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Eurocarni nr. 11, 2020

Rubrica: Macellerie d'Italia
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 94)

Se l’allevamento si allea con la macelleria

Se l’allevamento si allea con la macelleria avere una carne di qualità è un obiettivo più facilmente raggiungibile. Attraverso la relazione commerciale e professionale con l’allevatore e il controllo sul tipo di allevamento, dall’alimentazione alle misure di benessere animale, il macellaio può condizionare l’offerta per avere una materia prima superiore. Ma quanti effettivamente lo fanno? Pochi, ma non tutti per cattiva volontà, anche perché — immaginate un macellaio di una grande metropoli — per controllare la filiera bisogna avere tempo, andare sul campo e dedicare energie anche a questo lato nascosto del lavoro. Noi abbiamo seguito la filiera a ritroso di una macelleria già nota ai lettori, andando alle fonti d’approvvigionamento di Orlando Di Mario e Mara Labella, marito e moglie, il cui negozio con rifornito bancone si trova tra Sermoneta e Latina Scalo (Macelleria Labella Mara, www.facebook.com/macellerialabellamara; Rella M., Mara Labella e Orlando Di Mario, carne come filosofia di vita, in Eurocarni n. 1/2019, pag. 74). «Con alcuni allevamenti della provincia di Latina da anni abbiamo un rapporto consolidato» ci dice Orlando Di Mario dopo una giornata passata insieme tra Frisone, Jersey, meticce, caprette e cavalli. «Questo ci consente di avere una carne d’alta qualità di cui conosciamo praticamente tutto, interagendo con l’allevatore su diversi aspetti, consigliandolo sul tipo di alimentazione e altro».

Abbiamo visitato due di questi allevamenti che lavorano principalmente per la Macelleria Labella. Il primo si trova a Rocca Massima, a oltre 850 metri d’altezza nell’ambiente incontaminato dei monti Lepini, che guarda ai suoi piedi la pianura pontina. Qui opera l’Azienda agricola Fratelli Foschi, di Angelo, Luigi e Giancarlo e del papà Mario, 81 anni.

L’attività cominciò a inizio ‘900 con il nonno Luigi, allevatore di cavalli e vacche. Oggi è diventata una realtà di 300 ettari montani in diversi corpi, con un “esercito” di 250 capi bovini di Maremmana, più meticce di Maremmana “migliorate” introducendo tori Limousine e Charolaise. Completano la mandria un centinaio di cavalli Maremmani e Tpr, una decina di cavalli da lavoro e una sessantina di pecore e capre meticce.

Quello dei fratelli Foschi è un allevamento brado che ciba gli animali con erba di montagna e in finissaggio (6-8 mesi in stalla) con un mix di farine, orzo, mais e soia per il giusto grasso di marezzatura. «La Maremmana è una razza resistente che si adatta bene, sopporta la carenza alimentare e si muove agilmente su terreni pietrosi di montagna» ci dice Giancarlo Foschi. «Il nostro principale cliente è da anni la Macelleria Labella, ma abbiamo anche altri compratori più piccoli e facciamo la vendita di vitelli da ristallo per i contadini del territorio».

Da Rocca Massima scendiamo nell’Agro Pontino in direzione di Sabaudia, nelle terre un tempo paludose bonificate durante il fascismo da colonie di veneti, friulani e romagnoli.

La famiglia Canciani arrivò proprio con la bonifica, dal paese di Gemona, in Friuli. Negli anni ‘30 Eugenio Canciani ottenne l’ex podere “2027” dall’Opera Nazionale Combattenti, due lotti di 15 ettari ciascuno. L’attività agricola e zootecnica fu sviluppata dal figlio Giuseppe e oggi dai suoi figli Luciano e Fabio, subentrati negli anni ‘80. «Il nonno Eugenio — ci racconta con un pizzico d’orgoglio Luciano Canciani — aveva 6 mucche che furono rastrellate dai tedeschi durante la guerra. Quando ci furono i bombardamenti americani su Anzio gli animali scapparono e, pensi, tornarono a casa da soli».

Oggi l’azienda dei fratelli Luciano e Fabio conta 23 ettari di proprietà e 15 in affitto, prevalentemente nel territorio di Sabaudia e per la produzione di latte d’alta qualità certificato. Sono 260 i capi, un centinaio dei quali in mungitura, in maggioranza Frisone, Jersey e meticce; alimentati con foraggi di qualità ottenuti da una corretta maturazione dei campi, più cereali, lino, ecc…, in gran parte autoprodotti.

Il latte fresco è venduto alla Cooperativa del Latte di Fiumicino. Una quota del 15% dell’allevamento invece è per la macellazione, circa 70 capi l’anno prevalentemente meticce giovani, fino a 18 mesi d’età, la cui carne è venduta alla Macelleria Labella. Una quota di animali adulti a fine ciclo del latte viene infine macellata per l’industria.

Massimiliano Rella

 

Didascalia 1: Luciano Canciani, il fratello Fabio, il papà Giuseppe e il nipote Sandro all’allevamento Canciani di Sabaudia (LT).

Didascalia 2: Giancarlo, Luigi e Mario dell’Azienda agricola Fratelli Foschi a Rocca Massima.

Photo © Massimiliano Rella.

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