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Eurocarni nr. 11, 2020

Rubrica: Sapori dal mondo
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 102)

Slovenia, la carne in primo piano

La Repubblica di Slovenia è destinazione gastronomica 2021

Janez Bratovž, del ristorante JB di Lubiana (jb-slo.com), sa interpretare il futuro. Nei saloni art déco che occupano uno dei palazzi disegnati dall’iconico architetto Jože Plečnik ha svelato che «Cinque anni fa ho detto a una giornalista americana che la Slovenia sarebbe diventata la prossima grande destinazione gastronomica». E nel 2021 la Slovenia sarà proprio destinazione gastronomica d’Europa.

Sono numerosi i fattori che hanno indotto ad individuare il Paese mediterraneo-alpino-centro europeo (quasi un Paese-ossimoro). Di certo è proprio la compresenza di tanti ambienti naturali che ha creato una cucina in grado di interpretare il territorio e di esaltarne le opportunità.

La concentrazione di panorami e culture in uno spazio relativamente esiguo (la Slovenia possiede una superficie poco maggiore della Puglia dove vivono 2 milioni di abitanti) ha giocato a favore dell’integrità culinaria, legata al paesaggio e alle tradizioni. Il 60% della superficie coperta di foreste ha indotto inoltre i professionisti dei fornelli a concentrarsi su una cucina che guarda con buon occhio alla sostenibilità.

La diversità di territori si rispecchia in quelle aree geografiche a cui si è accennato: l’aspetto mediterraneo infarcito di elementi del territorio carsico, una cucina alpina, piatti dell’Europa centrale e della Pannonia, pietanze della capitale Lubiana e della parte centrale del Paese. In ciascuna di queste aree la carne gioca un ruolo di primo piano.

La Slovenia centrale con Lubiana, grazie ai diversi volti della cultura urbana, riserva sapori originalmente nuovi, creati nel punto di incontro delle influenze provenienti da tutta Europa. Igor Jagodic, cuoco del ristorante Strelec nel castello di Lubiana, spiega che le cosce di pollo fritte (leteči žganci, ovvero grumi di polenta volanti) sono molto popolari. Una denominazione divertente, forse persino ironica del piatto dei lavoratori nell’ex porto fluviale in riva al fiume Ljubljanica del XVII secolo. Il piatto più famoso in assoluto, però, per il pranzo a Lubiana, è il brodo di coda di bue con carne di manzo e tagliatelle, d’obbligo soprattutto la domenica. Assai apprezzato il manzo arrosto con patate.

Tra tutte le bevande che accompagnano la vita di Lubiana, la gente del posto sceglierebbe la birra. La moltitudine di rane nei dintorni di Lubiana sta alla base per un piatto molto gustoso, le cosce di rana impanate e fritte (ocvrti žabji kraki). Ancora oggi è una delle specialità cittadine, da sempre presenti nell’offerta della trattoria Pri Žabarju (prizabarju.si).

A Idria un piatto diffuso sono i ravioli al sugo di carne di montone (idrijski žlikrofi z bákalco) ripieni di patate, cipolla, ciccioli e spezie. La sua storia risale al periodo tra XIX e XX secolo, quando era particolarmente apprezzato dai minatori che lavoravano in zona. Leon Pintarič è il cuoco della trattoria Rajh di Murska Sobota, località dell’Oltremura. «Qui puntiamo sui piatti come le dödöle, una polenta di patate sminuzzata e condita con ciccioli, olio di zucca e cipolla, il bograč, ovvero il gulasch di diversi tipi di carne, la carne fresca di maiale, prekmurske koline con bujta repa». In Oltremura il bograč è stato realizzato a partire dagli anni Cinquanta con tre tipi di carne, patate e l’aggiunta di funghi freschi nel periodo autunnale. Il nome del piatto deriva dalla parola ungherese del pentolone nel quale i pastori cucinavano lo stufato di carne.

Nelle macellerie tra il fiume Drava e il Mura si può trovare anche un salume assai apprezzato, il prosciutto cotto delle Prlekija, servito con lardo e pane nero (Prleška tünka, zábel in črni kruh). Il nome è collegato alla modalità di produzione, perché i migliori tagli di carne suina devono essere affogati (in dialetto tunkati) nel lardo, zabel.

Pintarič continua: «La macellazione del maiale è una delle più grandi feste autunnali e invernali dell’Oltremura. In quel momento si producono le salsicce di grano saraceno, bianche o di miglio, nere čarne o sanguinacci e le salsicce fatte di pezzi di pane, brodo di suino e sangue, le cosiddette žemlove klobase».

Lo stufato più popolare nella regione è la bujta repa, che originariamente era il piatto unico per il pranzo nel periodo invernale. Il nome deriva dalla parola bujti che significa uccidere. Pertanto si tratta del piatto preparato in occasione della macellazione del maiale. I suoi ingredienti principali sono la rapa grattugiata, le parti grasse del capo del maiale, del collo e la cotica fatta a pezzetti.

L’anatra o l’oca arrosto sono invece il piatto più caratteristico in occasione della festa di San Martino, legata al rito nella vinificazione.

Nella Slovenia alpina i piatti sono prevalentemente a base di farina, carne e latte oltre che dal pesce d’acqua dolce di fiumi e laghi. Uroš Štefelin, cuoco di Vila Podvin a Radovljica (vilapodvin.si), la città del miele, spiega che «la gente del posto adora il gorenjski želodec, la carne essiccata con una pappetta  di miglio e l’immancabile lardo macinato e speziato, la zaseka. Il più pregiato è il Bohinjska zaseka s suho klobaso, ovvero lardo macinato di Bohinj con salsiccia essiccata».

Ma nella zaseka si conservano anche le salsicce essiccate e i pezzi di carne. La salsiccia essiccata con la zaseka diventa una merenda assolutamente deliziosa, mentre la zaseka affumicata usata come condimento conferisce un gusto eccezionale ai piatti.

Nell’alta valle della Savinja si prepara il caratteristico insaccato di carne suina e lardo. Un salume insaccato in membrane naturali, che in passato erano gli stomaci dei maiali (Zgornjesavinjski želodec).

Il prodotto alimentare forse più noto in tutto il mondo è del resto la Kranjska klobasa (salsiccia della Carniola), una bontà suina riconosciuta a partire dal 1896.

Da Štefelin si viene a sapere delle tepke essiccate, un’antica varietà di pera che conserva il proprio aroma anche dopo vent’anni. L’albero, che tutti furono tenuti a piantare nelle fattorie ai tempi dell’Imperatrice Maria Teresa, oggi si rivela come ispirazione per la cucina ricercata. In particolare servita con la salsiccia della Gorenjska, Gorenjska klobasa.

«Le ampie foreste del Parco nazionale del Triglav sono l’habitat di numerosi animali selvatici. Per questo motivo, nella cultura alimentare della popolazione è spesso presente anche la selvaggina, in particolare il capriolo alla Bohinj, srna po bohinjsko» aggiunge.

Tomaž Kavčič, tra i più apprezzati esponenti dell’alta gastronomia slovena, ha da poco guadagnato la sua prima stella Michelin a Vipacco (prilojzetu.com). Cuoco di quarta generazione, ha ereditato l’amore per la cucina dalle donne di casa, soprattutto dalla madre Katja, ultima matrona di una dinastia iniziata nel 1897. Dai tempi della trattoria dei suoi avi le cose sono molto cambiate, ma Kavčič, spostandosi dalle colline di Gorizia al castello di Zemono, ha portato con sé tutta la passione per i sapori genuini della valle del fiume Vipacco e per le ricette tradizionali.

«Assaggiate il kraški pršut, il prosciutto del Carso, o il Vipavski pršut, il prosciutto di Vipacco. Un modo originale per assaporare i gusti di tutta la regione è che la fetta di prosciutto sia cotta sull’aceto e servita con la polenta. Oltre al prosciutto c’è grande interesse anche per altri insaccati e prodotti di carne come i salami, le salsicce, i ciccioli, la pancetta, collo di maiale, špehovka (ciambella con ciccioli)».

Nel racconto, ancora una volta emergono le minestre e gli stufati «che si mangiano con il cucchiaio, come ad esempio il brodo di manzo con tagliatelle o gnocchetti di semolino fatti in casa». Con orgoglio aggiunge che «I famosi prodotti a base di carne essiccata con Indicazione Geografica Protetta si producono con i procedimenti di salatura e stagionatura con la tipica bora del Carso. Le cosce di maiale conservate in modo tradizionale e altri insaccati si abbinano bene con ottimi formaggi e vini rossi del Collio e del Carso».

Magnifici i suoi ravioli di foie gras e prezzemolo, anche se poco vincolati alla tradizione. Così risultano ancora più chiare le parole della cuoca bistellata Ana Roš di Caporetto (hisafranko.com): “La Slovenia è così ricca di diversità che la sogliola può essere condita con il cuore di cervo affumicato e sulla lingua bovina si può mettere un’ostrica”.

Riccardo Lagorio

 

Didascalia: Bograč, popolare piatto unico sloveno. Si tratta di un gulasch realizzato di tre tipi di carne, che prende il nome dal pentolone di rame in cui si cucina (photo © Tomo Jesenicnik).

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