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Eurocarni nr. 11, 2020

Rubrica: La carne in tavola
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 100)

Una Genovese a Napoli

Cipolle, cipolle, cipolle, con una cottura che può arrivare perfino a 10 ore, e un bel taglio di lacerto. Sono questi gli ingredienti dell’antico ragù bianco partenopeo che probabilmente deve il nome al fatto di essere stato inventato da cuochi genovesi che lavoravano nella città del Golfo

Il segreto è nella qualità degli ingredienti e nella pazienza nel cucinarli. Tanta pazienza, perché il sugo alla genovese dovrebbe cuocere, a fuoco basso, per almeno 5 ore. C’è chi arriva perfino a 10! Dopo di che è pronto per accompagnare la pastasciutta, preferibilmente nei formati ziti o candele spezzati oppure mezzane, rigatoni, paccheri… Insomma, tutti quei formati che, essendo cilindrici e con una superficie ruvida e porosa, possono inserirlo e trattenerlo come meglio non si potrebbe. Ed ecco pronto un primo piatto della tradizione partenopea, dove questo sugo corrisponde per importanza al ragù. Un ragù bianco, e il bianco viene dalle cipolle. Sono loro che devono cuocere così a lungo, per ammorbidirsi fino a diventare una purea, dal sapore dolce ma intenso che può piacere anche a chi di solito non le predilige.

La difficoltà maggiore consiste proprio nel tagliare le cipolle, che devono essere molte, moltissime. Contemporaneamente, ci si deve dedicare anche alla carne, l’altra protagonista di questa ricetta tipica. La carne per essere cotta fino al punto giusto impiega circa un’ora ma, prima di mettersi ai fornelli, altro tempo va dedicato al suo acquisto. Perché non può essere un taglio qualsiasi. Deve essere, se lo si trova, lacerto. Il lacerto è un taglio di carne di spalla di bovino di prima categoria, molto pregiato, magro, adattissimo a preparazioni di cottura lunga. È detto anche “falso filetto”. A Napoli lo chiamano lacertiello. Viene utilizzato principalmente per bolliti, spezzatini, brasati e stracotti oppure per il macinato, ma è perfetto anche per roast beef, fettine e bistecche.

Se il lacerto non c’è, lo si può sostituire quasi altrettanto validamente col girello, taglio di seconda categoria che fa parte del muscolo semitendinoso della coscia, anch’esso magro e talvolta confuso con il filetto (che però è più tenero e succulento). Oppure, forse ancora meglio, si può usare il reale, la parte superiore del collo, che è sì di terza categoria ma gustosissimo e molto valido per bolliti, stracotti, polpette e ragù. Bene anche la gallinella, taglio posteriore vicino allo stinco: tenerissima, eccellente per il brasato.

Si chiama genovese ma non ha niente a che vedere con la Liguria. O, meglio, l’avrebbe, ma solo per quanto riguarda l’origine del nome. Secondo la più accreditata delle ipotesi, sarebbero stati cuochi genovesi ad aver introdotto a Napoli nel secolo XV, durante la dominazione aragonese, sughi a base di carne con cui condire la pasta. In particolare il “rughetto”, ricordato dal cuoco e letterato di Afragola Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, nel suo libro “La Cucina teorica-pratica” pubblicato a Napoli nel 1837. A conferma, ancora oggi a Genova esiste una ricetta detta “u Tuccu” in cui la carne tagliata a pezzi grossi è cucinata con cipolla, sedano e carote. Il libro di Cavalcanti precisa anche che le ricette vanno “Dalle mense nobiliari alle tavole popolari”.

L’autore, accanto a quelle della tavola aristocratica e di chiara derivazione francese in uso a Napoli, ne riportò anche di quelle popolari, trascrivendole addirittura in dialetto napoletano. Il nostro sugo genovese sembra essere uno degli anelli di congiunzione tra le tavole “alta” e “bassa”, poiché in origine — proprio per la presenza di un taglio di carne così pregiato come il lacerto — doveva essere riservato soltanto ai più ricchi, mentre come lo conosciamo oggi risale probabilmente alla seconda metà dell’800 e costituisce la versione povera, tant’è vero che viene anche preparato senza carne, trasformandolo in pratica in un ragù di cipolle. Inoltre, la presenza delle cipolle potrebbe attestare l’originaria derivazione dalla cucina francese d’importazione.

Ma la genovese potrebbe essere stata diffusa da immigranti o commercianti genovesi, nel momento in cui Genova e Napoli erano i due porti più importanti d’Italia, oppure riferirsi al nome di chi l’ha inventata, dato che Genovese è un cognome diffuso in Campania. Altri affermano che, sempre sotto gli aragonesi, ad inventare la pietanza sarebbe stato un cuoco soprannominato ’O Genovese.

Fuori dai confini regionali non è diffusa e, ovviamente, non va confusa né con la salsa genovese né con la sauce genevoise, entrambe condimenti per il pesce. Le cipolle non devono essere cipolle qualsiasi ma della varietà di Montoro o comunque dorate (o bianche, anch’esse ideali per dissolversi in crema). Vanno cucinate nel classico soffritto a base di carole e sedano tritati. Il sapore è accentuato con aggiunte di vino bianco, brodo o entrambi. La carne può essere servita anche a parte oppure a tocchi grossi con la pastasciutta.

Della genovese esiste anche la versione a base di pesce, per lo più polpo, tonno, pesce spada, a sua volta molto diffusa, a riprova del favore che questo sugo tuttora incontra fra i napoletani (e non solo), forse ancor più del ragù.

E probabilmente anche quel dover affettare chili di cipolle rientra tra i piaceri di una vita saggia e a misura d’uomo. Quindi, se vedete dalle finestre di Napoli persone che piangono, non pensate che i napoletani abbiano perso il loro proverbiale ottimismo. Può darsi stiano semplicemente preparando il sugo per il pranzo del mezzodì.

Nunzia Manicardi

 

Didascalia: pasta con la genovese (photo © www.claravarriale.it).

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