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Eurocarni nr. 11, 2020

Rubrica: La carne in tavola
Articolo di Fieni G.
(Articolo di pagina 98)

Versatile ma difficile: il rognone in cucina

Carlo Cracco, presentando il suo Rognone e ostrica al congresso di Identità Golose Milano, ha commentato, mentre sottoponeva la carne al sottovuoto: «Lo amo perché è un alimento molto versatile per cottura e abbinamenti». Ha ragione? Ma certo, e le ricette dei suoi colleghi lo dimostrano. Matias Perdomo e Simon Press cucinano Rognoncini di coniglio, crema di anguilla di Cabras, gelato di aceto. Riccardo Camanini Rognone alla pressa (che ricorda una preparazione molto amata da Apicio, ne ha anche scritto).

Davide Scabin Rognone al gin. Andrea Berton Rognone con radicchio rosa di Gorizia. Davide Oldani Rognone con salsa di nocciole e caffè. Ken Hom, Capesante al salto con rognoni di maiale: «Se i rognoni vengono preparati nel modo giusto, la loro consistenza è molto simile a quella delle capesante e i loro sapori si fondono a meraviglia. È un piatto adatto alle occasioni speciali».

Gualtiero Marchesi invece preparava Rognone alla coque: cotto in forno, servito in una barchetta di pasta brisée ed affettato davanti alla clientela.

Oltre a queste specialità, è molto buono in fricassea o stufato, fritto, negli spiedini, in un pasticcio, sopra un risotto al vino rosso (o al centro di una corona di riso bianco), trifolato, nella farcia della pasta o della verdura, al salto, al pomodoro, con parmigiano e aceto balsamico, alla diavola (e servito in un toast), allo sherry.

Ma anche frullato col luccio per delle quenelles di pesce speciali, flambato al cognac e inserito in un cestino di polenta, aggiunto alla cacio e pepe. In epoca vittoriana, in Inghilterra, era servito pure per colazione (e il suo grasso era usato per i pudding serviti a tutto pasto: ancora oggi quello natalizio è un must delle feste!).

 

Da James Joyce a Harry Potter

Quindi perché non approfittiamo maggiormente di un alimento che in cucina possiamo aggiungere in molte pietanze ed è pure molto “carico” nutrizionalmente (soprattutto di proteine e grassi)? Risposta: perché è difficile da trattare.

Se non è cotto a sufficienza, infatti, ha un sapore non gradito; invece, se è troppo cotto, diventa legnoso: in ogni caso è piuttosto coprente nei confronti del gusto di altri ingredienti.

In più, ha bisogno di essere marinato nel bicarbonato di sodio (per renderlo tenero e neutralizzarne l’acidità) e poi nell’aceto e sale (per toglierne l’amaro). Infine, è meglio sia di animale giovane (vitello e manzo, principalmente, ma anche suini ed ovini) piuttosto che adulto.

Tutto questo perché il rognone non è altro che il rene, il luogo dove tutto viene filtrato, e ovviamente se ne impregna (sa di orina leggermente aromatica, come descritto da James Joyce). Perciò non bisogna affatto sottovalutare l’operazione di spurgo, che è piuttosto lunga ma fondamentale per dare alla carne un sapore gradevole.

Talmente particolare e originale che, se ci si abitua, diventa pietanza irrinunciabile, come ebbe a ricordare Dario Fo nel 2006: «Il rognone era una cosa raffinata, che bisognava comprare dal macellaio. Mia madre me lo preparava con il risotto, ed era il carnevale, ma con il tempo la voce si è sparsa e nei ristoranti, quando passavo in tournée, hanno preso a farmelo trovare in anticipo, come primo o come secondo: era una fama che mi anticipava».

Testimonianze simili si trovano anche nella saga di Harry Potter, nel citato Ulysses di Joyce, in Una fortuna pericolosa di Ken Follett e in altri volumi… I rognoni saltano fuori dalla pagina nello stesso modo in cui uscirebbero da una pentola ed il nostro primo istinto sarebbe chiudere il libro così come mettiamo un coperchio su un alimento in cottura il cui odore ci sia sgradito all’olfatto.

Ma se c’è qualcosa che letteratura e gastronomia hanno in comune è proprio la capacità di non farci fermare alla prima impressione: procedendo con la descrizione di un evento o di un personaggio, così come nella preparazione di una ricetta, può anche capitare che ci ritroviamo completamente rapiti da ciò che stiamo leggendo e cucinando e ciò che “odiavamo” diventa non solo meraviglioso, ma irrinunciabile.

Perciò meglio non rifiutare il rognone per la sua difficoltà nel predisporlo: ci può essere tutto un mondo di sapore lì dentro, molto affine al nostro. Dunque, perché rifiutarlo a priori?

Giorgia Fieni

 

Didascalia: il Rognone alla pressa, APICIUS di Riccardo Camanini. Per questo piatto lo chef del Lido 84 ha recuperato la ricetta del gastronomo latino Apicio (photo © reportergourmet.com).

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