Edizioni Pubblicità Italia

Eurocarni nr. 2, 2020

Rubrica: Macellerie d'Italia
Articolo di Bison G.O.
(Articolo di pagina 78)

Garbin, l’eleganza in macelleria

Impegno e passione per la professione da tre generazioni ai piedi dei Colli euganei

Un designer dietro al bancone. William Garbin, geometra di formazione e titolare della storica omonima macelleria di Monselice (Pd), è un creativo, in tutti i sensi. Dopo il nonno Mario e il papà Vanni, tocca a lui portare la storica bottega di famiglia a nuovi, carnosi orizzonti. Più vetro, più luce, più gastronomia e più ricerca per proporre alla clientela la bistecca perfetta e il salume saporito. «Negli anni Sessanta — ricorda William — nonno Mario, detto Sinesio, aveva rilevato e gestiva la storica macelleria che poggiava sullo stesso edificio dove ci troviamo noi oggi. Sapeva lavorare il maiale come tanti in zona che si dedicavano alla norcineria e poi imparò il mestiere dal vecchio titolare».
Quando si dice “averlo nel sangue”: avrebbe quindi potuto il figlio Vanni, pur ferroviere di primo lavoro e fabbro di secondo, abbandonare la macelleria di famiglia? «Impossibile! Anche perché mio padre, oltre alle altre attività, di sabato e a volte anche di domenica aiutava il nonno coltivando una passione che avrebbe presto rapito anche lui». E infatti nel 1969 Vanni subentrò alla guida del negozio acquistando tutto l’immobile, compresa l’abitazione attigua dove poi è nato William e ancora abitano i Garbin.
Anche Vanni “vide lungo”, nel momento in cui, aumentando la mole di lavoro, costruì un laboratorio per la lavorazione e la conservazione di salumi e insaccati destinato alla vendita al dettaglio in macelleria. Quella che è stata invece abbandonata è la vecchia stalla con asini, cavalli e qualche maiale, quando le complicazioni burocratiche e le nuove normative igienico-sanitarie divennero eccessivamente impegnative. «Da quel momento abbiamo iniziato a rivolgerci ad allevamenti selezionati esterni».
Il percorso di William parla di impegno, lavoro e passione. «Ho iniziato a lavorare come manovale in edilizia e poi a diciannove anni circa, finita la scuola superiore, come geometra per un istituto bancario, dopo aver tentato, senza successo, un percorso universitario come designer piacendomi l’arredo di interni. Mio padre non voleva lavorassi con lui, o non subito almeno, per quanto dessi da tempo una mano in bottega. Ma io penso che per svegliarsi al mattino e andare al lavoro col sorriso sulla bocca, questo debba piacere, debba dare le giuste soddisfazioni. E io in banca non mi trovavo bene, mentre in macelleria creavo quello che più mi piaceva» prosegue. «È diventato il mio lavoro e così, dopo tre anni di giusto apprendistato, ho cercato di spingere le mie idee, le mie visioni, per una bottega moderna e impostata sulle nuove esigenze dei consumatori. Mio padre, col quale vado d’accordissimo, mi ha detto di portare pazienza che finché ci sarebbe stato lui alla guida del negozio avrebbe anche la direzione lavorativa. Comunque mi ha spronato ad avviare una bottega mia».
Ed è così che William dieci anni fa ha aperto una macelleria a Due Carrare (PD), con poche risorse e tanta buona volontà, prendendo in gestione con contratto d’affitto un punto macelleria interno ad un minimarket. «I titolari mi hanno dato carta bianca per avviare una bottega che puntasse sulla qualità assoluta delle carni. Sono rimasto lì dieci anni, assumendo due ragazzi. Quando mio padre ha maturato l’idea di mollare la macelleria sono rientrato a Monselice e ho lasciato i ragazzi a Due Carrare (PD).
Dopo un po’ di tempo mi sono reso conto una volta di più che c’era bisogno di rinnovare la struttura e adottare una politica che ci differenziasse nel mercato. Ed è così che abbiamo cercato un’azienda agricola che lavorasse i manzi nostri, in esclusiva, come li volevamo noi, e l’abbiamo trovata a Pressana (VR): l’azienda agricola di Paolo e Alberto Pozzan. È certificata ogm free e segue la linea completa vacca-vitello con inseminazione con rimonta naturale».
Questo il primo passo per aggiungere valore al negozio. «Poi abbiamo inserito la gastronomia che prima mancava. Abbiamo rinnovato il laboratorio artigianale facendolo diventare a bollo CE e inserito la cella di frollatura a vista delle carni. Non abbiamo cambiato il nostro modo di lavorare — sottolinea — ma abbiamo acceso le luci e ci siamo messi in vetrina. Siamo più ordinati, più eleganti, più preparati. Io e i ragazzi abbiamo tutti fatto corsi per assaggiatori di formaggio o per sommelier».
I bovini sono di razza Limousine incrociata con Grigia ungherese e allevati allo stato semibrado (stallo più pascolo recintato). Si alimentano quasi completamente a foraggio e in stagione erba fresca. «Presto faremo un’analisi organolettica delle carni in un laboratorio certificato per avere conferma delle proprietà nutritive delle carni di cui siamo convinti. Inoltre, in allevamento ingrassano l’Angus, quasi puro, sempre con linea vacca-vitello e rimonta naturale. Gli Angus sono bovini che hanno bisogno di una maturazione più lunga».
I Pozzan allevano per se stessi e i Garbin. Un rapporto nato per caso quando la scuola di macelleria locale chiese ai Garbin la disponibilità ad ospitare uno stagista. «Era Alberto Pozzan ed aveva con suo padre, che all’epoca allevava vitelloni di razza Charolais, l’obiettivo di aprire uno spaccio aziendale. Doveva fare un mese di stage e invece si è fermato un anno e mezzo. Poi un box alla volta, nel giro di un anno abbiamo cambiato la stalla con razze diverse sperimentando differenti sistemi di allevamento». I bovini vengono portati mediamente a due anni di vita e gli Angus, in particolare, a 25/26 mesi per ottenere il giusto livello di tenerezza e marezzatura delle carni. «Una cosa che abbiamo capito è che usando i semi di lino gli ultimi tre mesi di ingrasso, la carne diventa più marezzata e più dolce».
Mediamente per la bottega vengono macellati, nel macello di Valbona, a 10 km circa, una cinquantina di bovini l’anno. «In più compriamo qualcosa. Usiamo anche il quinto quarto perché c’è chi lo richiede anche se sempre meno: animelle, tettina, trippe, nervetti». Per quanto riguarda l’avicolo quasi tutto viene fornito dall’azienda Scudellaro di Candiana (PD).

Salame, sopressa, pancetta, porchette e progetti futuri
Altro capitolo il maiale. «Lo lavoriamo con due contadini che ci tengono una trentina di maiali in tutto allevati allo stato semibrado. E poi abbiamo un’azienda agricola del Vicentino che ci fornisce un’altra trentina di maiali. In tutto ne lavoriamo una sessantina l’anno. La razza è la Large White, che si presta molto bene per farne salami».
Anche perché l’obiettivo di William è quello di lavorare e garantire al cliente i suoi salumi tutto l’anno. «Grazie al laboratorio nuovo possiamo lavorare al naturale, senza additivi e conservanti come nostro uso, a temperatura e livello di umidità controllate e adeguate, in qualsiasi stagione e condizione climatica. Nel camino a legna che ancora abbiamo facciamo le porchette allo spiedo». Le specialità dei Garbin sono il salame, la sopressa e la pancetta.
Progetti di ristomacelleria? «Non voglio certo arrivare ad aprire un ristorante ma i clienti sono sempre più attratti dalla possibilità di mangiare direttamente dal produttore: caseificio, pescheria, macelleria, pastificio. Il mio obiettivo, dopo la Pasqua del 2020, sarebbe quello di chiedere il permesso per la somministrazione non assistita e avvicinare il cliente che vuole mangiare direttamente da noi. Vedremo».
Gian Omar Bison

La tradizione Snc
di William Garbin & C.

Via Valli 13/A
35043 Monselice (PD)
Telefono: 0429 73526
E-mail: info@macelleriagarbin.com
Web: www.macelleriagarbin.com

 

Didascalia: lo staff della Macelleria Garbin di Monselice (PD). Da oltre 40 anni, in macelleria vengono macellati bovini, suini, equini e ovini nazionali e preferibilmente locali.

Photogallery

Eurocarni
Anno:

Numero:


Cerca negli articoli di Eurocarni:
Euro Annuario Carne
La banca dati Europea del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni.