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Eurocarni nr. 10, 2020

Rubrica: Speciale Marche
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 94)

Macelleria Alessi: carni e salumi che sono garanzia di qualità e artigianalità marchigiana

Situata ai confini di Pesaro Urbino, la Macelleria Alessi è una piccola sorpresa da noi visitata a giugno, subito dopo la ripartenza dal lockdown, un pe-riodo d’emergenza che ha influenzato non poco le richieste e la spesa del consumatore. Roberto Alessi, 58 anni, potrebbe raccon-tarci l’evoluzione dei gusti dal suo os-servatorio privilegiato, il bancone di una macelleria, un “laboratorio” che ha iniziato ad esplorare all’età di 12 anni, cominciando a fare esperienza da un cugino nel Borgo di Santa Maria (Pesaro Urbino). Nel 1982 il cugino aprì un supermercato e il giovane Alessi fu arruolato sul campo per una decina d’anni.

Mosso in seguito dalla voglia di autonomia e dal desiderio di un approfondimento verticale sulla qualità — che un supermercato, per quanto animato da buone intenzioni, difficilmente potrebbe realizzare — decise di cercare uno spazio vicino casa e aprire la sua macelleria, la Macelleria Alessi. Era il ‘92, la passione per la carne e i suoi derivati era arrivata ad un punto di svolta.

In quegli anni, altro passaggio significativo, nacque poi l’associazione BovinMarche, a cui si convenzionò convinto dei buoni propositi e dal risultato finale di quell’operazione di qualità e tipicità promossa dagli allevatori di Marchigiana.

Questa è una razza di ceppo podolico derivante da bovini d’origine asiatica, giunti in Italia nel IV secolo d.C. con le invasioni barbariche. Si diffuse come razza da lavoro e fu impiegata in questa veste nelle campagne, fino al dopoguerra. Per migliorarla, fu poi incrociata con la Chianina e la Romagnola, finché, nel ‘28, sospesi gli incroci per fissarne i caratteri, fu avviata la selezione che diede origine all'attuale Marchigiana.

Il banco delle carni di Macelleria Alessi ci propone dunque tagli di vitello e bovino certificato Bovinmarche. La stessa carne della rete dei 400 allevatori associati è utilizzata per la produzione artigianale di bresaola. Punto di riferimento del comparto, Bovinmarche lavora da oltre 30 anni anticipando regolamenti, dettando linee etiche, garantendo prodotti d’alta qualità, promuovendo e tutelando le attività zootecniche locali, piccole e grandi aziende.

 

Salumi come una volta

La trasformazione della materia prima è un altro vezzo della famiglia Alessi; i figli sono Pamela e Riccardo e c’è anche la nipote Ornella. Infatti, a due passi dalla macelleria, il signor Roberto ha aperto tre anni fa un moderno laboratorio per la produzione di salumi artigianali, attività cominciata in realtà tempo prima servendosi di celle terze di stagionatura (www.salumialessi.it). Per i suoi insaccati Alessi trasforma carni di maiali incrociati di Cinta senese e Duroc. «La salumeria oggi è prevalente — ci spiega —abbiamo molta richiesta sui salumi».

Lavora in media le mezzene di 4 maiali a settimana, per 2 quintali di salumi stagionati 90 giorni in budello gentile. Produce anche pancetta, guanciale (goletta), lonzino con lardo e senza lardo, bresaola con carne BovinMarche, coppa di testa, mortadella, würstel, prosciutto cotto, prosciutto crudo disossato e filetto aromatizzato all’amaro Varnelli. Questo riposa in immersione per un giorno nel noto — e ottimo — amaro alle erbe marchigiano, assorbendo alcol. È stagionato 2-3 mesi.

Massimiliano Rella

 

Altre notizie

 

La Marchigiana

La Marchigiana è una razza bovina tipica della regione Marche. Un tempo utilizzata solo per il lavoro, deriva da incroci di bovini di ceppo Podolico non migliorati, con soggetti di razza Chianina e Romagnola. Grazie ai progenitori di origini asiatiche, questa razza è dotata di un’elevata adattabilità a condizioni ambientali difficili. Dei progenitori di razza Chianina è evidente il caratteristico mantello bianco (tendente al grigio), collo corto nei tori e corna incurvate in avanti. Dei progenitori di razza Romagnola, invece, presenta mole poco eccessiva al garrese, arti abbastanza brevi e robusti, fronte larga, tronco quasi cilindrico, groppa ampia, addome molto sviluppato e torace rotondeggiante. È dotata di notevole fertilità, spiccate attitudini alla produzione di carne, ottima precocità e buona resa alla macellazione. Per la sua rusticità, è particolarmente adatta al pascolo, in zone collinari e montane. Essendo un bovino di taglia piuttosto elevata, a 14-16 mesi può arrivare ai 600-700 kg di peso, con rese al macello del 60-65%; i vitelli nascono, in media, sui 50-55 kg.

 

Carne sicura, solo allevamenti locali e alimentazione con foraggi aziendali

Con oltre 30 anni di esperienza, Bovinmarche è una cooperativa che riunisce circa 400 piccoli e medi allevatori per produrre, commercializzare e promuovere la carne italiana di qualità. Operando nelle Marche e nelle regioni limitrofe, i soci Bovinmarche sono autentici testimoni di una tradizione che sopravvive nel rispetto dei metodi produttivi di una volta. La loro cura per il benessere dell’animale e per la tutela dell’ambiente si fonde con un approccio di mercato aggiornato, che sa ricercare spazi di innovazione scientifica e tecnologica, per offrire un prodotto gustoso, sicuro, genuino. L’alimentazione degli animali è particolarmente curata. I bovini vengono alimentati principalmente con foraggio fresco e fieno essiccato, integrato con orzo e leguminose da granella ed altri alimenti nobili. I pascoli sono utilizzati per buona parte dell’anno, nella bella stagione. Gli allevamenti sono seguiti da tecnici specializzati per garantire l’alto livello qualitativo delle carni prodotte.

 

Didascalia: il macellaio-norcino Roberto Alessi con un lombo di Marchigiana (photo © Massimiliano Rella).

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