussia, e fu pubblicato solo a guerra finita, nel 1873. Quasi tremila sono le voci con ricette consigliate, arricchite da cinquecento stampe d’epoca: si va dai piatti tradizionali alle preparazioni internazionali più strane, non mancando riferimenti alle carni che meritano di essere ricordate. Citando Terenzio Varrone, Dumas ricorda che i Romani allevavano le gru e se le mangiavano soprattutto se piccole perché la carne delle vecchie è insipida. Le allodole, messaggere dell’alba, erano ricercatissime sulle tavole degli Ateniesi, arrostite o lardellate. I nidi di alcione, gelatinosi e a forma di acquasantiera, erano considerati un pasto inebriante dai Cinesi, mentre, presso gli Europei, il cervello di daino con gelatina di Corinto, secondo il naturalista Francesco Redi, aveva la reputazione di boccone delicatissimo. La lingua di delfino era “pietanza d’onore” e le zampe d’orso a Mosca si vendevano spellate e macerate in una marinata all’aceto come una leccornia, cosparse di pepe di Caienna, rotolate nello strutto, impanate e grigliate. La pantera non valeva la bontà dell’orso e, secondo Galeno, aveva un fegato disgustoso. Dell’elefante solo le zampe grigliate erano considerate eccellenti. Le pinne di tartaruga, cotte con erbe e lardo e accompagnate da tartufi e rognoni, erano una prelibatezza francese che gli Inglesi non sembravano capaci di apprezzare.

Curiosità sulle carni di diversi animali
Molte delle annotazioni raccolte da Dumas sono solo curiosità che, tuttavia, dimostrano come le diverse popolazioni umane si siano da sempre nutrite di ogni tipo di carne animale.

  • Acoho: piccolo gallo del Madagascar con una carne dal sapore simile a quella dell’anitra selvatica e con uova commestibili.
  • Agami: uccello dell’ordine dei trampolieri che vive nelle foreste della Guyana e dalla carne deliziosa.
  • Aguti: mammifero roditore grande come una lepre, simile al coniglio, che vive nelle Antille e nelle zone calde dell’America. La sua carne è grassa, sa un poco di selvatico e si prepara come quella di un maialino da latte.
  • Armadillo: sotto al carapace color ocra si nasconde una carne molto tenera, delicata e dal sapore un po’ muschiato, non molto apprezzato se non dagli Indiani.
  • Ariete: maschio della pecora, è la carne più cattiva dopo quella del caprone, maschio della capra, di odore fetido sgradevole, mentre buona è la carne del castrato e dell’agnello.
  • Axis: animale appartenente alla famiglia dei cervi, mangiato nel Bengala. Ha una carne eccellente, migliore di quella del capriolo, che può essere consumata appena l’animale è abbattuto.
  • Babirussa: animale simile al cinghiale con pelle sottile e priva di lardo, con carne di ottimo sapore, che viene preparata come quella di cinghiale.
  • Balena: ha una carne rossa che assomiglia a quella del bue, molto buona e nutriente.
  • Beccafico: uccello di Cipro (Avis cypria), così chiamato perché in Grecia e a Roma arrivava da Cipro conservato in salamoia; prediletto da Jean Anthelme Brillat-Savarin.
  • Bisonte: il bisonte o bue selvaggio dell’America settentrionale ha una carne che, tagliata a fettine sottili, fatta essiccare al sole e affumicata, è molto saporita. Simile alla carne di bue ma più acre e selvatica, per certi aspetti ricorda la carne di cervo. Nelle femmine le parti più apprezzate sono la groppa e la lingua: fresche, bollite o arrostite sono ottime.
  • Bufalo: originario delle Indie e dell’Africa, ha una carne molto meno saporita rispetto al bue, tuttavia è buona e sana. Tra le ricette vi è quella del muso di bufalo, che un bravo cuoco può far diventare un piatto delicato.
  • Cane: molti popoli dell’Asia, dell’Africa e dell’America mangiano la carne di cane. Ippocrate riporta che i Greci lo mangiavano e presso i Romani era servito sulle tavole più ricche. Plinio assicura che i cani piccoli arrostiti sono ottimi e degni di essere presentati agli dei. Il cane è uno dei cibi più ricercati del Celeste Impero.
  • Canguro: la carne di questo animale è eccellente, specialmente quando è allevato in natura, migliore di quella di mucca o di montone perché più tenera e nutriente. Con la coda si prepara una zuppa molto saporita. La carne di canguro si cucina come quella del coniglio selvatico, alla quale assomiglia, anche se più aromatica, grazie alla qualità delle piante di cui si nutre, quasi tutte profumate. “Lavate due filetti di canguro e disponeteli in una casseruola piatta con del burro fuso. Preparate un po’ di succo con gli ossi e le frattaglie dell’animale, colatelo, sgrassatelo, versatelo in un’altra casseruola con quattro cucchiai di aceto; aggiungete un mazzetto guarnito, fate ridurre a demi-glace in modo da ottenere una salsa leggera, mescolatevi due cucchiai rasi di gelatina di ribes, un pezzo di scorza di limone, e aggiungetevi un pugno di uva passa ammorbidita nell’acqua calda. Lasciate cuocere tutto circa un’ora, poi affogatevi i filetti, scolateli, disponeteli e copriteli con la salsa. Avrete un piatto raro ed eccellente”.
  • Cavallo: per Dumas mangiare cavallo significa mangiare della carne durissima e, rispetto a quella di manzo, più rossa e oleosa; nonostante sia molto nutriente, è poco probabile possa rientrare nell’alimentazione giornaliera. Finché il cavallo non sarà allevato, nutrito e ingrassato come il manzo, al solo scopo della macellazione, non figurerà sulla tavola se non in tempi difficili.
  • Cigno: la sua carne, soprattutto nell’animale giovane e selvatico, non è più tenera e saporita di quella degli altri migliori palmipedi, ma si confezionano i patè.
  • Cormorano: ha una carne di o­do­re acre e acquitrinoso, sgrade­vo­le al gusto, mangiata dai messicani che talvolta la trovano molto buona.
  • Coturnice: la coturnice o pernice greca, simile alla pernice rossa ma un poco più grande, ha una carne bianca molto apprezzata sebbene abbia un sapore resinoso, un poco amaro.
  • Daino: la sua carne è buona se l’animale è ucciso in movimento. Le parti migliori sono la sella e il cosciotto. Il cervello, secondo Redi, è una parte delicata. Quando l’animale è troppo vecchio, la carne è dura e difficile da digerire.
  • Delfino: il fegato e la lingua sono considerati piatti d’onore. La carne sa di tonno, presenta un forte odore di mare ed è indigesta.
  • Elefante: i piedi alla griglia sono considerati un piatto da re, come la proboscide.
  • Falco: la carne arrostita ha un gusto molto forte, ma non sgradevole.
  • Gallo: il gallo vergine ha un gusto e un aroma che lo distinguono notevolmente dal cappone. Lo si cucina allo spiedo, bardato con lardo.
  • Gru: la carne delle vecchie gru è dura, coriacea, insipida e difficile da digerire.
  • Hocco: sorta di pollo nero (Crax alector, Linnaeus, 1766) originario dell’America del Sud, buono come il tacchino.
  • Merlo: specialità della Corsica, dove i merli hanno un sapore particolare dovuto alle bacche di ginepro, all’edera, al mirto, vischio sorbo, rosa canina.
  • Orso: ai tempi di Dumas, in tutta Europa si mangiava la carne d’orso e fin dall’antichità le zampe anteriori erano considerate la parte più delicata dell’animale.
  • Otarda: grande uccello la cui carne, soprattutto quella degli esemplari giovani, è ottima. I buongustai preferiscono le cosce.
  • Pantera: animale mangiato in India; è un piatto esotico, anche se meno buono dell’orso.
  • Pavoncella: proverbiale la delicatezza della sua carne.
  • Pellicano: la carne del pellicano, come di altri animali che si nutrono di pesce, è di sapore disgustoso e sgradevole, dura e coriacea.
  • Rane: le zampe sono indicate per la frittura e per farne un potage.
  • Rospo: i rospi delle Antille hanno una carne buona e delicata come quella delle rane.
  • Struzzo: la carne di struzzo non è molto buona; è dura e priva di gusto, tranne l’ala, che è la parte più tenera e i filetti.

Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma

 

Didascalia: una fotografia di Alexandre Dumas del 1855 di Gaspard-Félix Tournachon (photo © Coll. Museum Of Fine Arts Houston/Public Domain).

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