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Eurocarni nr. 10, 2020

Rubrica: Convegni
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 124)

Controllo della filiera e consumi: valorizzazione delle carni bovine sammarinesi

Una carne su misura per il consumatore

Il 19 settembre 2020 è stato un giorno storico per la Repubblica di San Marino. Si è infatti celebrato con il convegno “Controllo della filiera e consumi: valorizzazione delle carni bovine sammarinesi” il 40o anniversario della fondazione della Cooperativa Allevatori Sammarinesi, uno dei consessi più attivi e autorevoli nel settore primario del Titano. All’incontro, che si è tenuto presso il Podere Lesignano (poderelesignano.com), tra gli altri erano presenti il Segretario di Stato per la Sanità e la Sicurezza Sociale Roberto Ciavatta e il Segretario di Stato per il Territorio e Ambiente, Agricoltura Stefano Canti, che hanno portato i saluti istituzionali.

La Cooperativa fa parte del Consorzio Cooperativo Agricolo Terra di San Marino (www.terradisanmarino.com) e, secondo quanto redatto nell’atto costitutivo dal notaio Renzo Bonelli il 18 giugno 1979, ha come “scopo principale l’ammasso, la conservazione e la commercializzazione delle carni di qualsiasi specie prodotte in Repubblica”. Nel corso dei 40 anni di vita della Cooperativa il settore della carne bovina è stato contrassegnato da inattese turbolenze provenienti dal suo interno (come la crisi “mucca pazza”), depressioni finanziarie e dallo straripare di mode che ripongono nell’astinenza dal consumo di carne la soluzione ai mali del pianeta. Fattori che avrebbero e hanno in effetti modificato radicalmente i consumi.

Il consumatore è più esigente, una fascia sempre più ampia denota anche una certa attenzione nei confronti dei metodi di allevamento e dell’origine delle carni. In questo panorama, la fondazione della Cooperativa fu quasi una profezia, anticipando una coscienza che si sarebbe consolidata: la volontà di saperne di più su sicurezza, tipicità e provenienza delle carni.

Nel caso degli animali allevati dalla Cooperativa, spiega il direttore Edoardo Angelini, «si utilizzano per l’80% cereali coltivati a San Marino, soprattutto orzo, fava e sorgo e per il rimanente 20% da granoturco importato, ma sottoposto a rigorosi controlli. La regolamentazione della produzione di carne bovina pregiata garantita impone infatti che l’alimentazione dei bovini debba essere fatta con prodotti naturali dell’azienda, integrati da alimenti concentrati ad alto valore proteico energetico e minerale».

Non solo: le regole del Disciplinare Terra di San Marino vieta l’uso di OGM, di estrogeni, di anabolizzanti, antibiotici, cortisonici. I tagli di carne provengono prevalentemente da animali di razza Limousine nati, allevati e macellati all’interno del territorio dello Stato.

Ogni bovino possiede un vero e proprio passaporto, che traccia tutta la storia dell’animale: provenienza, proprietario, età e la rintracciabilità arriva sul banco del macellaio e di conseguenza ai consumatori grazie ad un progetto realizzato insieme a BovinMarche, l’Associazione dei produttori di Carni bovine marchigiane. In concreto l’animale deve essere registrato all’Ufficio Agrario entro tre giorni dalla nascita. Successivamente viene sottoposto a periodici controlli, sia da parte dell’Ufficio di Igiene, ma anche da parte del Consorzio Terra di San Marino.

I prelievi sono effettuati sia quando il bovino è vivo sia al momento della macellazione. Inoltre, all’atto della macellazione dei capi rientranti nel Disciplinare viene apposto sulla carcassa, mediante un rullo stampigliature, un marchio riportante la figura di un bovino con al centro la sigla C.B.P.G. (Carne Bovina Pregiata a Garantita) ed altri estremi di identificazione indicati dagli uffici preposti al controllo. «Poiché le nostre carni vengono presentate sulle tavole delle scuole elementari, degli asili nido e dell’ospedale, è necessario che siano controllate con rigore» ha continuato Angelini.

Romano Francioni, uno degli allevatori, ha sottolineato come «sono circa un migliaio i capi sammarinesi che ogni anno vengono macellati. Il bovino viene mandato al mattatoio quando raggiunge un’età variabile tra 17 e 24 mesi. Non esiste un’età precisa per ogni capo», originando così una carne su misura per il consumatore, in linea con le richieste attuali di unicità e specialità.

 

Come funziona il sistema di rintracciabilità elettronica della Cooperativa Allevatori Sammarinesi

Nella fase di macellazione tutte le informazioni disponibili nella carta d’identità sono inserite in un terminale elettronico e trasmesse, attraverso circuito informatico, ad un server che le passerà poi ad un computer presente nel punto vendita (macelleria). Il computer in macelleria, collegato alle bilance, trasmette ad ogni emissione di scontrino le informazioni relative alla carne acquistata ed il quantitativo venduto viene automaticamente scalato dal quantitativo disponibile. Oltre al sistema di rintracciabilità elettronico il Consorzio Terra di San Marino esegue a campione delle analisi sulla matrice carne. Vengono controllati i valori di alcuni parametri importanti del punto di vista nutrizionale e indice di qualità della carne.

>> Link: www.terradisanmarino.com

Riccardo Lagorio

 

 

 

 

 

 

 

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