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Eurocarni nr. 2, 2020

Rubrica: Ristoranti carnivori
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 86)

Meaters, il primo Brace Bar della Capitale

Un nuovo punto di riferimento per gli appassionati di carne a pochi passi da Ponte Milvio. In menu, razze nazionali e internazionali, dalla Chianina alla finlandese Sashi, che il cliente sceglie insieme a cottura, taglio, frollatura e peso

Tre risto-bistrot sotto un unico tetto, intercomunicanti tra loro ma gestiti come locali distinti, con un menu specifico e ambienti a tema. Il primo a nascere tre anni fa è stato il Mahalo, una graziosa “serra” tropicale con piante penzolanti e un’intera parete-giardino: il primo bistrot-ristorante romano dedicato alla cucina hawaiana e del sud Pacifico, con influenze, ingredienti ed erbe anche dalla nuova Caledonia e isole Fiji. Il secondo spazio, fisicamente incastonato tra gli altri due, è Malandros Bodega de Tapas, locale molto colorato, allegro come la cucina d’ispirazione spagnola che viene proposta. L’ultimo, anche in ordine cronologico, è invece un piccolo tempio della carne alla brace, il Meaters Brace Bar, che va a completare l’offerta di cucina della famiglia Martella con un progetto d’ispirazione internazionale che offre ai clienti la possibilità di spaziare fra tre diversi tipi di cucina.
Così se al Mahalo gli ospiti trovano una bella offerta di piatti del lontano oceano Pacifico — su tutti il poke, una ciotola di riso e top di varie guarnizioni (ad esempio, il Nioi poke con cubetti di salmone e tonno marinato, avocado, maionese spicy, uova di pesce volante, cipollotto, alga nori croccante e alga wakame), alla Bodega de Tapas vanno in tavola varie e piccole proposte iberiche da accompagnare naturalmente ad un bicchiere di sangria. E al Meaters? Qui l’ospite si accomoda in un altro ambiente d’atmosfera, davanti a una brace a vista con ampia vetrata, dove il macellaio-grigliatore Oliver Cara taglia e cuoce ininterrottamente grandi fette e costate di carne.
Il “tre locali in uno” si è sviluppato quindi per aggiunte successive attorno al primo locale della famiglia Martella, che ha acquisito via via gli spazi di locali attigui, creando un piccolo polo della ristorazione nel quartiere di Ponte Milvio, tra le più frequentate aree della movida romana. Anche se vicini e collegati, però, i tre locali funzionano come attività diverse: solo in via eccezionale, quando c’è poca clientela (di rado…), chi siede in un ristorante può ordinare un piatto del menu “concorrente”.
Vediamo più in dettaglio l’offerta del Meaters Brace Bar, che, oltre alle già conosciute carni di Chianina, Fassona e danese, seleziona razze nazionali e internazionali di qualità, proposte come selezione del giorno: ad esempio, il manzo nazionale extra-marezzato di razza Pezzata rossa derivata Simmental con origini nelle Alpi Bernesi; oppure, il manzo finlandese Sashi, con spiccata marezzatura delle carni e grasso che una volta sciolto in cottura dona sapore e morbidezza. E ancora: la succulenta e tenera Frisona rossa polacca, ricca di grasso e di sapore intenso, mai aggressivo; e la Vaca vieja gallega, di origine galiziana, una carne d’alta qualità grazie alla particolare struttura muscolare e al terroir in cui è allevato l’animale. Una carne, questa, che richiede frollature speciali per esaltare al massimo le caratteristiche, secondo la tecnica del dry aging per lunghi periodi di maturazione (minimo 40 giorni) che apportano morbidezza, esaltazione del sapore e sentori speziati.
Per ognuna delle razze il cliente può scegliere tra il taglio con osso (T-Bone o costata) o senz’osso (cube-roll, tagliata o filetto). Ma per gli amanti della carne senz’osso la stella della carta è proprio il cube roll argentino, cioè la parte centrale dell’entrecôte, adatta anche a cotture medie e pronunciate.
E non finisce qui. Oltre alla cottura il cliente può scegliere frollatura, taglio, provenienza e peso scegliendo la carne dalla cella frigorifera visibile in sala. Ad esempio, a chi ama il crudo e il marinato lo chef Giordano Pampaloni offre carpacci, scottate di manzo e varie tartare come la Classica (manzo al coltello, tuorlo d’uovo, senape, scalogno, capperi e cetriolini) o l’Italiana (manzo al coltello con focaccina alla brace, stracciata d’Andria, pomodorino infornato e basilico). Il conto medio va da € 40,00 in su.
L’offerta del locale si completa con alcuni primi piatti della tradizione romana, con l’aperitivo di affettati spagnoli, calice di vino o cocktail più focaccia della casa (a partire da € 10,00). E per il pranzo, menù leggero sempre a partire da € 10,00. Tra le 130 etichette della carta dei vini anche 6 bottiglie prodotte dalla stessa famiglia Martella nella cantina di proprietà, La Giannettola, a Velletri, nella zona dei Castelli Romani.
Massimiliano Rella

Meaters Brace Bar
Via Riano 2 – 00191 Roma
Telefono: 06 52721326
>> Link: meaters.it

 

Didascalia: da Meaters è possibile trovare sia dei tagli di carne selezionati e con differenti frollature, sia le ricette di carne tipiche di diverse culture gastronomiche.

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