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Eurocarni nr. 11, 2020

Rubrica: Macellerie d'Italia
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 92)

Crosetti, macelleria e salumi selvatici della Val Formazza

Si dipana l’alacre lavoro di quattro generazioni varcando la soglia della macelleria Crosetti di Formazza (VB). Gian Pietro, sguardo attento e svelto, terza generazione che ha in capo la bottega del comune montano sparso di Formazza, svolge un’opera sociale alzando la saracinesca quattro mattine la settimana. Ma «questo è un lavoro che faccio da quando ero bambino e per me coincide con la vita stessa. Anche perché in questo percorso mi affianca da quasi cinquant’anni mia moglie Liliana» pronuncia sornione in presenza della signora.

Una vita passata tra mercati di bovini, quando c’erano, e la raccolta di oggetti d’epoca, in mostra accanto alla rivendita di carni. Nipote di una intraprendete macellaia e figlio di un brillante commerciante di animali, aveva la strada già segnata. «Mi ricordo in particolare il mercato di Rovato, nel Bresciano, dove con la famiglia partecipavo tutti i lunedì mattina. Prima delle 8:00 le contrattazioni erano chiuse e caricavamo gli animali appena acquistati. Animali molto belli, ben formati. Ci aspettava il viaggio di ritorno di altre 3 ore e poi si cominciava a lavorare nel macello».

Erano temi epici, fa capire. Tra la metà degli anni Cinquanta e per almeno un decennio camion interi portavano in valle i tondini dalle acciaierie del triangolo industriale che servivano a costruire abitazioni e attività industriali nella valle, ripartendo per le città pieni di capretti e vitelli.

Un’esperienza tra coltelli affilati e celle di refrigerazione che continua con i figli Alessandra e Augusto nel negozio di Crodo anche se i mercati bovini settimanali sono stati spazzati via da regole sanitarie e l’arrivo di carni già nettate sul mercato. «Ora abbiamo fornitori diretti a Moncalvo, piccoli allevatori che ci assicurano animali speciali».

Anche una parte dello spettacolo italiano ha fatto la spesa nella bottega, come l’attore Umberto Orsini che passò 20 anni con Ellen Kessler, una delle due sorelle di Da-da-un-pa. «Quando arrivavano a Formazza, per loro non mancava mai il filetto, che facevo recapitare nella loro casa» ammette Crosetti.

Oggi le donne attendono il proprio turno per entrare nella macelleria, allestita in stile montano e fanno la spesa acquistando precisi tagli per le pietanze che prepareranno. «Non vendiamo portate pronte perché qui le persone amano cucinarsi i piatti in casa e per ciascuna ricetta sanno cosa chiedere. Questo è comodo per noi perché riusciamo a piazzare l’animale in tutte le sue parti ed è comodo per loro perché sanno che qui trovano tutto ciò che è necessario per le loro idee in cucina». Così il reale che vien utile allo spezzatino si accompagna la spalla per il brasato, nessuno scambierà la pancia perfetta per l’arrosto per il biancostato insuperabile per il bollito.

Non sono mancate novità che nei decenni hanno fatto capolino tra le vetrine. Alcune particolarmente gustose, come la bresaola. «Usiamo la carne coscia bovina, che teniamo sotto sale per 15 giorni a 3 °C con erbe aromatiche e pepe. Ogni due giorni la giriamo nelle vasche, poi si lava, si mette in una apposita calza elastica e la stagioniamo per almeno 40 giorni». Dopo 90 giorni il profumo di carne matura è una favola ed emergono i profumi delle erbe aromatiche, specie il rosmarino.

Anche la lonza di suino si ottiene con un processo produttivo simile mentre la dindaola, la bresaola di tacchino, riposa per 14 giorni nella concia di erbe e spezie simili per essere pronta in un mese. Il risultato è un salume dall’aspetto roseo, profumato e gustoso.

Ma la macelleria si distingue per i salumi di selvaggina, che si preparano da ottobre e sino a febbraio. «Sono molto apprezzati i salametti di camoscio, capriolo e capra ma il salume più sontuoso è la bresaola di cervo». La carne di cervo è pure disponibile, in montagna non se ne può fare a meno.

Riccardo Lagorio

 

Macellerie Crosetti

Fraz. Valdo 7 – 28863 Formazza (VB) – Via Roma 10 – 28862 Crodo (VB)

Telefono: 0324 63035 – 0324 61001

>> Link: macelleriecrosetti.it

 

Didascalia 1: Gian Pietro Crosetti.

Didascalia 2: la bresaola, anche di cervo, e i salumi di selvaggina come i salametti di camoscio, capriolo e capra, distinguono la produzione Crosetti.

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