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Eurocarni nr. 2, 2020

Rubrica: La carne in tavola
Articolo di Fieni G.
(Articolo di pagina 74)

Il midollo che incute cura e rispetto

“Fin nel midollo”. Quando tale espressione segue un aggettivo, state pur certi che vi stanno dando degli assolutisti in quel campo. Questo tessuto molle infatti avvolge le ossa e il canale spinale o il tallo (se si tratta di una pianta) andando così a costituire un punto centrale della vita. Ecco perché anche in cucina va trattato con rispetto.

Midollo, ieri e oggi
Un tempo era presente in molte ricette, poi è stato pian piano abbandonato in quanto veicolo del morbo della cosiddetta “mucca pazza”, ovvero della malattia di Creutzfeldt-Jakob (CJD) causata da alcuni prioni che si accumulano nel cervello: chi consuma carne di animali infetti manifesta dapprima mancanza di coordinazione mentale e fisica e poi, quando avviene la contrazione muscolare, il decesso entro 4 mesi-2 anni. Grazie alle ricerche di scienziati e medici, il morbo è ormai debellato a “rischio trascurabile”, per cui negli ultimi anni, grazie ai controlli ed alle certificazioni sulle materie prime ed al consumo di quello osseo e non di quello spinale, è stato possibile reintrodurre il midollo nell’alimentazione umana.
Lo chef Michele Valotti lo fa addirittura tagliare al tavolo: è il commensale che, con un seghetto, lo estrae da un femore di bue per farlo poi colare sugli spaghetti, che vengono completati con una grattata di rafano e con crauti rossi, sia fermentati che essiccati.
Domingo Schingaro lo monta “a senape” e lo accosta ad un biancostato di manzo podolico (cotto a bassa temperatura in olio aromatizzato alle erbe) con pane (a forma di osso, il cui grasso di preparazione non è lo strutto bensì il fondo di cottura della carne), cicoria (cruda e coperta di yogurt in polvere) e ad una composta di mele, prugne e uva.
Carlo Cracco lo aggiunge a fettine, poco prima di infornare, sia in cocotte per dare un tocco in più a bietole con aglio e sugo di carne (ma penso possiate fare la stessa cosa usando dei cardi), sia su una pizza margherita ai ricci di mare e foglie di crescione (specificando che «L’effervescenza, il fruttato e la freschezza di un Lambrusco reggiano spezzeranno grassezza e sapidità data da questi ingredienti alla tendenza dolce della pizza»).
Jamie Oliver mette anche il midollo nello stinco con l’osso che gli serve per preparare un sugo ancora più gustoso per il suo chili con manzo. Enrico Croatti vi condisce il pane tostato, che serve su una pasta ai ricci di mare e testicoli di toro (spurgati, cotti, congelati e affettati).
Norbert Niederkofler accompagna una coscia di cervo (prima marinata, poi lasciata oltre un mese all’aria aperta) con un waffle di midollo di cervo, crème fraîche preparata da lui con bacche e crispino, olivello spinoso in salamoia e mirtillo rosso fermentato.
Michele Pavanello ha in menù il Risotto mantecato al midollo e gamberi di fiume. Diego Rossi e Juri Chiotti il Risotto alla zucca con midollo di bue grasso affumicato e olio al pino cembro. Davide Oldani il Midollo di mela alla milanese: si tratta di un osso ripieno di mela sciroppata, zafferano e fior di sale.
Bruno Barbieri la Zuppa di crescione di fonte con midollo e sogliole (commentando con un deciso: «Il crescione di fonte con il midollo è la morte sua»). Anthony Genovese il Rombo marinato alle foglie di artemisia: «Un pesce cotto solo con la marinatura; c’è il midollo, il brodo di cipolle, una crostatina con crème brûlée al midollo e barbe di rombo, un piatto potente». Dan Barber il coreografico Tavolo di girasole con gambo di girasole ripieno di crema di midollo di bue, capperi e semi del girasole stesso, con chips di girasole.
E ancora. Daniele Lippi mette il midollo nella valva di una capasanta, coperta poi di pane croccante e riso soffiato. Matteo Baronetto serve Nigiri, lardo, zafferano e salsa italiana, ricreandolo con l’aiuto di un fondo acidulo di vitello, pomodoro e basilico. Andrea Berton prepara un timballo 60% midollo e 40% ossobuco da servire accanto al risotto giallo. Nella carta di Carlo Cracco spiccava una Crema di riso allo zafferano preparata con il midollo, i chicchi croccanti e cioccolato al 70-72% di cacao.
Infine, il midollo si può aggiungere ad una salsa di vino bianco, zafferano, latte, brodo di carne, burro, parmigiano e misto per soffritto per condirvi i ditali. Tutte queste ultime interpretazioni hanno però qualcosa in comune: sono varianti di una fra le più classiche ricette lombarde: il risotto alla milanese. Una specialità molto amata da Giuseppe Verdi (il quale probabilmente la dettò a Giuseppina in una lettera per l’impresario dell’Opéra nel settembre 1869), dove il midollo soffrigge nel burro di partenza (a cui sono aggiunti, in sequenza, cipolla tritata, riso, zafferano e brodo di carne, mantecando infine con burro —o panna fresca — e parmigiano) oppure scottato e servito a parte sopra l’intera preparazione.
Altre ricette della tradizione prevedono il midollo fra gli ingredienti. Per esempio le melanzane alla parigina, dove fa parte della farcitura assieme alla polpa, carne di agnello, prosciutto e cipolla soffritta.
La finanziera piemontese. La pollanca alla rena (ovvero pollo alle mandorle) campana e il pollo alla trentina (ripieno di noci, pinoli, pane inzuppato nel latte, midollo, fegato e uova). I carciofi romaneschi con ostriche e midollo di bue serviti a tortino. La pasta ripiena di carne in tutto il Nord Italia. I marubini cremonesi. L’ossobuco (dove il midollo centrale è la parte preferita: morbida e perfettamente glassata, lo testimonia anche Friedrich Nietzsche in una lettera che scrisse nel 1888 mentre si trovava a Torino).
La salsa pearà veneta (midollo, burro, pane grattugiato, brodo di carne) accompagna il bollito; la salsa bordolese (burro, pepe, vino rosso, midollo di bue) le carni in padella e alla griglia. Il brodo di carne con le ossa provviste di midollo ha un sapore speciale: aggiunto ai passatelli conferisce loro un aroma inconfondibile e lo stesso vale per i tournedos (è anche economicamente più abbordabile del classico tartufo) e gli hamburger.
Per terminare con la cucina francese il midollo è parte integrante del Croûte Baron (pane tostato coperto di funghi alla griglia, bacon, e pangrattato, che passa sotto il grill prima di essere spolverato di prezzemolo) e del Beurre maître d’hôtel.
Rispetto e cura sono quindi dovuti a questo ingrediente, capace di attraversare i confini nazionali e regionali per arricchire di gusto e tradizione ogni genere di portata.
Giorgia Fieni

Nota: photo © Averyanova M.

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