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Eurocarni nr. 2, 2020

Rubrica: Macellerie d'Italia
Articolo di Fumarola V.
(Articolo di pagina 82)

Chianina, oltre la fiorentina c’è di più

Enrico Ricci, titolare dell’omonima macelleria sulle colline senesi, racconta la sua storia di macellaio e l’amore verso questa specialità locale, che valorizza ogni giorno

Nel silenzio e nella tranquillità delle colline della Toscana centrale, tra la Val di Chiana e la Val d’Asso, precisamente a Trequanda, in provincia di Siena: è qui che ha sede la macelleria di Enrico Ricci. Figlio, nipote e pronipote di macellai ha imparato osservando e lavorando sul campo fin da ragazzo. «Ho sempre fatto questo lavoro» racconta Enrico. «Sono un po’ un autodidatta, anche se ho avuto l’occasione di fare esperienze diverse, lontano dalla mia macelleria e questo mi ha arricchito molto. Come si dice… ho rubato tanto con gli occhi, finché nel 1990 si è presentata una buona occasione per la mia carriera. L’azienda Trequanda mi ha offerto la possibilità di lavorare nella sua macelleria». Ed è qui che Enrico lavora ancora oggi, da quasi trent’anni, affiancato da sua moglie Rossana e da due fidati collaboratori, Simone e Rossano: una storia di passione e professionalità, in equilibrio tra tradizione e un sano spirito innovativo.
La regina della bottega è la carne di Chianina, che proviene direttamente dall’allevamento di proprietà dell’Azienda Agricola Trequanda FPC (Fondo Pensioni Cariplo), un rapporto diretto tra produttore, macellaio e consumatore, garanzia di qualità e bontà, come ci tiene a specificare Enrico. «Si tratta di un allevamento semibrado in cui viene rigorosamente rispettato il disciplinare di produzione. Abbiamo circa 400 capi che crescono in oltre 360 ettari di pascolo.
Grazie al lavoro e all’ambiente in cui viviamo e in cui crescono i nostri animali siamo riusciti a mantenere intatti nel tempo i sapori e gli aromi di una volta rispettando la manualità di tutte le tradizionali lavorazioni».
Quello che contraddistingue da sempre Enrico e i suoi collaboratori è la volontà di far conoscere tutti i tagli di carne di una razza così pregiata, divenuta famosa per la cosiddetta “bistecca fiorentina”. Chi conosce da vicino questa carne, però, sa benissimo che in cucina può essere valorizzata in diversi modi e così si impegna per “educare” i clienti.
«Cerchiamo di dare consigli e suggerimenti sulla preparazione e la cottura — dice Simone, uno dei collaboratori di Enrico — e poi stimoliamo l’acquisto di altri tagli come la spalla, da cui si può ottenere una buona tartare o una tagliata, il girello per gli arrosti e gli stracotti, il cappello del prete per fare il bollito o le scaloppine. C’è sempre il tempo per scegliere il pezzo più adatto alla cottura che il cliente desidera, per consigliare una ricetta o raccontare un aneddoto su quel taglio che vuole acquistare».
Uno dei messaggi che sta più a cuore a Enrico, però, è far capire che la Chianina è magra, ricca di nutrienti, ferro, oligoelementi, fosforo e soprattutto ha poco colesterolo: un concetto che trasmette in maniera discreta e gentile, con garbo, e che testimonia il rispetto e l’amore per questa specialità locale, che con la sua macelleria propone al consumatore privato ma anche al mondo Ho.re.ca. «Possiamo servire clienti in tutta Italia — conclude Enrico — privati, ristoranti e mense».
Veronica Fumarola

Macelleria Ricci
Via Traversa dei Monti 4
53020 Trequanda (SI)
Telefono: 0577 662252
Web: www.macelleriaricci.it

 

Didascalia: Macelleria Ricci, macellai da quattro generazioni, propone carne bovina di pura razza Chianina Igp proveniente direttamente dall’allevamento di proprietà dell’Azienda Agricola Trequanda FPC (Fondo Pensioni Cariplo), stabilendo così un rapporto diretto tra produttore e consumatore proprio delle filiere corte. «Il nostro obiettivo — dicono — è quello di farci conoscere come una macelleria “didattica”. All’interno del nostro negozio sono infatti esposti tutti i tagli anatomici di carne che un animale possiede». Oltre alla carne si possono trovare anche pecorini, sempre provenienti dall’azienda agricola FPC, ma anche salumi tipici di produzione propria.

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