Edizioni Pubblicità Italia

Eurocarni nr. 11, 2020

Rubrica: Allevamenti
Articolo di Cornia F.
(Articolo di pagina 84)

AllevaBio, lontano dal marketing, vicino alla terra

Oltre il vecchio paradigma

Resistere sul territorio, farlo vivere e creare ricchezza: Giuseppe Grasso, classe 1981, titolare di AllevaBio, azienda agricola a Vizzini, paese in provincia di Catania, questo messaggio lo trasmette nella pratica quotidiana della sua attività di allevatore che testimonia lo sguardo aperto, innovativo ed originale di una nuova generazione alla guida dell’azienda di famiglia.

Dopo gli studi a carattere economico Giuseppe ritorna alle origini, ritorna alla terra, con l’acquisita consapevolezza di avere tra le mani in eredità qualcosa di prezioso, importante.

Lontano dal vecchio paradigma dell’idea di sviluppo e dell’allevamento intensivo, il suo motto è “Non aumentare il numero dei capi ma migliorare e perfezionare quello che già c’è”.

Con l’attenzione rivolta ad un tipo di allevamento in cui al centro c’è il benessere animale, Giuseppe all’etichetta bio, che gli sta stretta, preferisce il termine “organico”, parola che trova più etica per indicare l’utilizzo di materie prime autoprodotte in azienda senza l’utilizzo di fertilizzanti e concimi.

A chi, un po’ stranito come me, gli obietta: «ma come si fa poi con i costi?», Giuseppe risponde che la questione è semplice ed è alla portata di tutti. E rilancia: «Ti faccio una domanda io: ma quanto sprechiamo? Consumiamo con gli occhi prima ancora che con la bocca.

I costi dei prodotti alimentari sono spesso squilibrati rispetto al valore nutritivo dell’alimento in sé. Pensa che l’insalata in busta, che in fondo è un cibo a bassissimo valore nutrizionale, costa più della carne. Per non parlare poi del packaging alimentare che costa all’ambiente più dell’alimento che contiene. E noi, non a caso, riempiamo i frigo di cose che non sempre mangiamo grazie al bersagliamento di pubblicità che impongono offerte e sconti che avvantaggiano esclusivamente la Grande Distribuzione alimentare.

Il concetto per me è semplice e chiaro: comprare meno e prodotti di qualità. E credo che per quello che riguarda la carne debba esserci maggiore informazione e consumo responsabile».

E siccome a questo aspetto Giuseppe crede fortemente, ha creato uno spazio in azienda, un piccolo farm restaurant, in cui i visitatori, al termine del tour guidato, passano alla degustazione della carne e di altri prodotti aziendali, tra cui ortaggi, ricotta e grano. Un’attività di turismo esperienziale che è germogliata dall’idea di resistere sul territorio, farlo vivere e creare ricchezza. Giuseppe si è accorto che la gente è interessata alle cose vere e, tanto più sono semplici, tanto più la gente le trova accattivanti.

Nel farm restaurant il menu degustazione, che propone ricette contadine, cambia in base alla disponibilità del giorno e segue il ritmo delle stagioni. I tagli di carne proposti sono vari e Giuseppe se li è studiati tutti per poterli raccontare al meglio ai visitatori.

«Per me non c’è niente di più squisito dei tagli di terza categoria che solitamente vanno a finire nel tritato e nei preparati. Sai che i muscoli diaframmatici possono trasformarsi in una bistecca succulenta?».

Sostiene e divulga la bontà di diaframma e lombetti, ricchi di sangue e adatti per i bambini, e si interroga sull’ignoranza diffusa che porta i più a richiedere il solito filetto perché, sottolinea, erroneamente la qualità, nella carne, viene associata alla mancanza di grasso e alla tenerezza, tralasciando che quest’ultima si può ottenere attraverso pratiche di manipolazione, frollatura, cottura e tecniche di taglio.

Tutto questo è l’approdo di un percorso che vede ribaltarsi il meccanismo della Gdo con l’acquirente che va direttamente in azienda, senza intermediari. È il caso di Giuseppe Zen, l’originale macellaio che nella sua Macelleria Popolare al mercato della Darsena di Milano serve esclusivamente tagli di capi grass fed al 100%, sia cucinati sul posto che per l’asporto.

Inizialmente solo rapporto a carattere commerciale, si è trasformato poi in un rapporto amicale ed è questo l’esempio cardine di un’economia che si basa su quella che Grasso chiama “banca della fiducia”.

Ed è così che è arrivato ad AllevaBio uno chef del calibro di Ciccio Sultano che sin da subito ha creduto e incoraggiato il progetto di Giuseppe e che ha portato Massimo Bottura, altro grande chef, a visitare l’azienda. Oggi, oltre alla vendita diretta all’alta ristorazione, ci sono anche due macellerie della zona che sostengono e danno visibilità al lavoro di AllevaBio.

«La nostra è una tipica azienda agricola tradizionale di 30-40 anni fa. È una realtà a conduzione famigliare» spiega Giuseppe. «Abbiamo diverse proprietà in un raggio di 60 km attorno ad un corpo centrale di 200 ettari.

Il pascolo è diviso in zone di marina e di montagna e all’interno di queste macro-zone abbiamo terreni che, non potendo utilizzare per il pascolo perché in declivio, seminiamo con culture poliennali come il trifoglio e l’erba medica. Il bestiame viene trasferito coi camion da un pascolo all’altro, col vantaggio che gli animali si abituano al trasporto e vivono con meno stress, poi lo spostamento al macello quando è il momento».

In allevamento Giuseppe ha 200 fattrici e i vitelli sono circa 160-165 all’anno; lo svezzamento avviene intorno agli 8-9 mesi.

«La monta si effettua esclusivamente in modo naturale, senza indurre artificialmente i calori ai bovini e per stimolare la riproduzione i tori vengono inseriti nei vari gruppi di manze in modo tale da creare un sano antagonismo tra loro.

Un altro aspetto fondamentale del nostro allevamento è la presenza delle corna nei capi di bestiame. Sono un elemento importante, sia perché identifica ogni soggetto dal punto di vista caratteriale, sia perché serve al bovino per posizionarsi a livello gerarchico all’interno della mandria. Per esempio, spesso capita di vedere bovini con corna rivolte verso il basso e di piccole dimensioni che assumono una posizione defilata rispetto al gruppo. Questo perché si rendono conto di non avere le armi giuste per competere coi propri simili».

Come la rotazione colturale, ovvero l’alternanza di produzioni di foraggio e cereali utilizzati per alimentare l’allevamento, come il NO all’utilizzo di antibiotici, anche quella di suddividere la mandria in gruppi omogenei, mettendo a disposizione estese superfici di terreno per il pascolo dei capi, riducendone la competitività, contenendo così le perdite ed eliminando lo stress che andrebbe ad incidere sulla qualità delle carni, è una scelta etica.

In allevamento ci sono solo animali nati in azienda e, in questo senso, fondamentali sono le fattrici. La produzione di carne si distingue in due macro-aree: i vitelli maschi vengono macellati tra i 14 e i 18 mesi, sono generalmente destinati al mercato della distribuzione; le femmine giovani (14/20 mesi e solo alcune vacche “mature”) sono destinate all’alta ristorazione, le carni frollate per almeno 28 giorni.

Per quel che riguarda il mix di razze che pascolano in azienda è un’eredità del lavoro svolto dagli avi di Giuseppe. I tori utilizzati sono sempre di razza pura: Limousine, Parthenaise, Garonnese e Modicana. Le fattrici sono il frutto di incroci tra le razze elencate sopra e le razze autoctone. Il risultato sono rustiche meticce derivate dalla Modicana da cui i vitelli ereditano forme, struttura e rusticità. Tutti elementi imprescindibili per avere una carne di qualità.

Se vi capita d’essere di passaggio a Vizzini tra maggio e settembre potreste trovarvele tutt’intorno, quale cornice di una suggestiva cena al tramonto preparata da chef direttamente in loco e con materie prime stagionali e autoprodotte in azienda da AllevaBio.

Federica Cornia

 

Didascalia: Giuseppe Grasso.

Photogallery

Eurocarni
Anno:

Numero:


Cerca negli articoli di Eurocarni:
Euro Annuario Carne
La banca dati Europea del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni.