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Eurocarni nr. 2, 2020

Rubrica: Carni esotiche
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 96)

C’è il coccodrillo nei burger dello Zimbawe

Gli Italiani, e non soltanto loro, hanno avuto modo di conoscerli all’Expo di Milano 2015 nella giornata dedicata allo Zimbabwe, il Paese dell’Africa Meridionale di etnia bantu di cui poco da noi ancora si sa ma che è in realtà è già molto apprezzato in tutto il mondo a livello turistico per il territorio spettacolare e la ricca fauna, la quale vive soprattutto all’interno di parchi, riserve e zone safari. Parliamo dei sandwiches, davvero curiosi, a base di carne di coccodrillo, che in quell’occasione sono stati presentati in Italia per la prima volta in assoluto, anche perché la legislazione italiana allora vigente vietava di fatto la commercializzazione di carne di coccodrillo.
Lo Zimbabwe è un Paese senza sbocco sul mare ma in cui le acque interne, dove vivono i coccodrilli, non mancano affatto grazie alla presenza di fiumi lunghi e importanti come lo Zambesi e il Limpopo con i loro tanti affluenti e di laghi come il Kariba, dal cui ampio bacino (costruito a livello idroelettrico da imprese italiane di Belluno) si generano le maestose cascate Vittoria che si gettano per 108 metri nel Batoka Gorge dove è possibile praticare il rafting e il bungee jumping. A valle si trovano i parchi nazionali di Matusadona e Mana Pools, dove vivono pure ippopotami, rinoceronti e varie specie di uccelli.
La temperatura è ideale, anche perché molte zone sono di elevata altitudine. Questo paradiso naturale ancora intatto, nonostante comincino anche qui a farsi sentire gli effetti dei cambiamenti climatici, costituisce una risorsa economica eccezionale e infatti la protezione dell’ambiente, fauna compresa, è anche una priorità economica per questa nazione. Essa può vantare pure una capitale, Harare, che è una delle città più moderne e avanzate dell’intero continente africano e una popolazione di 12 milioni di abitanti (di lingua ufficiale inglese e di religione animista o mista cristiano-pagana) in cui, per fortuna, la crescita demografica è in forte rallentamento.
Savana burger, con carni miste italiane e zimbabwiane, è stato il nome dei panini che, con i diversi ingredienti impiegati per i 2.000 pezzi proposti e acquistati da tanti partecipanti a Expo a caccia di cibi esotici, hanno aperto una finestra su una realtà economica e gastronomica davvero inconsueta in Europa anche per la mancanza di... materia prima, mentre in America, Australia e Asia la carne di coccodrillo è da tempo conosciuta e abitualmente consumata. In Florida la bistecca e l’hamburger di coccodrillo non sono rarità: si tratta forse di un residuo degli usi gastronomici degli indiani Seminole. Anche in Sudafrica e in Australia, ancora oggi, non è inconsueto servire carne di alligatore, così come nelle Filippine. A far conoscere a noi Italiani questi burger sono stati il console generale Georges El Badaoui in persona coadiuvato da Constance Zahnje, direttrice dei rapporti commerciali (in gran parte dell’Africa, contrariamente a quanto si potrebbe supporre, moltissimi ruoli istituzionali di altissimo livello sono occupati da donne), e dalle sue due figlie. Panini inconsueti, ancora di più perché accompagnati da salsa di baobab, unita a formaggio, cetriolini e insalata, e garantiti dal prezzo popolare stabilito dal governo del Paese. Il menu completo prevedeva inoltre patate al forno cotte con farina di baobab e una bibita gasata di uva rossa, frutto di baobab e fiori di sambuco.
La carne di coccodrillo, che io ho avuto modo di assaggiare durante un viaggio a Cuba, anche nello Zimbabwe rimane comunque un piatto speciale, di lusso, riservato al settore particolare dei ristoranti e dei safari lodge e in deroga, per motivi di tutela della specie, al divieto generalizzato di commercializzazione.
In Europa è da tempo legalizzata in vari paesi come Belgio e Gran Bretagna. In Italia la vendita è stata legalizzata soltanto nel 2017; in precedenza, secondo il DPR del 10 Agosto 1972, l’animale sarebbe dovuto essere portato vivo in Italia per poi esservi macellato. Adesso invece non è più così difficile poterla assaggiare dato che viene venduta, sia pure come prodotto di nicchia, anche on-line come prodotto conservato o fresca da aziende specializzate che riforniscono anche alcuni ristoranti anch’essi specializzati.
La prima sorpresa della carne di coccodrillo, per chi ci si avvicini per la prima volta, è il colore rosa chiaro e la sua tenerezza e delicatezza. È una carne considerata molto dietetica perché povera di colesterolo e di sodio e addirittura con meno grassi del pollo e del pesce. Ricca di ferro, potassio, vitamina B12, Omega-3, Omega-6 e Omega-9, è fonte proteica di grande valore.
Cotta alla piastra, rimane sempre rosa, sprigionando un sapore forte, pungente e speziato. La consistenza risulta piuttosto stoppacciosa.
La carne, dunque. Ma questo è il motivo secondario dell’allevamento di coccodrilli, che sta aumentando in tutto il mondo, Africa compresa.
Allevamenti dove le multinazionali del lusso vanno a rifornirsi per un mercato in costante crescita: scarpe, borse, cinture e altri accessori. È la pelle, infatti, il primo e più valido motivo per cui, in tempi moderni fin dal 1800, si è dato la caccia a questi animali. La domanda veniva dagli stati del Nord America, al cui rifornimento provvedevano Florida, Louisiana e Mississippi. Con il crescere della domanda si cercarono ulteriori approvvigionamenti in Messico e America centrale e poi, dalla metà del secolo scorso, in America meridionale. Fu una caccia spietata, anche perché alla domanda statunitense si aggiunse quella europea. Il risultato fu che oggi gli esemplari in cattività sono ormai così drasticamente ridotti di numero da rasentare l’estinzione, come succede in alcune zone del Sud America dove nel 1975 è stata necessaria e urgente una legislazione per proteggere la specie selvatica con la firma della Convenzione sul commercio internazionale delle specie minacciate. Adesso quindi è necessario ricorrere agli allevamenti se si vuole continuare a ottenere quella pelle che, nonostante tutte le prese di posizione critiche e avverse, continua ad essere economicamente tanto attraente per le griffes dell’alta moda. Una borsa di coccodrillo, infatti, può essere venduta a un prezzo 30 volte superiore allo stesso modello realizzato in pelle bovina.
Pelle e, in subordine, carni. Più pelli sono richieste e più carne è a disposizione. La curiosità del potenziale consumatore, dunque, viene creata e stimolata apposta per costruire e conquistare una fetta di mercato che può garantire nuovi e imprevisti guadagni.
Del resto le cifre parlano chiaro: l’allevamento, su cui si basa quasi interamente l’attuale commercio internazionale, coinvolge oltre un milione di pelli di coccodrillo all’anno, esportate legalmente e provenienti da circa 30 paesi praticamente dell’intero continente: Asia sudorientale, Africa, Australia, Stati Uniti e diversi paesi del Sud America. Tutte zone dove anche le carni hanno potuto trovare una propria collocazione commerciale. Ed ecco che il coccodrillo, sotto forma di burger, sta arrivando pure in Europa, dove finora mancava, e di conseguenza in Italia.
Ma come si fa ad allevare un coccodrillo? Evidentemente non deve essere facile, se non in una prima fase in cui si ha un ciclo annuo di deposizione di uova da cui nascono circa 45-50.000 piccoli che vengono regolarmente suddivisi in vasche sostanzialmente in base all’età.
L’età… Questo è il vero “problema”, perché quando i coccodrilli cominciano a crescere non si riesce più ad ottenere quello che è l’obiettivo economico ideale. Un coccodrillo maschio compete infatti per le femmine nei periodi di accoppiamento e, da adulto, combatte spesso anche per il territorio. Combatte fino alla morte, ovviamente danneggiandosi la pelle sotto i terribili morsi e zampate dell’avversario che, a sua volta, viene danneggiato. Per questo motivo negli allevamenti si lasciano vivere fino alla piena età adulta solo gli esemplari utili a fini riproduttivi, mentre per gli altri si procede all’abbattimento in giovanissima età. È sufficiente che raggiungano i 72 centimetri e non vadano oltre i 135-145.
Sono comprensibili, dunque, le proteste degli animalisti che non condividono il rilascio di deroghe alle leggi protezionistiche per l’uso non solo della pelle ma anche della carne di coccodrillo, su cui avanzano dubbi pure riguardo la provenienza.
Dubbi non privi di fondamento, come dimostrano i sequestri già effettuati dai Nas dopo la sia pur recentissima introduzione di questo tipo di carne nel circuito della ristorazione italiana. Comunque si può fare l’esperienza gastronomica. Perché no? Ogni cosa, compresa questa, può arricchire la nostra esperienza e fornirci ulteriori motivi di riflessione e consapevolezza. Che poi il Crocoburger possa diventare un nostro alimento quotidiano… Beh, su questo nutriamo i nostri legittimi dubbi.
Nunzia Manicardi

 

Didascalia: crocoburger, panino farcito con carne di coccodrillo presentato ad Expo Milano 2015 nel padiglione dello Zimbabwe (photo © www.lenews.info).

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